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标准尚缺失 安全存隐患 预制菜行业痛点待解

22-01-27

  在消费升级的驱动下,预制菜市场开始进入“火热期”,并成为资本市场、消费市场竞相追逐的热点。在两者的推动下,餐饮生鲜相关企业纷纷布局预制菜赛道,既有新品牌发力抢占市场,也有老品牌蓄势扩张市场份额。

  我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元,如按照20%的年复合增长率估算,未来6—7年我国预制菜市场将成长为万亿元规模,长期来看,市场有望实现3万亿元以上规模。

  虽然资本狂热,但国内预制菜市场尚处于初始阶段,市场集中度较低,区域性特征明显,大规模全国化经营企业数量较少。这意味着,国内预制菜市场格局尚未划定,仍有洗牌的可能性,并具备催生新王者的机会。只是,在行业短板尚存、发展空间不确定的双重影响下,企业需要具备怎样的优势才能成为新王座的竞争者?

市场扩张 行业增长

  据了解,目前预制菜并没有标准的分类与定义,像罐头、饺子、半成品菜都属于预制菜的范畴。国海证券研报认为,预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料,配以各类辅料,用现代化标准集中生产,经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成,再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。按照食用方式来划分,预制菜可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。如早已被大众熟知的速冻食品、火腿肠、罐头等都是预制菜。伴随消费市场的变化,现在的预制菜概念被进一步广义化,口味、类型更为复杂,且贴近日常三餐饮食的中餐菜式,如黄焖鸡、酸汤鱼及各类中式小炒。

  数据显示,预制菜的消费市场目前主要集中在一二线城市,45.7%的预制菜消费者分布在一线城市,19.8%的消费者分布在二线城市,16.4%的消费者分布在三线城市。

  造成这一现象的主要原因是一二线城市工作生活相对繁杂,消费者普遍无暇做饭或存在饮食不便的情况。此外,“小家庭”式的消费人群结构,也为容量小且制作方便的预制菜提供了充足的市场空间。

  需求的扩张,吸引了资本的介入。据企查查数据显示,2020年我国预制菜相关企业数量达7.2万家,生鲜、餐饮赛道的其他行业纷纷加入竞争序列。据统计,2020年至2021年,预制菜赛道共发生23起融资,厚生、红杉、高瓴等头部资本押注预制菜。

  市场格局的扩张,推动行业的增长。但迅速且缺乏规律的发展,同时也放大了这块“万亿市场”里的缺陷。

标准与物流 两大痛点待解

  根据机构的预测,未来几年,国内预制菜市场将呈现高速发展态势。但处于行业发展初期的预制菜市场,还面临诸多痛点和难题亟待解决。

  事实上,当前,我国预制菜依然处于初级阶段,比如行业标准不健全、供应链不健全、跨区域经营难度大、受原材料价格波动影响大、部分菜品口味复原存在难度、消费者缺乏知情权,将会长期成为困扰市场的问题。

  安信证券发布的研报称,近70%以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态,不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式,没有形成较为完备的商业经营模式。因此,目前行业整体集中度较低,仍旧处在蓝海竞争,尚未出现全国性的龙头企业。

  另一方面,预制菜一般是标准化的配菜,一旦标准化就意味着口味“千篇一律”。同时,因为技术问题,很多预制菜会通过高盐、高油来延长保质期,这与很多消费者的健康饮食理念相悖。

  食品安全问题也是很多消费者关注的焦点。不同于业态较为类似的生鲜产业,预制菜从原材料到加工再到出售的时空跨度较长,涉及菜品研发、原料加工、冷链运输、营销零售等多种业务形态的联动与协作。虽然预制菜能够高效便捷地满足人们的餐饮需求,但预制菜进入更多寻常百姓家时,如何杜绝食品安全隐患,成为一个关键性的问题。

  对此,食品专家朱丹蓬表示,“预制菜行业的痛点主要体现在两方面:一是目前还没有国家标准,标准的缺失不利于行业的规范发展;二是消费者对预制菜的认可度和接受度还不高,可能认为预制菜的食材不新鲜,容易造成食品安全隐患。”

  另外,因为各地区消费者的消费习惯不同,很多预制菜企业带有明显的地域属性。如果要实现跨区域经营,除了考虑产品、口味本身的接受度,还要考虑运输成本的问题。

  业内人士表示,在行业发展初期,预制菜企业受限于冷链物流和速冻技术的短板,面临着成本高、区域局限性大等难题。随着国产冷链运输能力、速冻设备性能的快速提升,预制菜行业面临的这一难题才能逐渐得到解决。

完善质量安全体系 团标正在制定中

  “当然,也不能因为这些问题的存在而否定预制菜的发展潜力,只是说在新的‘风口’出现之时,企业应该有更为全面的考虑和布局。”朱丹蓬表示,随着年轻人消费习惯的改变,市场对预制菜的接受度也会越来越高,未来产业端如何匹配和满足消费者的需求,破解行业发展短板和痛点,是所有预制菜企业需要面临的重要课题。

  随着预制菜进入快速增长阶段,这一新业态的规模化发展将带动加工、保鲜、运输、安全和质量控制等关键技术的全面进步,同时也给行业的标准化提出了新的要求。就在日前,为推动预制菜相关团体标准建设,促进行业规范生产,广东省食品学会针对中检技术服务(深圳)有限公司向学会提交的《预制菜》团体标准立项申请,组织召开线上团体标准立项审查会。

  专家们认为,目前我国预制菜行业已经初具规模,且范围覆盖了包括餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商等多种食品销售渠道,《预制菜术语和分类》和《预制菜质量安全基础要求》两项团体标准的制定和实施,将有助于为预制菜相关团体标准奠定基础,进一步完善预制菜行业质量安全制度体系,推动预制菜行业高质量发展。与会专家们一致同意上述两项团体标准通过立项审查,予以立项。

  (杨晓晶 综合整理)


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