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传统与现代结合的糕点店 ——百年老字号九芝斋

22-06-13

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说起九芝斋,老杭州人都不会陌生,这是一家专门制作中式传统糕点的老字号。店里的各种糕点是每一个杭州人心底的记忆,特别是榨菜鲜肉月饼,更是闻名遐迩。

 

如今,随着时代的变迁,很多老字号都遭遇到了品牌老化、产品陈旧的问题。作为一家拥有百年历史的老字号,九芝斋同样面临着这种困境。然而九芝斋却老店新开,秀出了许多时髦。且让我们看看,这老树开花, 开出了什么新花样。 

 

 

九芝斋解放路店位于上城区解放路和佑圣观路的交叉口上,距离西湖不过一公里多,对面就是赫赫有名的浙江大学医学院附属第二医院解放路院区。

 

现在公共交通发达,我们“落味人间”采访组,从5号线万安桥下,沿着东河南下,再来到车水马龙的解放路上,就看到了九芝斋。不过奇怪的是,面朝解放路一侧的九芝斋招牌是“老大房”;面向佑圣观路的那一侧,才是“九芝斋”的招牌。

 

进入店里面,内部环境明亮通畅,即使戴着口罩,也能够闻到浓浓的糕点香味。由于时间尚早,顾客还不多,正三三两两地挑选糕点。九芝斋解放路店方经理前来迎接我们,这是一位精神矍铄长者,热情地招呼我们。

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方经理首先站在门口的匾额处,向“落味人间”采访组介绍九芝斋的历史。

 

九芝斋始建于1925年,由稻香春茶食店老板唐达壮出资,是杭城著名的“三斋二和”(九芝斋、采芝斋、颐香斋、叶受和、五味和)之一。

 

九芝斋最早创立前店后场的模式,即在九芝斋店面后场开设食品加工场,现做现卖,提升产品新鲜度。解放以后,九芝斋改制成国营食品店,也改变了前店后场的经营模式,开设专门加工食品的工厂,各色食品在工厂里面生产出来以后,再送到店里销售。

 

上世纪九十年代的时候,九芝斋与杭州老大房合并,成为了一家人。原先解放路店是老大房的门店,合并以后成为了九芝斋的店面,不过考虑到老大房在民间的口碑,没有取消其招牌,所以九芝斋解放路店就有了一面是老大房,一面是九芝斋的景象。

 

然而进入新世纪以来,各个老字号都开始面临着重重危机,特别是品牌老化、产品陈旧的问题,陷入困境。九芝斋同样遭遇了类似的问题,如何面对呢?是关店,还是另寻生机?

 

 

方经理是九芝斋的资深员工,他的父亲就是在九芝斋工作,然后他子承父业,也成为了九芝斋的员工,从年轻的时候干起,一直干到退休为止。

 

他对九芝斋有着深厚的感情,当九芝斋面临困境的时候,和大大小小几个股东一起坐下来商议,到底是让九芝斋就此消失,还是回天再造!

 

大家都对九芝斋很有感情,毕竟是百年老店,绝对不能在他们手里断绝。于是,九芝斋开始了痛苦而艰难地自救。

 

首先,他们收缩拳头,集中力量。将工厂关掉,然后又关闭了一批经营不佳的店面,集中力量在几个重点店铺上。

 

九芝斋解放路店是最重要的一个门店,作为几个股东中最年轻的一位,方经理重新出山运营。

 

由于工厂已经关闭,九芝斋重新采取了早先前店后场模式,现做现卖。在装修的时候,暂时闭店,还引起了很多人的惋惜,以为九芝斋就此消失了,纷纷前来怀念。这让方经理非常宽慰,因为始终有很多人记着九芝斋。

 

九芝斋解放路店位于杭州老城区解放路上,是众多老杭州人的常到之地,他们是九芝斋的热情粉丝,每每经过,必来采购,或是自食,或是作为礼品赠送。

 

针对这些老用户,方经理在保持传统糕点吸引力的同时,开拓了新产品,就是专门为部分长者准备的无蔗糖糕点。

 

所谓无蔗糖糕点,就是用木糖醇等代糖,替代糕点中使用的蔗糖,使得不少罹患糖尿病的人,也能够继续品尝糕点的美味。原本九芝斋就生产无蔗糖糕点,但品种不多。方经理扩大了无蔗糖糕点的品种和数量,满满地摆放了一整个专柜,以此吸引了众多老用户。

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方经理还想了许多办法,来吸引年轻一辈的消费者,一方面,他拿出了许多西式糕点,比如肉松小贝、泡芙、瑞士卷,盘挞、黑森林蛋糕等。另外一方面,他也在传统糕点中改变了配方,以西式糕点中使用较多的黄油取代其他油脂。

 

他还巧妙地设置了柜台的摆放形式,先是传统食品,再是西式糕点,象征从传统到现代。

 

如此,九芝斋吸引了不少年轻人前来。正在采访的过程中,客流逐渐增多,我们“落味人间”采访者也观察到,其中有不少是年纪在二三十岁左右的年轻人。

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如今九芝斋逐渐走出困境,跟得上时代的节奏。但九芝斋想要重新崛起,需要更多的新生力量。

 

九芝斋目前最缺的就是新生力量,方经理也知道,缺乏年轻的力量,九芝斋在跟上时代前进的步伐上,始终会慢上一拍。

 

然而年轻力量想要加入九芝斋,也不是随随便便即可,需要兴趣,更需要热爱。因为兴趣是初衷,但兴趣会消散,而热爱才会执着地进行下去。

 

方经理非常希望,九芝斋有一天能够成为既传统,又时尚的老字号,继续让中式糕点的美味徜徉在每一个人的舌尖上。


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