2020年，受新冠肺炎疫情影响，预制菜赛道开始升温;2021年，随着“预制菜第一股”味知香的诞生，让更多人看到了预制菜的无限想象空间。企业纷纷入局，资本不断加码，消费端也逐渐升温。

　　那么，预制菜市场为何会如此火热?2022年行业将会如何发展?

　　近些年来，懒人经济大放异彩。民以食为天，在吃饭领域，预制菜可谓是炙手可热的“明星”赛道。

　　现今市场上的预制菜，大致可以分为四大类，分别是：

　　即食食品，指那些开封后可以直接食用的预制调理产品，也可以概括为“开包即食”产品，比如泡椒凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等;即热食品，指那些只需要加热就可食用的产品，包括梅干菜扣肉、辣子鸡丁等;即烹食品，指经过加热或者浅油炸加工，按份分装冷藏或者常温保存的半成品材料，消费者只需要将它们放入锅中，加上调味品进行调理，比如香酥肉、椒盐排骨等;即配食品，指经过清洗、分切等程序加工而成的小块肉、生鲜净菜等，一般以生的菜料为主，烹饪者自行搭配各种调料，经过炒制加热即可，比如与火锅搭配的肉片、蔬菜等食材，川菜等菜系的生材料等。

　　预制菜在我国的发展历史，可以追溯至上世纪九十年代后期，随着肯德基、麦当劳一类的企业进驻国内市场，国内出现净菜配送加工厂，但由于条件不成熟，行业整体发展缓慢。而分析预制菜行业的兴起与发展，可以从其面向的B端、C端场景入手。

　　从B端场景来看，预制菜是商家的“加速器”。缩短了出菜时间，让菜品更加标准化，同时节约采购成本、场地租金、人力成本，促进了连锁餐饮的爆发式扩张。对于C端消费者来说，预制菜是“懒人福音”。因疫情影响，消费者养成了在家吃饭的习惯，而预制菜解决了没有时间做饭、不会做饭又想在家吃饭的难题。

　　根据企查查的数据显示，目前我国经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业在业存续总量达到了8万家，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家。艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿元。2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达 5165亿元，远景预期预制菜总量在3万亿元以上。

　　另外，据相关数据统计，很多高档连锁餐厅有 60%以上的菜品是预制菜，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及半成品。

　　自2020年预制菜开始破圈，2021年，预制菜行业可谓迎来迅猛发展。主要体现在以下几个方面：

　　1 入局的企业众多

　　从目前的行业玩家来看，根据“基因”，预制菜“操盘者”可以分为四大门派：专业派、餐饮派、零售派、综合派。

　　在传统的预制菜企业，味知香、好得睐、王栏树、谷言、信良记等品牌之外，一些新企业的加入，让整个行业更加活跃。

　　餐饮出身的海底捞、贾国龙功夫菜。之前这类企业主打餐饮堂食，2020年在新冠疫情推动下，开始推出预制半成品。

　　安井食品这两年加大了预制菜的推广力度，推出了“冻品先生”系列快手菜，还通过在零售终端投冰柜等措施，推动预制菜在C端的消费。

　　出身水产行业的恒兴水产、国联水产、亚洲渔港等，借助原有的水产原料，通过产业链的延伸，推出酸菜鱼等产品，可谓顺理成章。

　　永达食品、双汇食品、龙达肉食等肉企也不甘落后。此外，珍味小梅园、叮叮袋等行业新兵从零起步，凭借对于消费者需求的精准把握，同样发展迅猛。

　　2 零售平台纷纷加码

　　在生产端热闹的同时，销售端也热闹非常。尤其是电商平台纷纷瞄上了预制菜。比如，之前主要卖菜的每日优鲜、叮咚买菜、多多买菜、兴盛优选、美团优选等，纷纷盯上了利润率更高的预制菜，推出预制菜频道，或者将预制菜纳入销售范围。此外，主打生鲜的永辉超市、钱大妈也看好预制菜的未来，加码预制菜。

　　2021年12月7日，钱大妈发布重磅消息，正式宣布与物只卤鹅达成战略合作，赋能预制菜行业市场发展。

　　除了加大预制菜在平台的销售比重，部分平台还通过第三方代工及自建工厂等方式，推出自有品牌的预制菜。永辉超市推出自有品牌“辉妈到家”、叮咚买菜的自有品牌“叮咚王牌菜”等，进一步加深了和预制菜的联系。

　　3 资本追捧

　　预制菜赛道的火热也吸引了众多资本进入。据不完全统计，近两年，珍味小梅园、麦子妈、轻烹烹、叮叮袋、王家渡食品、三餐有料、寻味狮、鲜物志等预制菜品牌分别获得融资。味知香更是在2021年挂牌上市，正式成为预制菜第一股。

　　资本的嗅觉一向是最灵敏的，众多资本携大额资金涌向预制菜赛道，看中的不是疫情带来的有限红利，而是预制菜更长远的未来。

　　中国烹饪大师、蜀海供应链首席顾问张鸿烈表示，2021年~2031年是预制菜发展的黄金十年。在这一片欣欣向荣背后，预制菜在中国仍属于起步阶段，特别是在C端市场。预制菜品牌麦子妈创始人也表示，从消费端来说，2021年才是真正意义上的预制菜元年。据他了解，2021年预制菜的销量比2020年翻了一番。

　　尽管增速喜人，但是，需要清醒的认识到，这个数据建立在低基数上。因此，从消费市场来看，预制菜行业距离真正的火热起来仍有很长的一段路要走。而这条路上，还有几大痛点亟待解决。

　　首先，口味还原问题。

　　预制菜最大的优势是便捷，方便了B端快速方便地出餐，也解放了C端不会做饭，或者没有时间做饭的人群。但是，当前它仍有一个最大的槽点：口感复原度较差，这也是预制菜进入家庭最大的拦路虎。这与预制菜的生产工艺有关。部分预制菜在工厂中会进行预处理熟化调味，当消费者购买后，到家二次复热，产品的口感就会变差。而消费者会把自己加热的产品与在餐厅品尝到的同款菜品进行对比，吐槽预制菜口感不好。

　　这是当前预制菜面临的最大问题，改善和优化口感也是预制菜企业和整个行业要努力的主要方向之一。

　　其次，价位问题。

　　当前，预制菜最大的销量来自料理包，料理包的主要使用场景在中式快餐及外卖渠道。这类渠道对产品的要求是出餐快、性价比高，美味不是第一位的。这就意味着，这类产品想在家庭渠道打开销量不太现实。

　　很多厂家也意识到了这个问题，针对家庭推出的预制菜与料理包有明显的区别，在用料上通常更加考究，主打真材实料。但是，这也意味着成本比较高。当前，多家针对C端推出的预制菜半成品，价格都比较高，部分菜品的价格和餐厅同款菜品相差无几，这使得预制菜竞争优势并不明显。

　　如何在保证真材实料的前提下，为消费者提供性价比高、比餐厅更有竞争力的产品，也是预制菜企业要考虑的问题。

　　再者，众口难调。

　　我国有8大菜系，这就意味着，不论哪家企业，想用一款产品闯天下，都有一定的难度。而针对区域口味研发产品，又可能存在投入与产出不成正比的情况。因此，如何把握地方特色口味与各地消费者普适度的问题，也是企业要面临的一个问题。

吕翠平 鲁粉玲/文