2022年冬奥会和冬残奥会期间，来自不同国家和地区的运动员、工作人员及志愿者等各类人员汇聚京冀、逐梦冬奥。作为重头保障工作之一，冬奥会期间的餐饮备受关注。从制定和完善通用政策标准到保障各竞赛、非竞赛场馆的餐饮安全，从研制各类菜单菜品到实行人性化的服务……冬奥会餐饮服务看似简单，背后却“难关重重”。本届冬奥会是如何开展精细化餐饮管理工作的？属地监管机构又是如何有效保障食品安全的？

实行“一馆一策”精细管理

　　2月7日上午，首钢滑雪大跳台迎来自由式滑雪女子大跳台资格赛。冬日的首钢园区，从群明湖望去，岸边的首钢滑雪大跳台宛若一道飞瀑倾泻，大跳台不远处的冬奥食堂里，冒着热气的牛排即将出锅，暖意融融。

　　“现在有包括国际奥委会官员、运动员、媒体人员、场馆工作人员等2000多人在馆内，各餐饮保障点位同时运转、有条不紊。”承赛首日，该场馆团队餐饮经理肖光明说，除运动员的餐食由奥运村统一配送外，场馆采取签约服务商统一配送和食堂现场制作相结合的方式，为其他人群按时供餐。

　　“目前，馆内的公共售卖点运行良好，我们最初策划采用蒸、煮、煎等多种烹饪手段，供应驴肉火烧、热甜品、冰糖葫芦等特色食物，但防疫压力更大。经综合研判、优化方案，我们与赞助商沟通，除提供面包、包装饮料等预包装食物外，还增加了保温加热设备，保障寒冷天气情况下大家的基本饮食。”肖光明介绍，在媒体中心还有专门针对各国媒体人员开放的餐饮售卖点，可提供咖啡、茶点、热餐等服务。“中式盒饭很受欢迎，外国朋友尤其喜欢中国炒饭，销量比西餐还要高。”

　　据了解，自1月23日以来，该场馆按照赛时餐饮管理运行工作方案、预案，要求所有进入场馆的食材或餐品，都需要出发地属地监管人员确认签封，填写流转单后发给场馆。当餐品抵达场馆后，餐饮管理人员首先会核对确认车牌号、签封号、司机、押运人身份信息等，确认无误后才会开启签封；对餐品温度进行测量，核对接收餐品的名称、批次、数量及制作时间，符合要求后才同意接餐。“万一出现运输故障，餐品无法送到，我们会启动应急预案，通过启封备用食材、发放应急餐包、服务商紧急配送等方式及时解决。”肖光明说。

　　“在筹备阶段，我们一方面全力做好赛时餐饮的各项准备工作，另一方面抓好赛前阶段的餐饮保障，两方面工作战线长、事项多，耐心、细心必不可少。”肖光明介绍，餐饮业务工作主要是对接国际奥委会、冬奥组委的餐饮标准，“一馆一策”确定管理模式、食材供应保障方案、冬奥餐饮科技与文化展示、统筹联络餐饮服务商与供应商等。

　　作为属地纪检监察机关，石景山区纪委监委重点监督区冬奥专班在餐饮服务商履约管理、餐厨设计评估等方面执法检查、履行监管职责情况，及时反馈发现的问题、要求立行立改，并加大巡回检查力度、完善食品供给应急预案。

严守饮食安全底线

　　除了食品供应稳定、充足，更要保证运动员、工作人员吃得安全。有关人士表示，比赛期间，饮食需求多、就餐人数多、人流量大，落实落细各项措施，统筹做好食品安全和疫情防控工作，才能严守饮食安全底线。

　　冬奥食材“从农田到餐桌”，涉及原材料种植养殖、加工制作、配送、用餐、回收等多个环节，冬奥组委餐饮服务部门、属地市场监管部门、场馆餐饮保障团队等多个主体共同发力，守护“舌尖上的安全”。

