本报记者 王 薇

　　8月29日，由国务院食品安全办指导，经济日报社主办，中国经济网承办的第十三届中国食品安全论坛在北京举办。本届论坛是2022年全国食品安全宣传周主要活动之一，国家和地方监管部门负责人、行业专家及企业代表围绕“数字食安”“学校食品安全与健康”等议题展开深入交流与讨论。

形成齐抓共管合力共治的食安新格局

　　国家市场监管总局食品安全总监王铁汉在致辞中指出，近年来，经过多方共同努力，食品安全形势总体上呈向好态势。推进食品安全共治共享，必须压实各方责任，既要切实强化监管责任，也要狠抓企业主体责任落实。“食品安全没有零风险，但监管必须坚持零容忍。要深入开展食品安全‘守查保’专项行动，充分利用监督检查、抽检监测、媒体监督、投诉举报等途径，及时发现处置食品安全的风险隐患，深挖彻查群众反映强烈、突破道德底线的重点案件，同时积极发挥企业品牌的引领作用，通过奖优罚劣的机制持续净化食品安全环境。”

　　经济日报社副社长赵子忠表示，今年全国食品安全宣传周的主题是“共创食安新发展 共享美好新生活”，两个“共”字凸显了食品安全社会共治的重要性。要加强多方体系能力建设，创新主体协同机制，推进多方信息交流共享，这就要求生产经营者自觉履行主体责任，政府部门依法加强监管，公众积极参与社会监督，主流媒体要发声，形成各方各尽其责、齐抓共管、合力共治的工作格局。

传统食品产业发展要传承与创新并重

　　在食品安全形势整体向好的态势下，从“吃得安全”到“吃得健康”，成为人民群众美好生活的新需求。备受人们喜爱的传统食品是要越土越好，还是要创新发展？在发展中又应如何面对新挑战、新问题？在中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国看来，传统食品产业发展要传承与创新并重。传统食品既要传承，又要创新，在传承的基础上创新，在创新的基础上发展。比如馒头这种传统食品，在工业化生产中加入了叶黄素含量高的玉米粉，使其有了颜值也增加了营养性。再如人们早餐常吃的油条，以前使用明矾，其中含有对人体健康有害的铝，经过创新，用不含铝的膨松剂加以替代，此外也开发了速冻油条，这样食用油条更安心、更便捷。

　　如何依靠创新提升食品风味和健康内涵？孙宝国从3个方面加以说明。一是减盐不减咸味。盐是百味之首，少了不行，多了不好。食品科技界用香菇做成咸味肽，可以做到减盐不减咸。二是减油不减香味。油脂是重要产能营养素，也是香味的重要来源，但油脂是吃多了也不好。他建议，调控转化提升脱脂乳风味。国内一些乳企利用新技术，已实现产品脱脂60%，风味不减。三是减糖不减甜味。“甜蜜的生活不能没有糖。”不是糖不好，是吃多了不好，要研发蔗糖替代品，如木糖醇、D-阿洛酮糖等。

　　孙宝国指出，树立大食物观的核心是食物多元化。要从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供应的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样也不行。他表示，要扩展食物来源，将食物来源从土地资源扩展到国土资源，从农业领域扩展到高新技术。可以向森林要食物、向草原要食物、向江河湖海要食物、向设施农业要食物、向植物动物微生物要热量、要蛋白。

　　孙宝国指出，传统食品现代化要满足人民群众日益增长的风味、营养、健康和文化需求，应坚持和践行大食物观，实现未来食品的多元化和可持续发展，依靠创新促进传统食品生产现代化、市场国际化。

共建“数字食安”生态圈

　　食品安全监管已进入数字化和智能化的新时代，国家市场监管总局食品生产安全监督管理司司长马纯良表示，共建“数字食安”，保障食品安全，需要加强信用监管；提升监管效能，需要加强智慧监管；推动责任落实，需要加强社会共治。他强调，“今年是实施‘十四五’规划的关键之年，需要社会各界一道，细之又细、慎之又慎、谨之又谨，加强食品安全工作，确保人民群众‘舌尖上的安全’。”

