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举此问青天:月饼述说的百年中秋记忆

22-09-09


  月饼,形似满月,寓意团圆和美,是中国人最为熟悉的中秋佳节美食。百年前,伴随着跨区域经济联络强化,以及近代城市生活、商业文化的嬗变,大都会与某些小城镇的月饼“风貌”发生了显著而细腻的变迁。近代月饼的格局与特征如何?月饼之于近代消费者而言仅是一款“仪式食品”吗?且沿着百年前文士、记者的笔迹,一窥“月饼的近代史”。

月饼的流派江湖

  幅员辽阔的版图,决定了中国在月饼流派方面绝不会显得单调乏味。1942年《中国民俗食品》中便列举了三大月饼“系”各自的代表性口味:“南式:火腿、五仁、玫瑰、豆沙、椒盐、枣泥、咸肉、葱油;北式:自来白、自来红、提浆、翻毛、大供月饼;广式:豆蓉、莲蓉、咸腿、莲子。”

  相比这个分类,对于今天的国人来说,“苏、广二分”是更耳熟能详的分类。1928年《常识》杂志整理了上海市面上月饼的主要分类,依照的便是这一大致逻辑:“可以分为广东月饼和本地月饼二种。广东月饼中,也可以分为两派,一派是广州人做的,一派是潮州人做的。本地月饼中,也可以分为苏派和宁派。”

  苏式月饼是长三角地区最主要的“家乡月饼”。在长三角其他地区的月饼“知识谱系”里,广式月饼往往和“甜”挂钩,苏式月饼辄反其道而行之,专注于“咸”味。1936年,有报纸刊登一篇杭州月饼店广告,在售的苏式月饼有“三鲜、葱油、云腿、鲜肉”等种类,而广式月饼则有“豆沙、枣泥、百果”等口味,甜、咸区隔分明。

  在近代市面上,苏式月饼的一些“变种”亦颇受消费者喜爱。1938年,《香海画报》提到上海“南京路浙江路一带,有一种像铜板般的椒盐小月饼出售,每个售铜元一枚,销场大得很”。当然,在苏州以外的“苏派”食文化范围内,也孕生出了诸多地方特色月饼。1946年,上海《文饭》周刊就提到“在苏北一带,尤其是淮阴等地,所制的月饼也颇具特色,皮子细而白,馅心比较单纯,但也有一种朴质的情趣”,堪与苏式月饼正统媲美。

  或是求新心理影响,百年前长三角地区的食客不少都曾“见异思迁”,被广式月饼所吸引。1935年,有作者写文章做比较:“在过去,我们知道月饼仅有一种,即所谓‘苏式月饼’……可是同犯一个毛病——油重又太甜,上口腻嘴,很容易把牙齿弄蛀……自从广东月饼跟着陈皮之类到了杭州,杭州人对于月饼便转移了嗜好……尤其是那月饼外层的敷粉,经过了适当的烘焙显现出那么非常动人的微微的赭黄色,不吃,看看也得多看一眼,不比苏式有时候会弄得‘乌焦八公’,叫人不敢放进嘴去”。

  更有甚者,那时有苏州人竟以到上海尝广式月饼为喜事。1943年,某苏州籍文人在《申报》上回忆了童年来沪时发生的“月饼趣事”:“我父亲、母亲原要想‘荡马路’,但是我和我的妹妹,聒噪着他俩,定要吃广东月饼。这广东月饼,是父亲每次由上海回家,总要带几个来给我们的,所以印象最深。一到上海,就牢记着这四个字。父亲没法,就带我们到了楼盘,一爿广东茶馆,喝的是乌龙茶,吃的就是广东月饼。”

  对近代大都会民众而言,广式月饼是“贵”字当头。不单零售时每只小月饼价格要高于苏式,更有供富家祭祀、赏玩用的“大月饼”天价惊人。1943年,一位作家在《新民报半月刊》感叹“在南京、上海看见过大月饼,厚约二寸,直径总有一尺五,据说里边的材料什么都有,每个要卖四十五元。在橱窗里边摆着,上边有种种的花纹,焦黄可爱,颇使人艳羡。然而这个大月饼究竟是何滋味,不仅我没尝过,就是我的朋友们也不知道”。

