公元1593年，在吕宋岛（今菲律宾）经商的福建人陈振龙携红薯薯种回到了中国，并在老家福建种植成功。自此，红薯正式成为中华饮食大家族的一员。陈振龙也许不会想到，他带回的这些看似不起眼的“小块头”，在若干年以后，不但在困难岁月里发挥着大作用，更是成为冬日里街头巷尾小贩们推着烤炉叫卖、拥有无数拥趸的流行小吃。

　　从南洋来的番薯

　　红薯，本称番薯，不同地区又有白薯、甘薯、金薯、红苕、地瓜之称。之所以称番薯，大抵因为它是“舶来品”的缘故。

　　红薯原产于美洲，1492年哥伦布把它带入欧洲，经葡萄牙人传入非洲，并由太平洋群岛传入亚洲，而传入我国是在明朝万历年间。清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》载：“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时，大有收获，可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”陈振龙是福建长乐人，自幼吟读诗书，年未二十即中秀才。明万历年间，他弃儒经商，来到吕宋（今菲律宾）。在当地，陈振龙见到田野里，红绿相间的枝蔓下藏着一个个奇怪的“土块”，好奇心使他仔细地研究起来，得知此物种耐旱、高产、适应性强，生熟皆可食，是当时中国所没有的一种农作物。陈振龙敏锐地察觉到，这样的农作物如果被带回国，或许能够解决百姓的饥馑问题，由此产生将其带回家的念头。于是，陈振龙开始学习朱薯（即红薯）种植法，出资购买薯种，并于明万历二十一年（1593年）五月，密携薯藤，经七昼夜航行回到福州，即在住宅附近纱帽池边隙地试种。果然，朱薯不但能在吕宋岛生长，也能在家乡的土地上生根发芽。随后，陈振龙把朱薯的种植推广到了整个长乐县。

　　这一年，闽中大旱，五谷少收，陈振龙促其子陈经纶上书福建巡抚金学曾，申报吕宋朱薯可以救荒。金学曾同意试种，俟收成后呈验。当年，试种成功，巡抚闻讯大喜，于次年传令遍植，解决闽人缺粮问题。闽人感激金学曾推广之德，将朱薯改称金薯，因其由外国引进，又称番薯。金学曾在陈经纶所献《种薯传授法则》基础上，还写成中国第一部薯类专著《海外新传》。

　　陈振龙的后代又传种到广东、浙江、山东等地，红薯成为我国粮食作物的又一个重要品种。

　　由于红薯适应性很强，对土壤要求不严格，因此在土地贫瘠的地区种植，产量同样很高。尤其是在东南沿海沙地上开枝散叶，达到了“闽广人以当米谷”的程度，从而养活了大批人口。

　　在红薯被引进中国一百多年后的清代，人们解决了生长于热带、亚热带地区的红薯越冬难题，红薯开始在北方广泛种植。就连雍正皇帝都曾在圆明园空地上栽培红薯，足见其受欢迎程度。

四百年来“救命粮”

　　“自从海外传嘉植，功用而今六谷争。”清代黄化鲤的《咏地瓜》，道出了红薯在主食中的地位与价值。

　　明代晚期，全国人口在1.3亿—1.5亿人之间。明末战乱，人口骤减。而到了清代乾隆时期的1790年，全国人口数量前所未有地突破了3亿大关，几乎是全世界总人口的三分之一。要养活如此巨大的人口数量，单靠小麦、大米、小米等传统农作物，是无法完成任务的。红薯、马铃薯和玉米这些舶来品便彰显出了重要性。此时红薯已经在全国范围大面积推广，成为北方旱地与南方山区重点依赖的粮食作物，为推动经济社会的发展发挥了一定作用。

　　红薯好养又高产，在战乱、穷困的岁月，它总是挺身而出。据史料记载，旧时灾荒之年“乡民活于薯者十之七八”。高产、耐旱、抗病、抗虫，红薯如同救济粮，原来可以养活一个人的田，种红薯可以养活10个人。红薯可以直接蒸、烤食用，也可以做成红薯饭、红薯粉，晾晒成红薯干，用薯面掺入薯叶可以做成窝头，或者把薯秧加盐炒菜也是一顿……在河南杞县，有句顺口溜：红薯汤、红薯馍，离开红薯不能活。对于这份“器重”，红薯实至名归。

　　在红薯家族里，红、黄、白、紫，不同颜色的薯瓤，拉起了不同的“队伍”。其中，白心薯、红心薯和黄心薯最为常见，支撑起了“红薯江湖”。

　　白心薯淀粉含量较高，口感较面，一般被用来制作红薯粉。红心薯和黄心薯，含水量、含糖量高，更加甘甜顺口，适合烤着吃。而板栗薯，则是黄心薯队伍里的“黑马”，在外形、色泽、口感和风味上都更胜一筹。板栗薯玲珑的外表下，藏着细腻润泽、甘甜沁心的“内在”，不经意间飘散的那一抹栗香，更令其绽放出诱人滋味。

千变万化红薯粉

　　红薯不仅是窘困时的救命粮，也大大地改善了淀粉的供给状况，使得粉丝、粉条这类食品大量出现，它们能与许多食材搭配烹调，也衍生了很多著名小吃与菜肴，如酸辣粉、猪肉炖粉条。