　　据介绍，供应冬奥运动员的食材来自国家体育总局运动员食材供应商和北京冬奥组委确定的一级食材供应基地，并按照检测需求提前入仓，全部检测合格后才会配送至运动员用餐单位，从源头开始严格管理。此外，为场馆提供餐饮服务的供应商也会经过属地政府的严格把关。

　　近日，北京冬奥短道速滑、冰球等比赛陆续在首都体育馆、五棵松体育中心举行。作为属地食品安全监管部门，北京市海淀区市场监管局聚焦餐饮安全问题，组建工作小组进驻比赛场馆、集体用餐配送单位以及运动员、工作人员驻地酒店，对从业人员健康管理、食品添加剂管理、食品原材料运输交接、进货查验、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、禁止供应食品、食品留样、食品处理区环境卫生等12项重点内容开展现场检查。各场馆对菜品的中心温度、食材农药残留等组织抽查，并对储备食材的保存时间、储存条件、洁净程度等情况建立台账、动态管理，严防不安全食品、食材流向餐桌。

　　为压实有关单位主体责任、强化食品安全监管，海淀区纪委监委驻区发改委纪检监察组对涉奥餐饮保障工作强化监督检查，通过定期报送台账、参加会议等方式督促区商务局制定具体措施、按时完成整改。

　　冬奥期间，张家口赛区餐饮保障团队就仓储物流配送、餐饮原材料应急处置、餐厨垃圾清废等环节设置严格标准。餐食在中央厨房制作完毕后，装入保温餐车送至缓冲区，再由闭环内人员定点取餐。在场馆闭环内外分设就餐区，两个区域的供餐工作人员全程无接触。

　　北京冬奥村（冬残奥村）在运动员餐厅出入口、取餐流线、餐盘回收等关键点位设置防疫用品台，摆放口罩、手套、酒精棉片等消毒用品。进门后，设置智能保温取餐柜，实现人员分流就餐；餐厅每层设有空间除菌仪，人机分离，减少人员接触。此外，运动员主餐厅进门处设有热力图显示屏，实时显示用餐人数，引导人员错峰就餐。

确保统一标准有效执行

　　据了解，北京冬奥会供赛会运动员的食材共17类450余种，涉及全国20个省份的172家食品企业和种植养殖基地，用量超2100吨，需为各类人员提供约600万份餐食。因赛期的季节性、室外运动的特殊性，赛场偏僻且面积广、就餐点分散不集中，各地的餐饮服务达到高水平的“冬奥标准”，并做到“三个赛区、一个标准”，并非易事。

　　为保证冬奥菜品优质、统一，提升供应和安全保障能力，北京冬奥组委在编制赛时餐饮服务运行方案、通用政策的基础上，面向各场馆餐饮运行团队、餐饮服务商、赞助企业、供应基地人员等1300余人，聚焦通用标准、烹饪技能、饮食营养、餐厨垃圾分类等内容组织线上培训；指导提供餐饮服务的12家企业、16个点位规范仓储、加工、服务等全链条管理。

　　对于这些企业而言，冬奥经历不仅利于提升其服务能力、获得市场认可，同时，更表达了其以实际行动、助力冬奥的爱国热情。两年前，华油集团、首旅集团、港中旅集团陆续中标三大赛区的冬奥村餐饮服务项目。据相关企业透露，每道涉奥菜品的配比、制作流程、营养含量均有详细规定，调味料的用量甚至会精确到克。冬奥组委、竞赛场馆方等还会实地督导制作流程，确保统一标准得到执行。此外，因反食品浪费法实施、落实“绿色”奥运理念要求，“冬奥标准”对管理剩餐、食材浪费、厨余垃圾的要求高，企业通常通过开发智能预定餐系统、进行剩餐称重管理、提供可降解环保餐具等方式提升业务水平。

　　一位冬奥餐饮管理负责人表示，菜品丰富多样、各方紧密协作、防控严密细致。我们有底气按照“简约、安全、精彩”的办赛要求，做好食品供应和疫情防控工作，高质量完成餐饮筹备任务。

　　（周岩 综合整理）