说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

　　古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为“山珍”，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。

　　几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

滑嫩口蘑草原生

　　美食家汪曾祺在《菌小谱》中提到，自己因为曾画过一套《口蘑图谱》，所以对口蘑有那么点了解。

　　口蘑，又名白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘，是生长在内蒙古草原上的一种白色伞菌属蘑菇，主要产地在锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗以及呼伦贝尔、通辽等地，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道鲜美。“口蘑”之名，并非“一口一个蘑菇”之意，由于以前河北张家口是华北有名的货物集散地，从草原收获的这些小白蘑菇都要通过这里输往内地，久而久之，人们便称其为“口蘑”。由于口蘑产量不大，需求量大，因此价格比较昂贵。

　　汪曾祺认为，口蘑有些有趣的特性，比如一经采摘就必须穿线晾干，要不然很容易坏。而且新鲜的口蘑其实一点也不香，要吃干制的才好。

　　真正好的口蘑呈白色，肉质肥厚、质地细腻，是口蘑中的最上品，而地道的吃法，则是配莜面。“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，汪曾祺就一直念念不忘曾经吃过一次的口蘑羊肉臊子蘸莜面。嫩滑的口蘑就着鲜美的肉汁，挂在莜面上送进嘴里，谷物的清香和着羊肉臊子的醇厚，加之菌类的鲜嫩，各种鲜味在齿颊间交织回响。

　　口蘑和羊肉臊子需要重油，吊出的口蘑的香气和羊肉的淡淡膻味才能相得益彰，再配着麦香筋道的莜面，让人开怀过瘾。

　　汪曾祺觉得，口蘑跟重油大荤之食非常般配。比如单单一盘炒口蘑，想要好吃，就要以慢火油焖，让油浸透了口蘑片，这样炒出来的口蘑油鲜无比。

　　张家口的传统美食“烧南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料，切片煸炒，加入鲜汤烧开，最后淋上鸡油。北味厚实，南味清新，吃起来别有一番滋味。

　　虽然口蘑不是张家口产的，但以张家口为代表的华北北部地区饮食中，却绝对不能缺了口蘑。特别是在当地人爱吃的打卤面里，口蘑的重要性已超过了其他辅料。

　　打卤面的卤讲究荤素搭配，五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀，一起翻炒后加水吊出浓汤。但最关键的是撒入一些口蘑，它的作用相当于天然味精，能让卤更浓、更鲜美。最后拌入白水面条充分搅拌，就可以大快朵颐了。

　　对于张家口人而言，口蘑并不单纯指野生白蘑菇，事实上，作为草原贸易品集散地，来自内蒙古大草原的青腿蘑、马莲杆、杏香等，都是口蘑家族的成员。所以，判断一碗打卤面够不够档次，口蘑种类的丰富与否是重要的标准。

　　口蘑虽然好吃，但清洗却是个麻烦事。清代袁枚在《随园食单》里总结清洗口蘑的方法是，四两口蘑，先用开水泡，沉去砂泥，然后过冷水漂洗，再用牙刷仔细地擦洗，最后还要用清水漂洗四次。繁复的清洗之后，就可以烹饪了。

　　现在人们清洗口蘑常用的方法是，将口蘑用温水浸泡约1小时，然后用手向一个方向搅动约10分钟，使口蘑的“鳃页”慢慢张开，让它们携带的沙粒落下并沉淀。尤其是干口蘑，应将其浸泡在足量的水中，泡到一定时间，将口蘑轻轻取出，用清水冲洗干净。

香菇百搭入馔鲜

　　相比口蘑，香菇的气味更加浓郁。

　　香菇，又叫香菌、香蕈，是起源于我国且栽培历史悠久的一种食用菌。我国的香菇主要分布在江苏、浙江、湖南、福建、广西、四川等地，人工栽培几乎遍及全国。夏末秋初，正是香菇收获的季节，一颗颗香菇交错的从菌棒上探出头来，朴实敦厚，那是大自然最好的馈赠。

　　新鲜香菇的菇体坚实有弹性，柄短肉厚，菇形圆润，呈半球形或铜锣形；菌盖呈栗色或灰褐色，菌褶舒展，白色或浅黄色；菇味鲜香浓郁，口感脆嫩细滑。烘干后的香菇菌柄短小，菌盖肥厚呈深褐色或栗色，略带光泽，部分上布菊花状白色裂纹，下缘微内卷；菌褶淡黄色、细密匀整；泡发后食用，香味浓厚、嫩滑筋道。

