盐

　　盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

　　通过盐量的增减，还能调节发酵速度。盐量多则会影响酵母的活力，过量用盐减缓发酵；当缺乏盐的时候，发酵就会加速。

　　没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。

　　因此盐的用量一般是面粉用量的1％—2.2％。

　　水

　　水是面包生产的重要原料，其主要作用有：使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

　　添加水量，虽然适量最好，但相较于软面团，硬面团的气体保持力较佳；硬面团的面筋有韧性，更能经得起二氧化碳，面包膨胀得就没有那么大。

　　软面团的淀粉水合作用良好，酵素作用活跃，有利于面包的膨胀，软面团的面筋有更良好的延展性；缺点是相对的物理性低下，也难以长时间保持住气体。

　　面包面团的四大基本材料是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料（如：糖、油、奶、蛋、改良剂等）不仅仅具有改善风味的作用，增加了营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。

　　糖

　　糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

　　油

　　油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；油脂种类中：酥油最佳，而色拉油等液态油最差。为使油脂能均匀分散在全部的面筋上，至少要添加4%—5%。

　　蛋、奶

　　蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。

　　乳制品，只要其中一种所含的蛋白质与面粉中的蛋白质物理性结合，就能强化气体保持力，但另一方面，因pH值没有降低时，就会损及其安定性。

影响发酵的因素

　　温度

　　面团温度：

　　在搅拌结束，出缸温度24℃到26℃为佳。

　　室内温度：

　　必须避免产生温差，发酵需要持续稳定，否则就会损害面筋，面筋承受不住时，会非常快速的变形。

　　湿度

　　室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。空气的温度越升高，空气能够留住的水蒸气的量就越大，反之亦然，如果空气的温度降低，水蒸气的量太重，水蒸气就转化为液滴，液滴会沿着墙流淌。

　　在面包店容易观察到这个现象，当大量的面包从烤箱中拿出时，会有蒸汽冒出，然后橱窗和墙上就会出现小液滴。

　　在发酵的过程中，主要是在发酵布上进行二次发酵的阶段，保持室内湿度和面包面团中的湿度很重要，这样的话面团就不会向空气中输送水分，面团表面也就不会干燥，也就是不会结皮。

　　相反，如果空气湿度太大，面团就会粘在发酵布上，这样入炉烘烤的困难就会越大。室内空气湿度会影响面团膨胀的或快或慢，造成面团承受二氧化碳带来的变形，延展性会或强或弱。

　　适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。

　　面团的pH值

　　pH值在4.5—5.5之间，是保持气体的最佳状态。添加适量氧化剂，可以密实面筋的网状结构，强化气体的保持力。

　　气体的产生和气体的保持力都是同时并行，无论哪一方过强或是减弱，都无法烘烤出优质的面包。

　　将气体产生和气体保存的达到顶点，维持在放入烤箱时和放入烤箱后的7分钟之内，就是面包制作的制成管理，也是制作优质面包的关键。

　　由此可见，面团影响发酵的，有多种原因：酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团pH值、温度、湿度等，这些重要因素。这些重要因素并非各自作用，而是相互以复杂的脉络产生二氧化碳。

　　（俞嘉毅）