软兜长鱼

　　软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞不绝口。

　　关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法。有人认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是为“软兜”。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。

白袍虾仁

　　白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，与软兜长鱼一起，被誉为“淮炒两峰”之一，代表了淮扬菜的最高水平，名扬四海。

　　白袍虾仁以选料精细和炒菜功夫深厚见长，这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑。白袍虾仁的虾仁原料必须使用洪泽湖当地出产的青虾，这种青虾皮薄肉厚，挤出来的虾仁洁白丰满。在挤虾仁前，有一道很重要的步骤，那就是要用姜汁喂养青虾。在青虾的肉质吸收了足够的姜汁后，才能取出虾仁。取虾仁时，一头一尾用力，虾仁就可以从虾壳中取出来了。如果没有习惯活剥虾仁，也可以采取冷冻后再剥虾仁的方法。

　　虾仁剥好后，第一步是进行洗涤，洗涤是为了虾仁的脆度，加盐搅打，使它的肉质比较紧实，然后冲洗把盐分洗掉。第二步是给虾仁上浆，虾仁必须用水滤净，码味时一定要码足味，虾仁盐加少了虾仁会出水，所以要把虾仁的水吐净，再进行浆制。浆制主要用蛋清和生粉，用法要得当，如果蛋清放早了，打发蛋清时易造成起泡脱浆。把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏1—2个小时再食用会更爽滑。在烹制时，首先要热锅冷油防止粘锅，虾仁滑油时油温不宜太高，100度左右下锅滑油后倒出备用。

　　在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味，且遵循“三高两低”的方法。“三高两低“指的是在炒制过程中掂锅的方法，这种急炒速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩，鲜美至极。

平桥豆腐

　　平桥豆腐，名字虽然朴素无华，却是江苏淮安的一道名菜，在满汉全席中占有一席之地。选用内酯豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末。平桥豆腐据说有两绝：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。平桥豆腐入口滚烫，清香爽滑，汤汁醇厚，咸鲜可口。

文思豆腐

　　淮扬菜中，最经典的刀工菜要数“文思豆腐”，几近鬼斧神工。只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。这道菜品吃起来既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达胃中。回味之际，让人不住叫好。

　　文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀竖切。这是切片，这片要切得薄如纸张。切完把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。一块细软的豆腐，通常要用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟的光景，一块易碎的豆腐就变成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连、不碎不断，这考量的是刀工。这功夫看似简单，没有三年五载的操练，实是难以胜任。操作之时，大厨们不仅要心细如发，还要胆大如虎，更要气定神闲，从容不迫。整个过程行云流水，一气呵成。

大煮干丝

　　大煮干丝又称鸡汁煮干丝，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮扬菜系中的看家菜。这道菜品以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。大煮干丝刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美完美地渗透干丝，这种味道用“丝丝入扣”来形容相当贴切。大煮干丝不仅誉满全国，而且被外宾誉为“东亚名肴”。

百花酒焖肉

　　百花酒为江苏镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚。用百花酒焖烧猪肉，风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入，色泽金黄、酥烂醇香、营养丰富。

　　（来源：厨影美食）