　　就像汪曾祺在《菌小谱》里所说，香菇独有的气味决定了烹饪时可以不用浓油赤酱，只需要稍微和其他食材调和一下就可以了。

　　在浙江，新摘下来的嫩香菇用来炒红烧肉，再合适不过。四方块的五花肉冷水焯过后，晶莹剔透。一分为二的手撕鲜香菇，也早已做好了准备释放自己的鲜美。而随着蒜、酱油、料酒等调味料的依次加入，那股热油炒肉的本香，混合着鲜香菇的清香味道层层挥发，在空气中又紧紧地融合，在汤汁中翻滚。在慢火的催化下，食材和汤汁做着最后的融合。等上半个小时，一盘鲜香菇红烧肉便大功告成。做这道菜的关键就在于挑选的香菇是否鲜嫩。香菇的成熟期非常迅猛，如果不及时去采摘，就会快速退化，影响品质。所以，一盘鲜香菇红烧肉的成功诞生，可真的是需要和时间赛跑。

　　在湖北，香菇最家常的做法便是香菇炖鸡。土鸡剁块，洗净沥干水分。红油旺火将豆瓣酱炒香，加入火锅底料、花椒继续煸炒，待香味全出，倒入鸡块，直到炒干水分，鸡肉完全入味，加清水继续炖煮。鸡肉炖至七成熟，加入干香菇继续炖煮，起锅前加入青红椒段再用盐调味后就可以出锅了。鸡肉酱香鲜美，香菇浸满汁水爽滑脆嫩，椒红菇黑整盘菜色泽鲜亮，诱人食欲。

　　除了荤菜，香菇同样适合素炒，并扮演着素肉的角色。比如与青菜、豆筋一起制作成素什锦，更能体现香菇肥厚的肉质和独特的香气。

　　人们还喜欢把香菇的芳香“嫁接”在饺子上。比如经典的香菇猪肉饺子，香菇在其中起到了解腻去腥、提鲜增味的效果，软嫩的馅在嘴里慢慢融化，丝丝鲜香，用饺子锁住了这份鲜美。

雪白竹荪煲汤香

　　要说到“顶级食材”，竹荪必须要榜上有名。先不提味道，只看颜值便是胜出三分。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一位亭亭玉立的少女，也难怪竹荪自古就有“雪裙仙子”“真菌之花”“菌中皇后”等雅称，光听名字就觉得高贵典雅。

　　其实，竹荪并不属于竹子身上的某一部分，而是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，多生长在高温高湿地区，主要产地为江西、四川、贵州、湖北、浙江、云南、福建等地。其中，福建三明、云南昭通、四川长宁等地的竹荪最为有名。

　　关于竹荪的最早记载，可追溯到唐代，孟诜《食疗本草》里有过“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”的描述。一直到清代，才有了“竹荪”这个叫法的确切记载，且被列为朝廷贡品，用作御膳。清《素食说略》对“竹松”曾记：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”

　　“不宜夹杂别物”，这一点该是很好理解了，也是遵循了传统中华料理之精髓。所以，竹荪清炖做汤，是最能体现其之真味的做法。

　　竹荪还可以用来涮火锅。清汤锅底，下一盘竹荪。涮完一口下去，汤汁四溅、鲜美异常。它的奇特之处还在于，咀嚼时有着类似黄喉或鸭肠的滑脆口感，妙不可言。

　　可能有人觉得竹荪有股怪味，这是因为它的底部、伞盖残留较多的菌液。所以在烹煮前，要把底部和伞盖这两个部位去除，然后再用清水泡发约20分钟。泡发后的竹荪吸满了水分，雪白的表面布满空隙，煲汤时竹荪厚厚的管壁吸饱汤汁，入口爽滑、脆嫩多汁，吃在嘴里有爆浆的过瘾感。

美味脆爽羊肚菌

　　羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、草笠竹，是一种珍贵的食用菌。野生羊肚菌在我国的分布范围非常广，青海、四川、云南、陕西、甘肃等地均有分布。它也是春天最早出现的菌类之一。

　　羊肚菌的菌柄奶白如脂，菌帽凹凸不平呈蜂窝状，形似羊肚，故而得名。可别看其貌不扬，羊肚菌可是与松露、松茸、牛肝菌齐名的世界四大野生名菌，自古便被列为“草八珍”之一。民间还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。

　　羊肚菌有点“刁蛮”，它会在发生过山火的土壤上生长得更为旺盛。

　　羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香：吱吱作响的黄油激发出菌子的香气，撒上海盐和黑胡椒就能出锅，尝一口，脆爽弹牙，咀嚼间竟有种牛排的口感。但却带着一种松林间的山野之气，满是春天的味道。

　　还可以来一道鸡肉烩羊肚菌。将鸡肉、羊肚菌洗净下锅，只需加盐提鲜，待水汽翻腾，鸡肉软化，满屋飘香。夹起一块羊肚菌放入口中，菌子里饱满的汁水瞬间漫溢满唇齿，鲜香激荡，而后咀嚼，牙齿轻咬微厚的菌壁，鲜香再度爆发，让人过舌不忘。

　　口味清淡的人将羊肚菌清炒、下火锅，或者煲上一锅简单的羊肚菌乌鸡汤，柔嫩味绝、香气四溢，都能让舌尖“跳起舞”来。

　　（王宁 综合整理）