精致繁华的月饼市场

  1935年《机联会刊》谈道:“在二十年前的上海市场的月饼地盘,完全为苏式所霸占。广式的月饼,不过应时点缀。在市场上的势力,真是微乎其微。后来,年复一年,广式的销路逐渐畅旺,而苏式的销路却日趋落后。至今日,上海月饼市场的势力,完全为广式取而代之。”广式月饼的崛起,意味着月饼走上了朝向大市场化、消费主义化转型的道路。

  谈及月饼的大规模市场化,上海冠生园无疑是那个年代经典的案例。1936年,《时事新报》撰稿人在参观过冠生园月饼流水线后描述了其中的情形:“工作非常紧张,连走道上都放满了已经制好的月饼。里面工作的情形,则是取分工合作的。有许多女工在捏馅子,她们把拌好的馅子捏成圆圆的一团,然后在秤上称了,再送到男工的手里去。那里男工则在每个馅子上包了一层外皮,搓得圆圆的,由另一个男工把它装在模型里掀平了,再把它‘敲’出来,软胚便成了。于是送到炉灶间去烘,经过十分钟至半小时的工夫,经过包装,便可以应市了。”当时冠生园还为月饼产品建立了覆盖各地的原材料供应链。1940年,有报纸刊载冠生园豆沙月饼广告,称该产品“用太仓特产赤豆,配以潮州白糖、玫瑰糖等”,南北珍味融于一馅,诚可谓独具匠心。

  冠生园凭借工业化、商业化思路成功打造了一个“月饼帝国”。1946年,冼冠生在接受《礼拜六》周刊特约采访时透露,“现在冠生园每日能产大月饼五、六万只,小月饼十余万只,行销遍于全国”,在百年前,这毫无疑问是个极具震撼力的战绩。

  与上海相似,南京等大都会民众的消费习惯,也在20世纪20—30年代转向广式月饼。1932年,《南京晚报》评论称“在十六年前时,本京各种月饼销路最广者,首推苏制,本地者次之,广制竟无人问津。十六年后,粤人云集京都,于是苏制月饼之营业,遂一落千丈,广制月饼,竟异军特起”。

  1936年《实报》则谈到了北平广式月饼的制销情况,其中显露出了些许“本地化”趋向——广式月饼早已成为北平中秋的常规点心,与传统京派甜食共存共荣:“这两家的广东月饼,每年是废历七月十五日开炉,一直的到了中秋节收炉。师傅从前是广东请来的,现在是北平人学习制造。前半月是制馅子,像煮豆泥、煮枣泥、煮冬瓜蓉、拌五仁馅子等都是的。开炉之后,每天可制作月饼二百斤至四百斤,发售的时候,是一斤一匣,或二斤一匣。”

  当然,竞争只是不同流派月饼间关系的一面,在多数城市,苏式与广式月饼都能和谐共处,有针对性地满足老饕们的各自口味。1933年,《申报》新闻通讯人走访上海南京路大陆商场发现“秋节月饼业已上市,土产部之苏式月饼、糖果部之广式月饼、南货部宁式月饼,均美味可口”,这般和谐景象,是近代大都会月饼市场的真实写照。

  百年前的上海滩,精明的市民阶层将月饼生意做到了“极致”。1944年《东方日报》记称“海上有一部门店家,专做应时食品,午节前后卖粽子,春节前后卖年糕,值此秋节将近,则又改卖苏式月饼”,把节令美食附带的商机发挥至极。1932年《电声日报》也提到上海“小店铺制月饼的也很多,北四川路一带,尤为月饼集中之区,‘中秋月饼’这四个字的招牌,到处都飘舞着”,月饼早已成为秋日里近代上海的一道城市风景。

