在日常的面包烘焙制作过程中，发酵作为关键步骤，可以说赋予了面包们精彩有趣的灵魂。而发酵所用到的酵母种类也有很多，除了常见的干酵母、鲜酵母等工业酵母之外，还有很多天然酵母，它们以更加独特的风味，成为很多烘焙职人所钟爱的对象。

　　鲁邦种就是其中之一，常见、好用，也非常独特有风味。作为配方中比较常见的一种天然酵母，鲁邦种可以说为日常烘焙增加了非常多的乐趣。

　　鲁邦种在烘焙界，犹如一张从小白到从业者的入场券，新手小白跃跃欲试，试图驾驭它的方方面面，烘焙从业者也在慢慢探索，努力找到自己喜爱和适合自己的独特风味。

　　鲁邦种是用谷物加上水，利用谷物表面和空气中含有的酵母菌，在一定的时间和温度下，用糖分作为营养来源，密封进行发酵得出。

　　鲁邦种在法国应用广泛，适合做一些传统欧包，比如法棍、法国乡村面包，黑麦面包等。

　　正统的欧式面包中加入鲁邦种菌种可以制作出外部松脆口感，有浓浓熟成麦香风味的欧式面包，因为不是单一菌种，所以可以让面包产生独特风味和乳酸菌的微酸芳醇美味。

　　使用鲁邦种制作面包的优势，增加面包的味道层次，麦香味更浓郁，而且会有淡淡的发酵香气。

　　本身优异的性能和作用，也让烘焙职人们越来越喜欢使用鲁邦种。

鲁邦种有什么作用？

　　增加面包风味 鲁邦种在养成过程中会产生独特的乳酸菌微酸风味，在使得谷物风味更加浓郁的同时，还能形成非常独特的发酵风味。

　　促进发酵  作为天然酵种，鲁邦种本身即具备一定的发酵性能，在使用一定比例的鲁邦种，同时加入干酵母、鲜酵母等工业酵母，可以促进面团的发酵。

　　延缓老化 使用鲁邦种制作面包，延长了发酵时间，延缓面包的老化，保鲜期加长。

　　改善表皮 使用鲁邦种制作的面包，外部的松脆口感更加明显，使面包表皮增厚，更有光泽度。

　　改善内部组织 鲁邦种内含有的乳酸菌，可以软化筋度，使面包芯的口感更加松软。

与其他天然酵种有何异同？

　　鲁邦种主要以谷物吸取养分成长，不是依靠蔬果类的酵母菌进行成长。使用不同的面粉，面粉中所含有的蛋白质和灰分不同，也会让培养出的鲁邦种不同。所以鲁邦种的养成可以根据个人喜好，培养出各具特点的鲁邦种。

　　因此在烘焙圈也有人会打趣：“养鲁邦种比养孩子还费心！”

　　鲁邦种与其他天然酵种相似，它的乳酸与酵母菌以100:1的比例存在，因为乳酸菌较多，也有助于延缓面包的老化，面包的保鲜期同时也在加长，天然酵种制作的面包也一样。

如何检测鲁邦种的好坏？

　　当鲁邦种培养完成后，该如何判断或者检测鲁邦种的好坏呢？主要是以检测pH值测试计来检测酸度。

　　用pH值测试计确认酸度到达pH3.8后再使用，若鲁邦种的酸度不够，最后所呈现出的效果也不会理想，制作出的面包风味也不明显；酸度不够的面团也比较容易被杂菌污染滋生。因此鲁邦种的使用以pH3.5—3.8最佳，若pH值太低，则会让面筋过软，其味道过酸，也不宜使用。

鲁邦种怎么制作？

　　对于鲁邦种的状态没有硬性的要求，所以大致可以分为两种状态：液态面糊或是固态面糊。

　　固态：为最初始沿用下来的传统状态，发酵比较缓慢，需要自己每日搅拌来培养。

　　液态：则是更为现代的改进方式，会更加方便，发酵速度更快，放入冰箱内保存即可，不用多次搅拌。

　　一般鲁邦种的培养需要7天左右的时间，需要有足够的耐心，每天观察酵种的状态。

　　（石镇诚）