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什么是鲁邦种?

22-02-21


  在日常的面包烘焙制作过程中,发酵作为关键步骤,可以说赋予了面包们精彩有趣的灵魂。而发酵所用到的酵母种类也有很多,除了常见的干酵母、鲜酵母等工业酵母之外,还有很多天然酵母,它们以更加独特的风味,成为很多烘焙职人所钟爱的对象。

  鲁邦种就是其中之一,常见、好用,也非常独特有风味。作为配方中比较常见的一种天然酵母,鲁邦种可以说为日常烘焙增加了非常多的乐趣。

  鲁邦种在烘焙界,犹如一张从小白到从业者的入场券,新手小白跃跃欲试,试图驾驭它的方方面面,烘焙从业者也在慢慢探索,努力找到自己喜爱和适合自己的独特风味。

  鲁邦种是用谷物加上水,利用谷物表面和空气中含有的酵母菌,在一定的时间和温度下,用糖分作为营养来源,密封进行发酵得出。

  鲁邦种在法国应用广泛,适合做一些传统欧包,比如法棍、法国乡村面包,黑麦面包等。

  正统的欧式面包中加入鲁邦种菌种可以制作出外部松脆口感,有浓浓熟成麦香风味的欧式面包,因为不是单一菌种,所以可以让面包产生独特风味和乳酸菌的微酸芳醇美味。

  使用鲁邦种制作面包的优势,增加面包的味道层次,麦香味更浓郁,而且会有淡淡的发酵香气。

  本身优异的性能和作用,也让烘焙职人们越来越喜欢使用鲁邦种。

鲁邦种有什么作用?

  增加面包风味 鲁邦种在养成过程中会产生独特的乳酸菌微酸风味,在使得谷物风味更加浓郁的同时,还能形成非常独特的发酵风味。

  促进发酵  作为天然酵种,鲁邦种本身即具备一定的发酵性能,在使用一定比例的鲁邦种,同时加入干酵母、鲜酵母等工业酵母,可以促进面团的发酵。

  延缓老化 使用鲁邦种制作面包,延长了发酵时间,延缓面包的老化,保鲜期加长。

  改善表皮 使用鲁邦种制作的面包,外部的松脆口感更加明显,使面包表皮增厚,更有光泽度。

  改善内部组织 鲁邦种内含有的乳酸菌,可以软化筋度,使面包芯的口感更加松软。

与其他天然酵种有何异同?

  鲁邦种主要以谷物吸取养分成长,不是依靠蔬果类的酵母菌进行成长。使用不同的面粉,面粉中所含有的蛋白质和灰分不同,也会让培养出的鲁邦种不同。所以鲁邦种的养成可以根据个人喜好,培养出各具特点的鲁邦种。

  因此在烘焙圈也有人会打趣:“养鲁邦种比养孩子还费心!”

  鲁邦种与其他天然酵种相似,它的乳酸与酵母菌以100:1的比例存在,因为乳酸菌较多,也有助于延缓面包的老化,面包的保鲜期同时也在加长,天然酵种制作的面包也一样。

如何检测鲁邦种的好坏?

  当鲁邦种培养完成后,该如何判断或者检测鲁邦种的好坏呢?主要是以检测pH值测试计来检测酸度。

  用pH值测试计确认酸度到达pH3.8后再使用,若鲁邦种的酸度不够,最后所呈现出的效果也不会理想,制作出的面包风味也不明显;酸度不够的面团也比较容易被杂菌污染滋生。因此鲁邦种的使用以pH3.5—3.8最佳,若pH值太低,则会让面筋过软,其味道过酸,也不宜使用。

鲁邦种怎么制作?

  对于鲁邦种的状态没有硬性的要求,所以大致可以分为两种状态:液态面糊或是固态面糊。

  固态:为最初始沿用下来的传统状态,发酵比较缓慢,需要自己每日搅拌来培养。

  液态:则是更为现代的改进方式,会更加方便,发酵速度更快,放入冰箱内保存即可,不用多次搅拌。

  一般鲁邦种的培养需要7天左右的时间,需要有足够的耐心,每天观察酵种的状态。

  (石镇诚)


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