锅气升腾的现烤月饼

  月饼既是馈赠节礼,更是季节性美食。百年前的月饼记忆,也处处升腾着烟火气。最亲近民生的月饼,当属“街头摊”的苏式月饼。

  1938年,《上海生活》月刊称“三、四年来新兴一种苏帮月饼摊,散兵线般,分设本部各马路畔。有依人篱下,凭商铺一角。有占人行道数尺地盘,木板三块,玻格木盘五六只,烘炉全座,纸盒若干,已是全副生财。饼司二、三人,似大饼油条摊,随烘随卖。他们因开支省,馅料次,月饼售价,较同帮店铺便宜。小市民爰乐惠顾”。引文所言大多不虚,但别误信其“馅料次”的表述,老上海街头的苏式月饼同样很诱人。1938年,《现世报》周刊文章就论到:“最近上海采芝斋的榨菜月饼,以肉和榨菜为馅,其味比苏州普通的肉月饼更佳。这种是杭州的名产,现在极受上海顾客的欢迎,每天下午就有许多顾客,立在炉子旁边等着,真使人垂涎欲滴的。”

  苏式月饼“发源地”之一的苏州,现烤月饼摊更令初秋街巷里溢满鲜香。

  1947年有媒体报道称“这几天,一条观前街和半条宫巷,又成了月饼摊的天下。有一位老先生从观西数到观东,一共十八个摊子,宫巷里北半段,也有六七个摊子。这些摊子上,都是做的面积像往年墨西哥‘鹰洋’般大的小月饼,厚约半寸弱。甜的有玫瑰、白果、夹沙、椒盐、枣泥五种,咸的有火腿、葱猪油和鲜猪肉三种,而以咸的生意为茂美。因为刚出炉的肉月饼,味儿的确很腴美的”。对当时的苏州市民而言,月饼既是街头大众美味,也是一门可供人供养家室的营生。1946年,《报报》周刊调查了苏州街头月饼摊的境况:“因需本不大,所以街头角落随处可见简单的自制月饼摊,他们靠了一副锅炉,居然也可在一个八月半中赚出一笔寒衣费。据摊贩告诉记者,一锅月饼平均可焙七、八十只,每天做五、七炉不等,赚头据说只扯‘三分钿’。”

饱含浓情的自制月饼

  虽然百年前的人们大多是从市面上采购月饼,但也不乏自制月饼过中秋的案例。1925年《时事新报》的一位湖州籍作者说明了家乡传统:“我们过节用的月饼,往往自己拿馅子去叫他们店里做,味比买来的格外好些。”1936年无锡《生路》月刊的作者也持有相似观点:“吃腻了无锡月饼,再尝广东月饼,的确别有风味。”为此,他向读者展示了广式豆沙月饼从制皮、填馅到烘焙的系统做法。

  从当时报道来看,乡间自制月饼的技法既依附于点心店制作大流,又往往存在些个性差异。1925年,《时事新报》讲述了江阴乡间的一种月饼皮制法:“一半用脂油或素油和熟水拌和,一半单用热水拌和,各取一半,大小观所制月饼以定。展成薄饼,把两个叠置,卷成轴形,复展之。成薄饼后,再把它卷好,照样制造。经几次,又卷成轴形,用食指插入它的一端,廓成圆杯形,把馅料放入,捏成球状。”这与当年大型食谱里所记多有不同。

  统计有限的报章回忆,不难发现当时人们自制的大多是苏式月饼。缘何如此?一个重要的原因是苏式月饼材料更“亲民”,制作程序更简洁。1935年版《家庭新食谱》称制作苏式月饼除用到干面粉一斤、荤(猪)油二斤外,还需将以下各材料“斩细候用”,作为馅料:“腿花肉四两、云腿四两、青葱五枝、陈绍兴黄酒一两、浓酱油一两。”这些内容远比莲蓉、五仁等烦琐广式月饼馅料更接近百姓自家厨房。同样,广式月饼的烘焙,也比一只炉子一只锅就能办成的苏式月饼来得麻烦——“炉底须铺以生盐混合碎玻璃的泥质,燃料采用木柴,这样烘法有保持标准温度的功用”。

