在扬州大街小巷的许多特色传统小吃、“老味道”大多是小作坊式生产，近年来，随着民众对食品安全需求日益提高，食品小作坊受到社会广泛关注。如何让传统美食更加安全卫生？如何让传统小作坊也有品质保证，地方特色食品工艺得到进一步传承发扬？如何让扬州这座“世界美食之都”擦亮美食文化“新招牌”“新名片”？

　　2016年起，扬州市食品小作坊实施登记管理，截至目前，1158家食品小作坊全部登记入档，通过强化指导帮扶，切实加强监管，小作坊生产经营状况有了很大改观。扬州市28家食品小作坊入围江苏省市场监管局组织的“江苏省名特优小作坊”复评。推动食品小作坊进一步转型升级发展，不仅能使小作坊从中获益，也保障了市民“舌尖上的安全”。

整治提升

小作坊里飘出“新味道”

　　烧饼加牛肉，是不少老扬州人过冬不能少的美食。

　　在张记牛肉，仪征市非物质文化遗产大仪五香牛肉制作技艺的代表性传承人张元锦正在烹制牛肉。

　　“以前我们的生产条件比较原始。”张元锦介绍说，制作五香牛肉已经有30多年，他的技艺从曾祖父手中一代代传承下来，已经有百年历史。

　　在大仪镇当地，不少人的记忆里都有一碗张记牛肉的味道。为传承这份独特美食，仪征市市场监管局从全市小作坊里选择培育对象，张记牛肉就是其中一家。

　　“在市场监管部门的指导下，我们按照规范化生产要求进一步提档升级。如今，改造后的张记牛肉有了干净敞亮的生产车间，每一块区域分工明确。”张元锦说，看着干净整洁的生产功能区，顾客们买得更放心了。

　　和张记牛肉一样，在扬州还有很多这样的小作坊提档升级的受益者。宝应县投资约7300万元，在射阳湖镇建设了荷藕集中加工区和食品小作坊共享实验室，为宝应荷藕形成统一品牌的规范加工标准、订单式加工模式提供了条件，当地打造种植、加工、流通、观光、科技、文化“六位一体”的全产业链，目前已建成一期荷藕集中加工区，占地面积32亩，厂房建筑面积12000平方米，入驻荷藕小作坊23户，实现荷藕产值2.01亿元，其中荷藕初加工8640万元，销售9697万元。

　　“小作坊的生产工艺如何适应现代食品安全管理以及如何把控产品质量、提升形象，很多小作坊从业者都面临着这样的困惑。”仪征市市场监管局食品生产安全监管科副科长张菲介绍，通过服务指导食品小作坊整治提优，小作坊正在由“小、散、低”向“精、特、美”转型。

重点扶持

打造“名特优”小作坊品牌

　　如何既留住乡愁记忆，又保障食品安全？扬州市市场监管部门根据江苏省有关实施食品小作坊整治提优工程的要求，拉开了推动食品小作坊提档升级的大幕。该市食安委办、市场监管局联合印发了《2020-2022年全市食品小作坊整治提优工程实施方案》，对食品小作坊登记管理、信用建设、日常监管、监督抽检、培优升级等五方面提出具体要求。创新开展智慧监管，开发启用“美滋滋”食品安全监管App，建立“一坊一档”，推进信息化执法全覆盖，截至目前，已检查405家，发现问题305个。委托第三方机构开展5D食品安全管理认证，进一步健全管理制度。在资金上多扶持，2016年小作坊实施登记管理以来，全市投入200余万元专项资金用于小作坊提升改造。

　　今年，广陵区申请获批食品小作坊改造补助资金10万元；邗江区制定了食品小作坊改造提升专项资金使用管理办法，对18家小作坊进行资金扶持，发放补贴资金17万余元；仪征市自2017年至今累计兑付小作坊升级改造补助资金181万元。

　　聚力打造优质单位，扬州市市场监管局还精心培育打造“名特优”小作坊品牌，筛选62家小作坊培育对象上报省局，先后开展两轮现场检查，其中49家小作坊进入初审，28家小作坊入围复审。组织集中培训12次，提供个性化现场指导639次。同时，指导支持小作坊参与各类展销展览、文化交流和宣传推介活动，全市7家小作坊入选非物质文化遗产项目，2家小作坊产品进入2021年世界园艺博览会展销，成功助推小作坊进入国际舞台。

　　一系列举措充分调动了食品小作坊的创建积极性，推动了包括食品小作坊等食品生产单位从生产加工条件的改造提升、食品安全管理制度的健全完善到品牌的宣传推广。

　　（蒋斌 柏玮娜）