在制作面包的时候，除了技法以外，也需要好的原材料去支撑，否则很难达到好的效果。在选择材料时，要好好斟酌。做面包有4种最基本的材料，包括面粉、水、盐、酵母。

水在面团中的变化和作用

　　 水解作用

　　面粉里的蛋白质与水发生化合反应后产生面筋，而所含淀粉在水的作用下发生糊化作用。自我水解法的主要目的，是为了改善法国面包因缩短制作时间导致的缺点，让其仍然能在短时间的制程当中，得到良好的体积与风味。放置最少15分钟以上，让淀粉与水结合后先产生面筋，同时让酵素开始分解淀粉产生糖类，等到开始正式搅拌时，形成好的面筋，能让搅拌时间大幅缩短，产生的糖类也能让酵母在活化后，马上找到可以吃的养分，以达发酵的最佳状态，还能创造更多的残糖来让面包更加甘甜，风味更好。

　　 溶剂作用

　　水能够帮助溶解各种干性原料，让各种原料得到充分混合，这样可以有助于揉成均匀一致的面团。

　　控制面团温度

　　水的温度对于面包面团的发酵大有影响。酵母菌在面团中最佳繁殖温度为28℃，水温过高或过低都会影响酵母菌的活性。所以可以通过控制水温来达到控制最后面团温度的作用，一般来说夏天会加入冰块，当然一般都是100克水，换算成100克冰（以重量为先而不是体积），所以对于没有水的配方，一定要降低面粉的温度以达到控制面团的作用。

　　控制面团的黏稠度

　　水量可以调节控制面团的黏稠度，通过加入适当的水量来控制面团的强度和黏性，以便更好地操作。水含量越高的面团越粘手，反之则越干。要注意的一点是越干的面团在摔打时面温升得越快。

　　帮助生物反应

　　生物化学的反应包括酵母发酵，都需要一定的水量，水可以作为反应介质运载工具，尤其是酶介质的运载。

水质对面包的影响

　　水的软硬度影响

　　水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。

　　1升水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时，称之为1“度”。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：8度以下为软水，8—16度为中水，16度以上为硬水，30度以上为极硬水。

　　水质硬度高，有利于面团面筋的形成，但是会影响面包面团的发酵速度，而且使面包成品口感粗糙。水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水胀润，可促进淀粉的糊化，但是又极不利于面筋的形成，尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏，从而降低面筋的筋性，最终影响面包的成品质量。

　　如果信不过自己用的水，可以将其烧开后晾凉使用。另一种方法就是调整配方中盐的用量，这会影响麸质结构——用软水的话就多放些盐，用硬水的话就少放些盐。

　　水的pH值影响

　　水的pH值是水中氢离子浓度的负对数值，所以pH值有时也称为氢离子的指数。由水中氢离子的浓度可知道水溶液呈碱性、酸性还是中性。

　　中性水溶液pH=7；酸性水溶液pH＜7，pH值越小，表示酸性越强；碱性水溶液pH＞7，pH值越大，表示碱性越强。

　　在面包面团发酵过程中，淀粉酶分解淀粉为葡萄糖，酵母菌繁殖适合于偏酸的环境（pH值为5.5左右），如果水的酸性过大或碱性过大，都会影响淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖，不利于发酵，遇此情况，需加入适量的碱或酸性物质以中和。

　　其实对于水而言，大家基本上都是用的自来水，有可能是硬水、软水或者介于两者之间。水的硬度取决于水中矿物质的成分，硬度非常高的水可以制作出硬质的面包，而硬度非常低的水便会制作出柔软的面团。最大的原则就是如果自来水可以喝的话，就可以拿来做面包，但如果依照配方，制作出来的面包会带有软水或者硬水的特点，而你如果不喜欢的话，可以尝试使用瓶装水。

　　最重要的一点 氯是酵母和发酵的大敌，如果水中含氯，使用前请先静置一晚上，让氯气挥发。

　　（庆玲）