食品加工助剂，在GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的定义是：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

　　在CAC/GL 75-2010《用作加工助剂物质指南》中，加工助剂指：有意应用于原料加工、食品或其配料中的任何物质或材料（不包括仪器或器具，且不作为食品配料使用），旨在在处理或加工过程中达到某种技术目的，并可能导致在最终产品中无意但不免存在的残留物或衍生物。

　　如用于浸出法进行植物加工的提取溶剂正己烷；用于啤酒加工的澄清剂膨润土；用于焙烤食品加工的脱模剂巴西棕榈蜡；用于果蔬脱皮加工的脱皮剂月桂酸。

　　根据GB2760的规定，食品加工助剂按照其使用规定的差异分为3类。在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂有38种，如氮气、柠檬酸等；需要规定功能和使用范围的加工助剂有77种，如巴西棕榈蜡、抗坏血酸等；食品加工中允许使用的酶有54种，如α-淀粉酶、木瓜蛋白酶等。

　　在工作中，对既是一般的食品添加剂，又是加工助剂的原料，使用时如何区别呢？

　　在GB2760附录A中规定的食品添加剂主要在食品中发挥功能作用，附录C中规定的加工助剂主要在食品生产加工过程中发挥工艺作用，不在所生产的最终食品中发挥功能作用。

　　而当一种物质既在附录A又在附录C时，则应根据所发挥的功能作用，按照相应的规定使用。

　　当既是一般的食品添加剂，又是加工助剂时，执行的产品标准没有差别。现行加工助剂的产品标准（食品安全国家标准）命名均统一命名为食品添加剂，不做区分。例如GB10287-2012《食品安全国家标准 食品添加剂 松香甘油酯和氢化松香甘油酯》中规定：氢化松香甘油酯用于果蔬饮料等的乳化剂，属于一般的食品添加剂；松香甘油酯用于畜禽脱毛处理工艺的脱毛剂，属于加工助剂，此外也属于食品用香料。

　　综合GB2760和CAC/GL 75-2010，食品加工助剂的使用原则包括：工艺必要性。GB2760规定，加工助剂应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量；CAC/GL 75-2010规定，当一种物质在原料、食品或配料的处理或加工过程中发挥一项或多项技术作用时，使用这种物质作为加工助剂即被视为正当合理的，所用物质的剂量应当限制在发挥所需技术作用所必需的最低限度。

　　残留量控制。GB2760规定，加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用；CAC/GL 75-2010规定，加工后残留在食品中的任何加工助剂都不应在最终产品中发挥技术作用，留在食品中的物质残留物或衍生物应减少到合理可及的程度，且不应构成任何健康风险。

　　食品级质量。GB2760规定，加工助剂应该符合相应的质量规格要求；CAC/GL 75-2010规定，该物质的制备和处理方式应与食品配料相同，用作加工助剂的物质应具有食品级质量，用作加工助剂的物质应符合根据《食品微生物标准制定和应用原则》（CAC/GL 21-1997）制定的任何适用的微生物标准，并应按照《推荐国际操作规范——食品卫生一般原则》（CAC/RCP 1-1969）及其他相关食品法典文本进行制备和处理。

　　食品工业用加工助剂如何与其他食品添加剂复配生产复配食品添加剂呢？

　　根据GB2760相关规定,食品工业用加工助剂只适用于食品生产加工过程,不适用于食品添加剂的生产加工过程。加工助剂可以与其他食品添加剂经物理方法混合生产复配食品添加剂,但加工助剂的使用应符合其使用原则,生产的复配食品添加剂应符合GB26687-2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》的规定。

　　对于食品加工助剂标示要求，GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定：配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”“配料表”，并按本标准相应条款的要求标示各种原料、辅料和食品添加剂。加工助剂不需要标示。

　　（来源：FDA1）