本报记者 顾雨霏

　　“推动降低企业生产经营成本。”与新冠肺炎疫情奋战的第三年，今年的政府工作报告再次聚焦市场主体发展，提出餐饮等行业就业容量大、受疫情影响重，各项帮扶政策都要予以倾斜，支持这些行业企业挺得住、过难关、有奔头。

　　疫情反复之下，餐饮行业受困。而被业内誉为“最后一片蓝海”的团餐行业，因业务范围主要集中在企业、学校等单位，受疫情影响较小，加之利好政策频频加码，被资本寄予厚望。团餐的发展被认为对餐饮行业的恢复有极大帮助，而行业数字化转型已是大势所趋。数据显示，2020年以来，团餐行业完成重要融资不少于9笔，且集中于团餐服务和数字化领域。

　　客户群体稳定

　　2023年市场规模将逾2万亿元

　　艾媒咨询数据显示，2021年中国团餐市场规模为1.77万亿元，中国团餐具备稳定的客户群体，2020年在校人数和城镇就业人数总计约7.5亿人。随着团餐多样化发展和行业服务、技术的升级，预估保持10%的增长率，2023年将达2.25万亿元。

　　从2021年国内团餐行业的融资历程来看，项目的金额越来越大，资金开始向优质企业聚拢。2021年7月，健力源完成首轮融资，金额高达亿元，上海国盛集团旗下的国盛资本等多家资本参与投资；2021年8月，麦金地宣布获得光大控股消费基金3亿元战略投资；2021年11月，美餐凭借1亿美元E轮融资，成为团餐领域融资轮次最多、融资规模最大的企业，美餐次月再次宣布获得来自全球团餐三巨头之一的索迪斯的战略投资，至此，其E轮整体融资金额超过10亿元……“中国市场拥有无限潜力，团餐行业发展迅速。”索迪斯大中华区总裁马博闻（Martin Boden）表示，索迪斯是传统的餐饮服务公司，美餐具有创新基因，双方将携手推进行业数字化转型，推动创新餐饮生态系统的升级。

　　此外，国内的食品巨头、互联网平台也在布局团餐领域。2020年，济南中汇中央厨房有限公司与美团签订合作协议，双方就中汇中央厨房向美团优选提供供货服务达成一致意见，并成为长期战略合作伙伴；2021年初，新希望成立团餐业务团队；2021年上半年，金龙鱼在全国多地投资建设中央厨房园区，开展中央厨房上中下游业务的投资，而中央厨房正是团餐企业供应链中极为重要的一部分，国内大型团餐企业有一半以上拥有自己的中央厨房；2021年9月，京东餐饮宣布将为美心国内门店提供一站式餐饮供应链解决方案，并在上游供应、金融、物流、系统等方面提供全面支持。

　　从经营情况来看，数十家企业均表示自己保持了稳步的增长态势。相较2020年，参与调查的团餐企业营收平均增长了26%，其中规模较大的企业增长在18%左右，新型平台型公司同比增长高达58.46%，如美餐整体营收规模达数十亿元，平台业绩同比增长超过60%。在利润上，各企业增长不一，有些企业营收有所增长，但因为疫情反复，在原材料、人工成本增加情况下，利润基本上没有增长；有些企业团餐业务营收增长不大，但利润实现翻倍增长。

　　“在过去的5—10年中，团餐的增长率实际上要高于整个餐饮行业的增长率。”美餐副总裁黄平表示，这得益于中国企业，特别是高科技企业、民营企业的快速增长，B2B的团餐本身正在需求增长期。此外，受疫情影响，消费者就餐场景发生转变，客户基数有所增加。谈及团餐行业发展的优势时，马博闻表示，相较于社会餐饮，团餐品类更丰富，可以为消费者提供更多元化的选择。“同时，团餐也为消费者提供了更多便利。”索迪斯中国餐饮平台及转型总监王俊颖补充道：“把餐饮品牌引入工作现场，让大家就餐更方便。”

　　产业链结构愈发多元

　　行业发展仍面临重重考验

　　事实上，团餐在国内并非新生事物。早在20世纪90年代，各类机关事业单位、企业、医院、高校就开始筹备和建设自有食堂，团餐概念便初步形成。而自2000年发展至今，团餐已逐渐从企业、学校等单位，转向外部专业化团餐服务公司，与此同时，团餐市场开始出现衍生业务，产业链结构愈发多元。黄平表示，团餐市场规模将进一步扩大，不过，行业要保持高速增长，仍有诸多瓶颈需要突破。

