地理标志产品新会陈皮，强调了一个品种、一个产地、一套规范和三时采收、三种货式、三瓣开皮、三年陈化，茶枝柑是新会陈皮唯一原料品种，所以只要不是茶枝柑的皮，不在新会种植、不在新会陈化3年就非新会陈皮，且具有排他性。

　　江门新会农艺师潘华金介绍，新会陈皮“三时采收、三种货式、三瓣开皮、三年陈化”的特色，预示着一个好的新会柑，一块优秀的新会陈皮是“天时”“地利”“人和”共同作用的结晶。新会陈皮油包不但饱满，而且分布相对均匀，有一定规律性。其他品种陈皮的油包，是排列稀疏或点小，或者干瘪、排列不均匀。外形上，新会陈皮三瓣齐整有规则，厚薄适中，质地较柔韧，有淡黄橘络鳞云或龟裂状外露，能看到圆形油点，表皮多有风伤硬疤；非新会陈皮普遍呈无规则形状，各品种有不同，比如橘皮，皮如纸薄，油点细小，透光性高，比如其他宽皮橘，一般由于果皮太厚、透光性差，看不到油点。色泽上，新会陈皮的表皮色泽会随年份的增加而变深，表皮从绿色、黄色、红色，渐变为呈灰(黑)绿、棕(褐)黄、棕红、褐红、黑红色；非新会陈皮，外表面一般呈橘红色、橙红色、黄棕色等。“在新会自然陈化，活性陈化，健康陈化的陈皮，其环境的温度、湿度、光照、空气度都满足陈皮自然陈化需求，这样的陈皮无论多老，都是自然鲜色，有自然深浅变化的光泽，不会死板一色、内外均深暗色、哑色或无层次色等情况。”

　　潘华金说：“新会虽然是温湿环境，但采用科学的湿地干仓模式，合理管理好湿度，使以糖代谢为标志的自然陈化，与新会的气候环境、仓储环境和堆环境相当默契，陈皮应当没有发霉、虫蛀、烧皮和枯败现象。”新会陈皮在口感上，口嚼，宽香厚甜，口感丰满，留香活化，且回甘悠甜，微辛，痹而不剌；稍麻，略苦，苦而不死，能活化回甘。其他陈皮，口嚼，甜香少，味淡而薄，或有异味、或死苦、或剌痹且留口时间久。新会柑皮在气味上，随年份的增长，香味由浓渐清、由剌锐渐纯和，由花香甜变酸香甜到清甜香，花青皮5年左右开始出现“药香”“薄荷香”。大红皮的新会陈皮到了10年左右就会有清香，再过一阵就是陈香，再以后就是醇香，到了25年、30年就开始出现“薄荷香”，这就是气味变化的过程。新会陈皮在手感上，新皮柔软、老皮硬脆，新皮重、老皮轻，新皮落地声低沉、老皮落地声清脆。

　　除了以上分辨陈皮好坏的方法，还可以通过煮皮品汤来分辨陈皮好坏。通常同一货式，年份高且优质的陈皮其汤色越深越油亮，从采摘成熟度顺序的青皮、黄皮、红皮来看，其茶色呈黄色、金黄色、黄红色，有时甚至呈茶红色，闻起来气味清香，尝起来甘香醇厚，而苦涩辛辣剌痹少；而年份短且劣质的陈皮，其茶色呈青黄色，更劣质的会呈青色，尝起来甜香极少，酸中带着苦涩、辛辣、剌痹。

　　潘华金表示，有极少数人用其他品种的橘子皮做泡水焗湿工艺，这不是新会陈皮工艺，这种皮没有自然的深浅浓淡颜色变化和光泽，外表异常深色，口感差，动辄说是二三十年甚至更老年份的皮，目的是以低年份冒充高年份，以非新会皮冒充新会皮。也有用强干湿交替制作的皮，一般多以低年份冒充高年份，以其他产区皮冒充新会皮，这种皮外表具有欺骗性，但皮偏硬，表皮有油胞烘焦痕迹，干枯偏黑，皮的边缘和橘络丝也有烘焦痕迹，其气味被锁不开放，辛味重且冲鼻。

　　如何选择道地新会陈皮?潘华金介绍，看陈皮是否是茶枝柑品种，看陈皮是否自然晒制和自然陈化，看陈皮是否外观完好，看陈皮是否健康(有没有霉变、虫蛀、烧皮、无光泽等现象)，看陈皮颜色、手感、轻重、声音等与所标年份是否大致相符，看陈皮品味是否存在“死苦、大涩、剌痹、卡喉”，看陈皮气味是否淡薄无味，若都没这些负面清单项，才细品是否有宽香厚甜，口感丰满，留香活化，回甘悠甜和清甜醇香等这些正面清单。

　　潘华金建议不太了解新会陈皮的消费者，就认定地理标志、证明商标、品牌渠道和有种植农场的门店，从选择3年到5年的陈皮开始。

　　(谢伟 萧萧 熊星)