说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

　　古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。

　　几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

到云南听一曲野生菌“大合唱”

　　每年的七八月份，正是野生食用菌大规模上市的时间。我国野生食用菌种类丰富多样，仅云南就孕育了几百种野生食用菌资源，诸如鸡枞、竹荪、松茸、干巴菌、牛肝菌、青头菌、虎掌菌、羊肚菌、猴头菌、黑松露等，占据全世界野生食用菌一半以上、我国野生食用菌的三分之二，从而使这里成为名副其实的“野生食用菌王国”。云南野生食用菌生长在海拔2000—4000米、地形地貌复杂独特的立体气候地，每年一到7月，云南各个山头热闹至极，一场带着“鲜”气和泥土芬芳的“菌菇演唱会”这才华丽上演。正如美食家汪曾祺所说“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味”。

　　松茸 在3500米的香格里拉高山上，这里作为松茸的主要产区，赋予了这种野生菌鲜美的味道、浓郁的香味以及上乘的口感。由于松茸与松树是共生关系，从孢子形成菌丝再到菌根孕育出子实体破土，要等五六年。而且寿命极短，从破土到成熟只有7天时间，而黄金采摘期更是缩短到了3天。因此，寻找这种被称为精灵般的食物，是需要耐心和运气的。天气干旱就会导致收成不好，即便是常年活跃在山头的挖菌人，在短时间内也未必能寻见。在菌季他们通常是凌晨两三点就出发，运气好的时候，走了两三公里就可以找到。

　　挖菌也是一门学问。挖菌人使用一根竹棍撬动松茸旁边的泥土，将树干、枯叶慢慢剥开，从松茸根部撬出松茸，捧在手心，动作十分小心。然后细心地用树叶将松茸包裹好放进竹筐里，以便保留它的自然鲜味和品相。

　　好的松茸不光要以“大小论英雄”，还要靠“是否开伞辨新鲜”。未开伞的松茸（菌盖、菌柄宽度接近），外形饱满均匀且新鲜，也更加珍稀，而开伞的松茸就不幸进入了老年期，身价就会大跌。

　　在云南吃菌的方式并不会很复杂。对待松茸，当地人更愿意为它做“味觉减法”，越高端的食材就越要用简单的方式烹饪。

　　云南当地吃得最多的就是松茸刺身。首先要避免用清水浸泡清洗，需先用竹片或小刀轻轻刮去表层的黑膜，再用厨房纸擦去表面的碎屑，这样才能保证菌子原有的风味不被流失。最后松茸切薄片，直接吃或者蘸芥末调味，入口鲜香，口感清脆。

　　夏天特别容易没胃口，吃点沙拉可以开胃。其实，松茸也是非常适合做沙拉的。煎松茸建议用黄油，香味更凸显。小火煎到松茸片卷起，微黄即可。虾仁焯水，小番茄对半切。再放上自己喜欢的蔬菜，码好松茸，撒点胡椒粉就可以开动了。看起来简单，却是夏天不可多得的美味。有了松茸作食材，这份沙拉的风味也增色不少。

　　如果想要吃到松茸香，并不需要长时间焖煮，在鸡汤熬好前两三分钟放入松茸即可，这样出来的香气最为浓郁。

　　鸡枞 鸡枞是云南人最爱的菌类之一，汪曾祺曾写道：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡，味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”根据其颜色和形态等特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型，味道以黑皮（青皮）者为佳。

　　鸡枞对生长环境的要求极其苛刻，多生长在未受污染的红壤山林的山坡上，或田野丛中的白蚁巢穴边，出产季节为每年的7—9月，一年只出一次。云南各处都有分布，尤以滇中、滇南、滇西较多。但不论哪种鸡枞，尚未开伞的鸡枞吃起来更脆、更鲜甜。

　　云南人吃鸡枞的方法很多，红烧、生煎、油炸、炖汤，怎么做都好吃。但最具本地特色的应该是凉拌鸡枞：煮到断生的鸡枞，和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖、醋、盐、香菜拌在一起，爽脆、清新、滋味丰沛。这是来自彩云之南最不容错过的美味。

　　鸡枞有很强的季节性。把鸡枞中的水分煸干，与辣椒、花椒等香料同炸制成油鸡枞，可长时间保存。因此，云南人出门远行时必带一罐油鸡枞。初入口，首先是绽放的菌香和咸鲜；其次是云南人擅长的香料“组合拳”，光是吃鸡枞本身，就已足够美味，更别提夹一筷子到米饭上，再淋一勺油，都不用搭配其他的菜肴，就是最美味的拌饭。

