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欧包制作33问(下)

22-08-01


  不论是家庭烘焙还是门店售卖,欧包制作都是烘焙人的入门技能。不过真正动手制作欧包时,还是会遇到各种各样的问题。本文梳理了欧包制作中常出现的33个问题,并予以解答。

  19.欧包的口味搭配主要是指面团还是内馅呢?

  传统的欧包基本上都没有内馅儿,一般都是将果干或是其他的食材,通过浸泡或是其他的烹饪方式处理之后,直接加入面团中均匀分布。

  20.比赛时的营养健康面包中,盐的用量最多是多少?

  比赛时营养健康面包盐的用量为1%,也就是一公斤面粉,盐10克。因为一般来说,营养健康面包可以用来加工三明治等产品,三明治的酱料中也会有盐,所以面团会比较偏淡。

  21.法式法棍和日式法棍的特点有何不同?

  法式法棍的面粉要用传统的T65粉,做出来的面包麦香味比较足,皮会略厚,主要强调麦香或略酸的风味。

  日式法棍比较强调回甘,因此气孔比较大,孔壁比较薄,孔洞呈透亮状态,发酵较足。

  22.导致法棍割包烘烤后每个刀口爆口不连接的原因?

  多是因为搅拌不够充分,面筋太强;也有可能与划刀有关系,两个划刀的连接处靠得太近。

  23.如何了解国产高筋粉的特性?

  对于面粉特性,还是要通过产品测试来了解。比如做法棍或白吐司这种配方比较简单的面包,可以通过不同的搅拌工艺、加水量或是整形手法来掌握面粉的特性。

  24.我国有哪些代表性的面包?

  通常在比赛中,法式面包是称为日常面包,中国日常发酵类食品很多,有代表性的品类例如:包子、馒头等。

  25.法棍上涂抹的酱料如何做?

  酱料可以用油浸的番茄干、蘑菇与黄油或者蛋黄酱混合而成,涂抹在面包上,再次烘烤一下或者直接食用。

  26.法棍割口用什么刀比较好?

  法棍割口用的刀足够锋利就可以。不建议使用美工刀。通常划法棍的刀由一个木质的或不锈钢的刀架,与一个刮胡刀片组成,刮胡刀片夹在刀架的一端,并形成一定弧度。

  27.法棍割出来的耳朵厚度与哪些因素有关?

  法棍耳朵的厚度,也就是皮的薄厚,与面粉的选择有关系,灰分的高低、蛋白质含量的高低等因素都决定了膨胀率。此外最终的醒发、发酵的充分程度,也就是饱满度,与皮的薄厚也有关系。发酵充分,皮就酥脆;发酵不那么充分,皮就会略厚。

  28.水解时间多久适宜?后加水的作用是什么?

  一般水解30分钟以上就可以,30分钟到1个小时或是2个小时都可以,水解的时间越长,之后搅拌的时间就会越短。

  后加水的作用可以缩短搅拌时间,此外还可以通过后加水的水温来调节整个面团的温度。

  29.前面水的比例减少,后加水增多,对口感和爆口会有哪些影响?

  一般情况,后加水的比例应控制在3%—5%,最多是8%。前面的水不宜过少,如果太少会让面团比较干,面温升的会比较快。

  30.面团发酸可以放碱吗?

  应该是不可以的。面团发酸可能是因为发酵时间过久,比如面团温度过高、酵母过多等,都会让面团发生质的变化,颜色和风味上就会越来越不好。如果面包的食材中有黑醋栗等偏酸的食材,就可以在配方上加一些碱性的食材来调整,比如鸡蛋、牛奶、淡奶之类的碱性食材来平衡配方。

  31.面团筋度的强弱对成品的口感有哪些影响?

  筋度强的口感,韧性和Q感会比较强,比较弹牙;筋度弱的口感就会比较软一些。所以在选择工艺和手法的时候要结合产品特点和需求,不同的产品有不同的设计。

  32.第一次醒发翻面可起到哪些作用?

  翻面的作用主要是将面团中多余的气体排出,让面团以比较均匀的状态继续产气;另一个作用是增强面筋。

  33.如何选择软欧的基础醒发时间?

  面团的基本醒发时间是根据不同的配方和面团状态来决定的。比如搅拌、面种的含量、室温等因素,具体是20分钟还是50分钟要看实际情况决定。

  (小伊)


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