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水——制作面包最重要的原材料之一

22-02-21


  在制作面包的时候,除了技法以外,也需要好的原材料去支撑,否则很难达到好的效果。在选择材料时,要好好斟酌。做面包有4种最基本的材料,包括面粉、水、盐、酵母。

水在面团中的变化和作用

   水解作用

  面粉里的蛋白质与水发生化合反应后产生面筋,而所含淀粉在水的作用下发生糊化作用。自我水解法的主要目的,是为了改善法国面包因缩短制作时间导致的缺点,让其仍然能在短时间的制程当中,得到良好的体积与风味。放置最少15分钟以上,让淀粉与水结合后先产生面筋,同时让酵素开始分解淀粉产生糖类,等到开始正式搅拌时,形成好的面筋,能让搅拌时间大幅缩短,产生的糖类也能让酵母在活化后,马上找到可以吃的养分,以达发酵的最佳状态,还能创造更多的残糖来让面包更加甘甜,风味更好。

   溶剂作用

  水能够帮助溶解各种干性原料,让各种原料得到充分混合,这样可以有助于揉成均匀一致的面团。

  控制面团温度

  水的温度对于面包面团的发酵大有影响。酵母菌在面团中最佳繁殖温度为28℃,水温过高或过低都会影响酵母菌的活性。所以可以通过控制水温来达到控制最后面团温度的作用,一般来说夏天会加入冰块,当然一般都是100克水,换算成100克冰(以重量为先而不是体积),所以对于没有水的配方,一定要降低面粉的温度以达到控制面团的作用。

  控制面团的黏稠度

  水量可以调节控制面团的黏稠度,通过加入适当的水量来控制面团的强度和黏性,以便更好地操作。水含量越高的面团越粘手,反之则越干。要注意的一点是越干的面团在摔打时面温升得越快。

  帮助生物反应

  生物化学的反应包括酵母发酵,都需要一定的水量,水可以作为反应介质运载工具,尤其是酶介质的运载。

水质对面包的影响

  水的软硬度影响

  水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量,即钙盐与镁盐含量的多少。

  1升水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时,称之为1“度”。通常根据硬度的大小,把水分成硬水与软水:8度以下为软水,8—16度为中水,16度以上为硬水,30度以上为极硬水。

  水质硬度高,有利于面团面筋的形成,但是会影响面包面团的发酵速度,而且使面包成品口感粗糙。水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水胀润,可促进淀粉的糊化,但是又极不利于面筋的形成,尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏,从而降低面筋的筋性,最终影响面包的成品质量。

  如果信不过自己用的水,可以将其烧开后晾凉使用。另一种方法就是调整配方中盐的用量,这会影响麸质结构——用软水的话就多放些盐,用硬水的话就少放些盐。

  水的pH值影响

  水的pH值是水中氢离子浓度的负对数值,所以pH值有时也称为氢离子的指数。由水中氢离子的浓度可知道水溶液呈碱性、酸性还是中性。

  中性水溶液pH=7;酸性水溶液pH<7,pH值越小,表示酸性越强;碱性水溶液pH>7,pH值越大,表示碱性越强。

  在面包面团发酵过程中,淀粉酶分解淀粉为葡萄糖,酵母菌繁殖适合于偏酸的环境(pH值为5.5左右),如果水的酸性过大或碱性过大,都会影响淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖,不利于发酵,遇此情况,需加入适量的碱或酸性物质以中和。

  其实对于水而言,大家基本上都是用的自来水,有可能是硬水、软水或者介于两者之间。水的硬度取决于水中矿物质的成分,硬度非常高的水可以制作出硬质的面包,而硬度非常低的水便会制作出柔软的面团。最大的原则就是如果自来水可以喝的话,就可以拿来做面包,但如果依照配方,制作出来的面包会带有软水或者硬水的特点,而你如果不喜欢的话,可以尝试使用瓶装水。

  最重要的一点 氯是酵母和发酵的大敌,如果水中含氯,使用前请先静置一晚上,让氯气挥发。

  (庆玲)


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