　　牛肝菌 牛肝菌是云南人常吃的一种菌类，分白、黄、黑3种，食用方法相同，味道亦类似。牛肝菌肉质丰腴，入口爽滑，配大蒜、青辣椒炒，味道非常好。

　　烤干片是古老的牛肝菌加工方式之一。牛肝菌干片的味道非常浓郁，比新鲜牛肝菌要浓出很多，在房间里摆上几朵干片，满屋子都会有美味牛肝菌那馥郁的清香。

　　需要提醒的是牛肝菌一定要炒熟煮透食用，否则会有中毒风险。

　　干巴菌 干巴菌的学名叫绣球菌，产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖，是云南特有的珍稀野生食用菌。干巴菌与松树有着共生关系，只生长在滇中及滇西的山林松树间。

　　干巴菌其貌不扬，在黑黑的一团团菌体下，是一层白色。它还很难清洗，可以在干巴菌中加入少许清水和面粉拌匀捏透，反复淘洗多次，会比较方便洗去其中的杂质。

　　而最为人们津津乐道的，是它神奇的口味：不同于普通的野生菌的多肉润滑口感，干巴菌有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味，非常有嚼劲。

　　干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，深受人们的喜爱，荤素皆佳。顶级的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加冲洗，爆炒为妙，除了油盐和一点青辣椒，其他作料都是“大不敬”。素炒时，将干巴菌撕为细丝洗净，配加青椒丝、蒜米等作料，炒熟即成。此菜香气扑鼻，沁人肺腑，放在口中甘甜清香，增进食欲。荤炒干巴菌，是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入酱油煸炒，后盛入盘中，淋上少许芝麻油即可。

　　虎掌菌 虎掌菌也是一种名贵的野生食用菌。它外观独特、无盖无柄，菌体表面长着一层纤细的茸毛，并伴有暗灰棕色至黑褐色厚大鳞片，鳞片覆瓦状排列，并延伸至中心呈环状反卷或翘起，因酷似虎掌，故而得名。新鲜的虎掌菌有着浓郁的香味，干制后香味更浓，因此“异状”和“奇香”成为虎掌菌的两大特点。虎掌菌生长在海拔3500米以上的高山悬崖的草丛深处和针叶林中，出产地主要分布在云南省楚雄彝族自治州和丽江纳西自治县等少数地区。虎掌菌野外分布区很小，我国仅有西南部分地区出产，十分珍贵。

　　虎掌菌的烹饪方法很多，其中“银牙肉丝炒虎掌菌”最为经典。洗净的虎掌菌切成粗丝，与绿豆芽、里脊肉丝一起入锅，配加作料炒熟，最后再淋上熟鸡油。这道菜奇香无比，齿间余香的诱惑往往让你连最后一滴汤汁都不会放过。用虎掌菌煲汤也是非常不错的选择，虎掌菌干后味道很浓，用它煲出的汤香气扑鼻、味美可口。

　　由于虎掌菌的香气非常浓烈，因此在云南剑川等地，人们还将虎掌菌干作为香料来调菜。

　　甚至有的地方人们会在米面中放些虎掌菌干以驱虫，民间有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法。

　　青头菌 还有一种野生食用菌也为云南人津津乐道，这便是青头菌。青头菌也叫变绿红菇、青冈菌、绿豆菌，每年夏秋季为生长期，雨后产量多，季节性很强，主要在6—9月盛产。

　　汪曾祺在《昆明食菌》中对青头菌情有独钟。他写道：“青头菌稍贵一点。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌折雪白。炒或烩，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。”

　　青头菌适合与牛腩搭配，牛腩的软糯中赋予了青头菌的鲜，隐藏着微微的辣，用来佐酒再好不过。

　　在云南省曲靖市马龙区，人们常用土豆丝、大蒜、青椒、排骨汤烩青头菌，汤味浓郁，鲜香过瘾。

充满滇味的野生菌火锅与烧烤

　　在云南最为豪迈的吃法当属野生菌火锅和烧烤，彰显了云南人对山珍野味的热爱与激情。

　　鸡枞鲜甜、牛肝菌肥厚、竹荪清爽……配上浓郁鲜美的土鸡汤，才算得上是“鲜上加鲜”。吃野生菌火锅讲究先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，各种鲜味交织重叠，令人欲罢不能。

　　和北方的烤肉不同，云南烧烤的食材丰富奇特。食客们围坐在一张特制的桌子边，中间铁盆放入生好的炭火，架上铁丝烤架，伴随着袅袅升起的炊烟，烤架上，蘑菇包肉、烤青头菌、烤松茸片……在火光里活色生香，吱吱作响。

　　云南人素来嗜好蘸料，配上相宜的蘸料，菌菇的美味才会尽情释放。无论是多种辣椒、香料配成的干料，还是以酱油或调过味的蒜油为主打的湿料，如果不配上一碟蘸料，总是差那么点味儿。

　　基本失去水分的烤菌子，蘸上一点水，仿佛枯木逢春，外面香脆不焦，内里柔香弹牙，自然的清鲜，在此刻真正地展露无遗。

　　（王宁 综合整理）