中焙

　　喜爱烘焙的小伙伴们，烘焙基础知识还记得多少？本文收集整理了50个在烘焙中经常遇到的疑惑或者会用到的知识点。

　　1油脂在烘焙时有何作用？

　　◆可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

　　2烘焙过程分为几步？

　　无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循下面这个过程：

　　◆气体的形成与膨胀——酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气。

　　◆气泡中气体的凝聚——面筋中的气泡、蛋白糊中的气体。

　　◆淀粉的胶化——淀粉吸水加热到60摄氏度左右开始胶化，使产品具有形状。

　　◆蛋白质的凝固——74摄氏度时蛋白质开始凝结。

　　◆部分水分的蒸发——因此烤熟的面包会很轻、没熟透的会比较沉。

　　◆油脂的融化——不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体。

　　◆外皮的形成与着色——产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。

　　3面包为什么不应该冷藏？

　　面包自出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快，而在冷冻中则几乎会停止。

　　4为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？

　　小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

　　5糖（甜味剂）在烘焙中的作用？

　　◆增加甜味和香味。

　　◆软化面筋结构、细腻组织。

　　◆增加表面色泽。

　　◆保持水分、延长保质期。

　　◆与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。

　　◆是酵母的作用对象。

　　6自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。

　　7在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

　　鲜奶含有88%—91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

　　8搅打奶油分为哪三种？

　　以含脂率分，低脂鲜奶油30%—35%、高脂鲜奶油36%—40%、重奶油48%。

　　9鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

　　10鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？

　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。

　　11蛋在烘焙中的作用有哪些？

　　◆产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

　　◆促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

　　◆发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

　　◆油脂使用：蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

　　◆水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看作总水量的一部分。

　　◆味道：蛋香（也有人看作鸡蛋腥）。

　　◆颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

　　12什么叫作发酵？

　　◆发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程——酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积。

　　13酵母的活性与温度的关系。

　　1℃无活性（储存温度）、15℃—20℃活性低、20℃—32℃活性高、38℃以上反应减慢、60℃失活。

　　14泡打粉分为哪两种？有何特性？

　　◆单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

　　◆双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

　　15明胶粉和片可以相互替换吗？

　　◆可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g。

　　16明胶的吸水量是多少？

　　◆明胶可吸收其自身量重5倍的水。

　　17面包粉和高筋粉一样吗？

　　◆面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

　　18软皮面包如何保持表皮的软嫩？

　　◆可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

　　19硬皮面包（法式）应该怎样储藏？

　　◆室温存放6小时内食用最佳，否则面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口。

　　20面团有几种发酵方法？特点是什么？

　　◆直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好。

　　◆冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度。

　　◆中种法：中种采用冷藏发酵，制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

　　21什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

　　◆直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

　　◆中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

　　◆面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

　　22冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28℃的烤箱中醒发？

　　◆应放在28℃，湿度75%—85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

　　23为什么盐及奶油在搅拌到最后时加入？

　　◆因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

　　24氧化成分添加剂能否和乳化成分添加剂同时使用？

　　◆因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。

　　25高糖酵母和低糖酵母有何区别？

　　◆高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。

　　◆高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的。

　　◆低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

　　26卧式和面机和立式和面机有何区别？

　　◆卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。

　　◆立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

　　27夏天天气太热，搅拌时能否加入冰粒？

　　◆可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

　　28快速法生产为什么需要加入氧化成分添加剂？

　　◆因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成分的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

　　29面包烘烤后，为什么表面会下塌？

　　◆醒发过度。

　　◆烘烤不足。

　　◆面团操作时已经老化。

　　◆操作时没有经过必要的排气。

　　30面包扫蛋水后烘烤，为什么光亮不足？

　　◆面包醒发后，表面水分未干就扫蛋水，会令其烘烤后表面缺乏光泽。