  当然,最有机会尝到新鲜出炉月饼的,还是点心铺的主人及其家人。1927年,某作家在《语丝》上回顾了儿时家中茶食作坊故事,其中写到了家人在中秋节前赶制月饼时的一幕场景:“每次做饼子的时候,他们都为我做一个小的好馅儿的‘洗砂饼’或‘枣泥饼’。新出炉的热月饼味儿倒比冷了以后好。”如此口福,外人怕是难有机会体验的。

丰俭各异的月饼包装

  早在百年前,月饼的包装便已是中秋前后的热点话题。而包装简约或奢华的差异,也主要发生在苏式月饼与广式月饼这组“竞争对手”间。

  1925年,《半月》杂志论述了苏州月饼包装的历史变动:“手提肩负皆此五色斑斓之月饼匣子,旧时苏城月饼装薄木片匣,而外裹以白纸,上盖以招纸。俗议身瘦而食量甚宏者曰‘月饼匣子’,亦以其外观虽怯,而内容实丰耳。”关于这类木片匣子简单包装月饼的打包细节,1935年《世界晨报》里留有一段记述:“以四枚为一匣,匣以薄木片为之,外用纸裹,贴店号招牌。横端盖一红印,文有‘合锦’字样,并注明价格其上。”更草根化的上海月饼摊,甚至会如1928年《常识》杂志所言,采用“用白纸糊成”的纸盒简单包装。由此可知,当时苏式月饼的朴素包装主要是功能性的,而非服务于审美目的。恰如前引《半月》杂志里那句苏州俗谚的寓意,苏式月饼重在“食”,不重“饰”。

  相形之下,百年前上海各家广式月饼普遍关注“颜值”,尤其对包装的艺术化看得极重。1946年,《报报》周刊就此讽刺道:“‘花式’点,那么‘三潭印月’、‘云裳仙月’等等美丽的名目加上去,每只价得六万、八万了。冠生园最华贵的一只月饼,尚在制造中,定名是‘平安岁月’,售价十三万元。不过全上海最高价的一只,却已在大三元的橱窗中问世,标价三十二万元,名称是‘大同世界’。”广式月饼的过度美化渲染不止于此。1943年《新都周刊》指出,广式月饼中还有两类“可目而不可口”者:“饼面不用硬印浮影,而用手工描绘,或者用糖花纸之类堆砌。每一个饼,各占一个圆形的盒子,盒面蒙以极稀薄的纱布,用以望见盒内的饼,考究的用玻璃盒面。还有一种做成像小猪的形状,大小不盈握的,外面罩以一个竹编成而涂染彩色的‘小猪笼’,这是哄哄孩子之用的。”这显然与月饼作为中秋食品的本质背离甚远,也因商业气息过重而脱离了民俗文化轨道。

  百年前的上海月饼市场,曾上演过一出“面子胜过里子”的时代大戏。1938年,《现世报》周刊回顾总结道:“广式月饼花色新颖,特别注重式样和装潢,更努力的宣传,因之引起了人们的注意。而苏式月饼,在制造上墨守成法,装饰落后,更不注意宣传,所以,在其市场上的地位,将被广式月饼占优势了。”这正是前文提及的,广式月饼勃兴而苏式月饼衰微的一项直接诱因。可悲的是,受市场选择催化,百年前沪上的不少苏式月饼也跟风搞起了“面子工程”。1928年《常识》杂志报道称“从前的月饼盒子,真是不考究得很。近三、四年来,大家竟在盒子外面的装潢上,考究起来了”。看来月饼盒过度包装的流弊,最终还是要靠摆正消费者心态,方能得以彻底解决。

  (作者系上海大学历史学系博士研究生 邹赜韬)


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