本报记者  章玉

　　近日，卡夫亨氏联合辰智大数据发布了《2024中国粤菜白皮书》（以下简称《白皮书》）。《白皮书》纵览餐饮行业全景、细分品类洞察，聚焦粤菜经典菜式及粤菜餐饮的发展情况，帮助餐饮从业者把握行业发展脉络及粤菜未来趋势和风向，为餐饮从业者提供有价值的参考和建议。

　　粤菜发展历史悠久，从秦汉到明清，其逐渐成为中华饮食文明中的重要组成部分，发展至今，依然深受消费者喜爱。

　　《白皮书》明确指出，近年来粤菜仍保持着强劲的发展势头，尽管全国范围内中式餐馆门店数量呈下滑趋势，但在两广地区，粤菜却逆流而上，仍收获4.1%的小幅增长。

　　不仅如此，粤菜品类还进一步细分，衍生出众多新颖的子品类，如以广府菜、茶餐厅为代表的粤式正餐，煲仔类、肠粉类为代表的粤式快餐以及牛肉火锅、猪肚鸡等为代表的粤式火锅，构建了全新的粤式餐饮矩阵。

　　粤菜之所以能够在逆境中保持增长并不断创新，与其精湛的烹饪技艺和对食材的严苛挑选密不可分。而在这些烹饪细节中，调味品的选择是关键。比如烧鹅、白切鸡等粤式招牌菜，其美味很大程度上来源于精心调配的酱汁和用于点蘸的酱油。可以说，酱油品质直接影响着菜品的最终口感和呈现效果。因此，具有提鲜特质的酱油在粤菜烹调中显得尤为重要。

　　在广东，各种食材皆可酱油。《白皮书》中指出，从近5年的粤式餐饮风味分布来看，咸鲜味依然为消费者最为喜爱的风味。与粤式餐饮讲究最大程度发挥食材的新鲜本味相呼应，用对了酱油，能激发食材的鲜味但不掩盖本味。例如，酱油特别适合在牛肉火锅和白切鸡中作为点蘸酱料使用。不仅如此，其还能在海鲜腌制过程中增加鲜味，使食材鲜上加鲜。

　　好的酱油具有“提鲜不酸”的特性，还适合用于焖炖烧煮等烹饪方式的菜品中，以呈现菜品自身风味，应用菜品如羊腩煲、花菇焖鲍鱼及顺德酒香碌鹅等。

　　值得注意的是，腐乳在粤式菜肴中也被广泛运用，比如腐乳空心菜、腐乳羊腩煲、腐乳佐白粥等。《白皮书》显示，广合腐乳在焖、炖、点蘸及炒菜的菜品中均表现出色，其醇厚鲜香、风味持久、细腻浓稠、包裹性强等特点，使得菜品无需加入过多调味料，即可呈现独特酵鲜的风味。

　　近年来，粤菜发展呈现出令人瞩目的良好态势。《白皮书》显示，自2018年起，广东省政府开启了“粤菜师傅”的民生工程。政府的大力支持不仅带动各地市粤菜厨师的规范化培养，也顺带打造了“粤菜师傅 乡村旅游”的模式，进一步促进了“舌尖产业”的全链条式发展。2023年底，广东省率先提出“年菜”概念，并提出打造“年菜经济”的七项措施，推动年菜全方位升级。目前，广东年菜产品已出口至美国、加拿大、东南亚及欧洲等地，为粤菜产业的良性发展注入了强大动力。

　　除了政策助力，《白皮书》还指出，粤菜因契合当下消费者健康饮食的理念而备受关注。粤菜多采用清蒸、白灼、炖煮、煲等烹饪方法，以最大限度保留食材原味和鲜味以及食材的营养成分，恰好满足了消费者对营养健康的需求。

　　在政府的大力推动下，一系列战略、政策得以顺利实施，使得粤菜产业受到越来越多的关注。业内人士表示，要推动粤菜产业进一步提质，除了政府的支持外，还需要更多粤菜餐饮相关的行业一起助力。

　　作为《白皮书》的联合发布方，卡夫亨氏表示，发布《白皮书》不仅因为公司一直把中国视为全球发展战略中的重要市场和增长引擎，更希望携手餐饮合作伙伴，共同推动粤菜产业的健康有序发展，为消费者带来更多健康、美味的餐饮体验，让更多餐饮从业者和管理者加入粤菜传承和创新的行列，传播粤菜文化。