北京烹饪协会副会长  王 云

　　新冠肺炎疫情防控常态化，改变了人们的生活方式，催生了“宅经济”。在“宅经济”的推动下，预制菜快速发展。预制菜真的是一片蓝海吗？如何解决其快速发展中的难点痛点？

工艺复杂性和可变量是预制菜生产难点

　　何谓预制菜？预制，即按照设计、规格与计划在特定场地、场所预先组织生产。预制菜，就是把食材按照预先设置好的生产流程或规范，严格按照食品工业流程提前在中央厨房或食品厂生产出的菜肴。预制菜的宽泛概念还包括家庭的手工熟食、主食等，企业提前制作的菜肴，都可以称作预制菜；其核心是复热后色、香、味、形及营养依然保持或接近菜品原样；销售渠道分为直接供应消费者、直供快餐店、大中餐饮或连锁店，其特点是方便、快捷。

　　所谓预制，一定是按照生产工艺流程提前制作的，其难点就在于“特定的科学生产工艺流程”。与西方快餐的生产工艺标准化不同，中国菜生产工艺的复杂性和可变量是“预制菜”生产中面临的难点。

　　中国菜肴有“四大菜系”，但不是所有菜肴都可以提前预制的。笔者曾参与“十一五”国家科技项目——“大城市营养配餐技术研究与产业化示范”。该课题中涉及的绿色蔬菜烹调时发生的“酶促褐变”问题，目前仍是行业痛点；淀粉的“糊化”也是食品加工中面临的难题。还有中国菜肴中“明汁亮芡”这一独特工艺，在“预制菜”中则难以实现。快餐点产品相对较单一，技术难点目前看来还是复热与增加花色。如某快餐企业所加工的“宫保鸡丁盖饭”这款菜肴，需要从配料、刀工、调料、火候等方面研究明白，做好“样子”后，再从一例向百例放大。当然，这其中还有很多因素，如复热时间与火候，芡汁复热时的松紧度，这些都决定着盖饭的“卖相”。上述案例中的宫保鸡丁只是预制菜中的一个品类，据了解，目前还没有一个餐饮企业中央厨房能够将自家所经营的全品生产出来，主因是技术难点多且生产工艺复杂。

多因素推动“预制菜”驶入快车道

　　近两年餐饮服务业升降反复，虽有企业想出很多自救之法，但整体上仍是举步维艰。众所周知，餐饮服务业是劳动力高密集产业，尤其厨师是高技能工种，不是一朝一夕就可以胜任的岗位。古有学徒“三年零一节”（学徒三年后到第四年的端午节方为结业），现在的专业职业学校也要经过三年的学习。同时，因厨房工作初期工作艰苦、累，相对薪水较低，以及逢年过节不能离岗、远离家人，年轻人择业途径宽广等因素，厨师这个职业正在淡出年轻人的择业选项，使得城市和乡村中逐渐出现了餐饮服务业的“用工荒”。

　　与“用工荒”相对应的是“宅经济”。2020年疫情乍起时，恰逢传统新春佳节，大大小小的餐饮店一时捉襟见肘。为解决“新春餐饮小高潮”所准备的大量库存，有些餐饮店快速转型，开“生鲜超市”、对接社区搞加工、推出外卖业务，预制菜也在彼时成为热点。“宅经济”成为催生预制菜的原动力，城市中的白领阶层喜吃却是“烹调小白”。此外，“媒体美食热”也是“宅经济”的推动者。如此种种，使得年轻人群越来越钟爱美食，其形式表现为投身于门槛较低的餐饮、餐饮消费推动的“夜经济”、自己采购居家烹制或到郊外烧烤、热衷于聊饮食文化等。

中央厨房建设加快

　　预制菜的火热也有餐饮业自身的因素。如前些年诸多餐饮企业特别是连锁餐饮企业为提高效率纷纷投资建中央厨房，甚至有些中央厨房投资较大，设备、设施先进齐全且占用面积大，但是开工不足、运行成本高。“预制菜”成为连锁餐饮企业中央厨房产能的最佳选择。

　　中央厨房是餐饮制作配送中心的简称，是原材料统一规模化采购、按照预定标准化加工制作、统一冷链配送的集成式厨房模式。参照这一标准，中央厨房最好与食品厂集中连片建于产业园区，利于环保、物流、调配等，辐射周边或全国。同时，中央厨房一头连着田间地头，一边连着百姓餐桌，企业不但可以最大限度节约成本，还可以帮助区域内农民增收，带动周边的工业化进程，餐饮服务业也能够随之发展壮大，广大消费者的餐桌上也能增添更多“乡村味道”，使农业供给侧改革通过中央厨房这一生产模式而落地。研究预制菜是绕不过中央厨房的，其二者有着密不可分的联系。

切忌以资本代替产品质量

　　很多商家给预制菜打造的标签是免洗涤、免切配、免料理，外行人轻轻松松就可以做出一桌“鸡鸭鱼肉海鲜”兼备的宴席硬菜。但恐怕是理想很美好、现实很骨感。

　　预制菜的生产技术能否达到“烹饪小白”的期望呢？即使是新做的盒饭，几年下来也都会吃烦，更何况是需要冷链、复热、再加工的预制菜。就目前市场上的预制菜，笔者在与科研人员和企业人员沟通和调研中了解到，各菜系中的纯肉类菜肴已比较标准化且成熟，如叉烧肉、狮子头、扣肉、米粉肉、五香鱼、樱桃肉、扒肘子、小酥肉等，而诸如炒虾球、宫保鸡丁、鱼香肉丝、酱爆鸡丁等爆炒类菜肴，在工业化生产中还存在诸多难点。从烹饪科技角度讲，有着烧、煨、炖、酱、卤、烩等工艺需求的菜品，相对而言易于成为“预制菜”，也就意味着很多餐饮门店拉长产业链成为食品厂的拳头产品，如罗汉肚、扒鸡、松肉、肉肠等，这些产品的生产工艺经过演化、改良已经成熟，这些都是预制菜企业需要研究明白的。

　　就预制菜发展而言，笔者建议，首先，投资不能过于盲从，目前已有多个省市建有很多种大型预制菜生产加工厂，预制菜已经不是普普通通炒菜做饭，而上升为食品工业的范畴，所以市场与产能是需要企业预判。其次，“预制菜”企业发展一定要依托科技支撑，预先与科研单位确立合作，进行具体生产科技的指导。再次，预制菜企业不宜追求“高大全”，切忌以资本代替产品质量，企业发展一定要遵循市场需求，稳扎稳打、步步为营，成熟一个品类上马一个品类。最后，建议预制菜企业在生产运作中能够积极参与国家应急保障，按不同群体口味需求生产加工产品，例如康养、乡村旅游等，乃至海外市场。笔者期待大家共同努力打造我国预制菜美食文化，让预制菜成为促进乡村振兴工作的新动能。