　　“经过10多年的探索，依托智慧监管体系建设，厦门市目前已有10.5万家食品生产经营主体、52.5万种食品纳入追溯系统，追溯覆盖面超过90%。”福建省厦门市食安办常务副主任、厦门市市场监管局副局长饶满华介绍，厦门是一个食品输入型、消费型城市，85%以上的食品来自外地，因此食品安全监管始终牢牢抓住以追溯为核心的智慧监管体系建设。同时，整合各部门信息资源，建成跨部门、跨环节的厦门市食品安全信息网，实现批发市场等各类主体的自建系统与监管系统的互联互通，实现全市食品和食用农产品“一张网”全覆盖监管。在“雪亮厨房”建设方面，厦门市餐饮服务单位“明厨亮灶”覆盖率达87.4%；在网络餐饮监管方面，推动平台商户证照合规率达99%以上。

　　在对食品安全的管理实践中，食品企业也尝到了坚持走数字化之路的甜头。中粮集团质量安全管理部总监陈志刚认为，“数字食安”可以说是企业迈向食品安全现代化的重要抓手之一。在“数字食安”的护航与助力下，中粮食品安全管理绩效稳步提升，产品政府抽检合格率连续保持在100%。这主要基于集团以“数字食安”为抓手，探索出了一系列食品安全管理方法。中粮基于全生命周期、闭环管理、系统化管理、结构化设计等出发点，提出中粮“四化并进”建设指导意见，长远谋划机械化、自动化、信息化、智能化发展规划。以原料风险监测为例，中粮聚焦源头突出风险，提出原料风险评价模式，依托GIS技术开发原料风险地图，实现20类主要原料、200项关键风险指标的动态监测、评估和预警。在可追溯管理方面，目前已有超过1200家法人企业依托信息化技术手段实现正向追踪、逆向溯源。

　　美赞臣中国业务集团总裁朱定平则表示，食品行业数字化的未来，是对供给侧重构式的革新。其关键在于对海量数据的挖掘和使用，以打破人、货、场之间的信息不对称，破除信息孤岛，让所有数据都同在一个平台上实现可视化、透明化，从而提升供应链的整体效率，提升食品安全可视化的程度。美赞臣已形成以中国市场为中枢的数字化体系架构，为重塑以消费者为核心的共生共赢的数字化生态，打造“供应链数字化+价值链数字化+决策链数字化”奠定了坚实基础。

　　美团食品安全高级总监高蓓介绍，调研发现，1.7万家餐饮商户中，有89.76%的商户认为食品安全是商户经营最重要的因素。商户希望平台提供适合自己的食安解决方案，消费者希望所购食品安全，基于以上需求，美团在科研方面投入49亿元，助力商户实现智慧化管理。依托人工智能、物联网（IoT）与无人配送三大技术，美团加强对外卖配送的建设，实现配送流程可视化。截至2022年8月，美团无人机配送在深圳4个商圈落地，航线覆盖10余个社区和写字楼，完成面向真实用户的订单超7.5万单；美团自动配送车完成室外全场景配送订单超过240万单。高蓓表示，未来，美团将继续发挥数字新基建优势，探索食安治理新方式。

多方助力校园食品安全

　　儿童青少年正处于生长发育的关键时期，合理膳食至关重要。对于我国儿童青少年膳食营养状况，中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强表示，我国6—17岁儿童青少年总体膳食质量有所改善，但蔬菜、水果、蛋类、奶类及制品、大豆及制品摄入不足，烹调油、烹调盐摄入量高于膳食指南推荐，且存在城乡、东中西地区差异。对此，《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》《国民营养计划（2017—2030年）》《学校食品安全与营养健康管理规定》等一系列文件均给出了具体对策，从多个维度全面促进学生健康。

　　丁钢强介绍，根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》，我国居民超重肥胖的形势严峻，城乡各年龄段居民超重肥胖率持续上升，成年居民超重肥胖率已超过50%，6—17岁的儿童青少年接近20%，6岁以下的儿童达到10%。政府部门正在积极行动，把儿童青少年肥胖干预工作作为重点，发挥多方面作用，共同解决当前突出问题。

　　雀巢（中国）有限公司科学与法规事务副总裁孙伟表示，作为食品生产企业，参与营造有序规范的食品生产、营销环境责无旁贷。在产品开发、生产阶段，雀巢公司结合儿童青少年营养需求，通过内部“营养素评价”系统，在保证口味的前提下，努力控制产品中油、盐、糖的含量。

　　天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室常务副主任王书军表示，长期以来，食品安全科普工作取得了明显效果，中小学生群体的食品安全素养水平较高。教育部门、市场监管部门应进一步研讨中小学生食安科普的目标、任务，推动具体科普规划出台，进一步落实中小学食品安全宣传教育工作。