　　艾媒咨询认为，中国团餐企业市场集中度低，缺乏全国性品牌。数据显示，2020年中国团餐百强企业营收1026亿元，仅占到6.7%市场份额。而根据中国饭店协会统计的数据，美国团餐行业前十强的市场集中度为80%、日本和韩国约为60%。规模可观的团餐行业，参与主体为个体经营者和中小企业，占据着超9成市场份额，市场呈现出“小而散”的状态，行业整体有待进一步发展。“在市场需求的拉升和新技术的推动下，团餐产业处于发展窗口期，正在加速释放结构化红利，不断有资本入局。但相较于国外，我国团餐行业集中度相对较低，前十强企业整体市场占有率不足5%。”智研咨询认为，未来，有机会出现市场份额更多、估值更高的行业巨头。“中国的团餐市场远未成熟，市场格局尚未定，还有大量的机会待挖掘，所以大家依旧在争夺团餐行业龙头。这也是吸引玩家们不断涌入的原因所在。”业内人士如是说。

　　中餐菜品繁多、种类复杂，对团餐行业来说，菜品的标准化也是一项考验。“中国的菜系复杂，一个厨师无法掌握所有菜品的制作方法，需要收录每道菜品的配方及制作方法，厨师制作时以此为参照依据，而不是依赖于个人对这个菜的理解。”王俊颖说。马博闻表示，从吃得饱、吃得安全卫生到吃得便捷、吃得多样、吃得可口，团餐客户越来越注重消费体验。保证每一道菜品都高质量，是目前企业及行业努力的方向。

　　发现变化、跟上变化，对团餐企业来说也是不小的挑战。“在中国，科技更新迭代很快，很可能刚投入建设一项数字化餐厅功能，市场的风向标又发生了新的变化。这就需要我们跟上市场的脚步，不断地适应消费者对于数字化应用的需求。还有关键的一点，就是要确保这个系统是稳定的。”马博闻说。

　　转型尚处初期

　　率先数字化将获更大竞争力

　　破解上述难题，推动行业实现由粗放型向多元精细化转型，数字化是动力也是抓手。“行业的数字化转型尚处于初期。”美餐公司首席运营官任自力表示，目前，团餐行业正在经历从“有”到“好”的转变，率先进行数字化转型的团餐企业，将获得更多的竞争力。

　　“数字化可以让消费者拥有更好的用餐体验。”马博闻介绍，比如可以减少排队时间，突破场景局限，让购买方式和点餐方式更加便捷；引入新技术智能烹饪，为消费者带来高标准、高质量、高效率的菜品；企业也能够更好地收集消费者的反馈，进一步提升服务质量。“团餐最重要的还是菜品本身。”王俊颖表示，对于中餐标准化难度较大的问题，企业可以开发标准化菜单系统，选择优秀的厨师制作菜单、确定配方，并录入系统。便捷程度如何提升？“大力发展线上订单，同时提供多种用餐模式。”王俊颖进一步解释，例如东方河畔餐厅设置了智能取餐柜，可以将食物保温保鲜两个小时，消费者在订餐后可以选择方便的时候去拿，不需要去餐厅排队，错过饭点也不用担心。

　　在消费者洞察方面，数字化可以帮助企业精准决策。“给工厂的消费者提供餐饮服务，需要留意餐品的分量足不足、食物的能量够不够、价格是不是合理、供餐是否及时；如果是为科技行业的消费者提供餐饮服务，则会有很大不同，这个消费群体的年龄在30—35岁，他们可能会更关注菜品搭配是否健康。”马博闻解释，大数据能够描绘出更清晰的消费者画像，让企业可以为不同年龄、不同的工作的消费群体提供定制化服务。“以往，我们是凭经验去从事管理，去了解终端消费者到底满意与否；现在靠的是数据驱动，运用有了数据工具，我们有能力通过数据分析了解什么产品卖得好，不同时候的客流量是多少，哪个产品最受欢迎等。”王俊颖说。

　　在内部系统，数字化转型更为重要。马博闻介绍，“限塑令”“双碳”等绿色发展趋势推动餐饮行业进行变革。反对资源浪费是可持续发展中的重要一环，其中食物浪费更为国际社会高度关注。王俊颖表示，数字化也可贯穿整条餐饮服务链，从食品购买、生产到消费，都可以通过其来整合分析各环节数据，达到减少采购端、生产端浪费的目标。“此外，在供应链上，实时控温功能可以显示冷链、热链的温度，这些新技术消费者虽然‘看不见、摸不着’，但能够为食品安全保驾护航。”