　　在河北、河南等地农家，每逢寒冬，农户都会挑选上好红薯滤制粉芡，加工成有圆有扁、或粗或细的粉条。在盛产粉条的村落，一挂一挂金线般的粉条晾晒着，织成一片“黄金世界”。农家自食的纯淀粉粉条是宽条的，炖肉架得住回锅；圆滚的，软而筋道；纤细的，开锅即烂，但绝不会化。

　　粉条是最不矫情的食物，但凡在荤菜里加一点粉条，再用几分烹调小技，都能风味绝佳。在广大的华北地区，人们好吃面食，红薯粉堪称面点馅料的主宰，将粉条剁碎成馅，拌上豆腐、韭菜、鸡蛋、肉末，混入姜蓉、葱白，淋上花椒、八角、茴香烹炸的油汁，再包入烫面擀制的皮中，用油煎成金灿酥软、或荤或素的合子、水煎包、馅饼。咬一口，红薯粉软糯中透着筋道，浓香四溢。

　　粉条不仅能烘托肉味，还能模仿肉味。比如河南洛宁的名吃“蒸肉”，是将红薯粉与猪油（还会加入排骨或五花肉）、葱蒜、面粉、面酱等物拌匀，包裹在面积比蒸笼还大一圈的薄面皮中蒸制。粉条蒸好之后，根根分明，不发黏，有嚼劲。明知是在吃粉条，但浸透了肉香的粉条，香而不腻，比肉更妙。

　　在洛阳水席中，用剁碎的红薯粉蒸成长条状的“扁垛”，被当地人称为“假海参”。每年腊月至春节前后，家家户户都做扁垛。扁垛要放凉了吃，冷却后凝固成坚硬的一团，存起来，逢小聚大宴，抓一把扁垛，切成小丁或薄片，与白菜、丸子、酥肉等食材入锅烩汤，便是一道硬菜，一直吃到正月十五。扁垛不但能烩汤，而且可与蒜苗同炒，扁垛莹润筋道，蒜苗翠绿鲜香，从视觉到味觉，都是享受。

　　除了中原腹地，鄂、湘、皖、云、贵等地也广泛制作和食用红薯粉。在川渝地区，与毛肚、黄喉、鹅肠、脑花等耳熟能详的火锅菜并列，“苕粉”（红薯粉）可谓滚烫红油中的一股清流。它本是清素平淡之物，但一下锅，便如游龙入海，立即现了真身，黏、软、滑，借着辣劲的刺激，在口腔中鱼跃蹦跳，裹挟着辣味，从味觉通透到触觉，拍打、缠绕着舌尖，让一句川音“巴适得很”欲说还休。

冬日暖香烤红薯

　　早年间，一到冬天，北方街头卖烤红薯的就多了起来，并伴着一阵阵的吆喝声：“来块儿热乎的!”

　　薯类“煨食”，由来已久。古代中医有“用湿纸或面糊包裹药物放热灰中煨熟”而食的炮制之法。过去在农村，儿童于田陌里扒块红薯，搂来枯枝树叶，点燃沤火慢慢去煨，待玩耍一阵后，扒出来吃，那烫手的红薯熟里夹生、糊皮灰泥，吃得嘴腮俱黑，颇有十足的田园风味，这是许多人难忘的童年趣事。

　　由煨红薯发展为烤红薯，是为缩短红薯熟的时间；再者沿街烤红薯作为谋生手段，须后续不断，就必须用火去烤了。有专家考证，街头烤红薯被列入小吃的时间约在清末，距今已有百年历史。

　　清末民初，烤红薯的摊贩开始出现在北京城的街头巷尾，其从业者多来自山东、河北等地。清末富察敦崇所著《燕京岁时记》称：“京师食品亦有关于时令，（农历）十月以后，则有栗子、白薯等物。”当时的烤红薯是一人挑着挑子，一头放洗净的红薯，一头则是小小的炉子。炉子是用旧铁盆、烂搪瓷盆等做底子，里面摆上铁条网，外面再用红塘泥糊上，拢成覆盆形式，中间留个口作为出烟出气的孔。那时煤炭稀少，大多是用劈柴，有个底火，慢慢续添着。直到20世纪中叶，炉子才改为大汽油桶，下边开个风门，上面开个圆口，加个盖子，立在路边，也有的放在平板轱辘车上，沿街推着，赶到街口或集市去卖。炉膛上端有放生红薯的铁箅子，下端是燃烧的煤火，靠煤火的热力将红薯烘烤熟。夹红薯的工具，往往是用长长的铁夹子，既方便夹炭续火，又方便伸到炉膛里把红薯夹出。

　　商贩们多是一大早就推着车出来了，找个人来人往且背风的街口招揽生意。他们用大铁钳子夹着红薯，在炉子里翻烤，时而吆喝几声。在老北京众多的叫卖声中，卖烤红薯的吆喝声有些与众不同，多是吆喝：“锅底来!栗子味儿!”或 “来块儿热乎的!”被称为“京城叫卖大王”的臧鸿老先生曾将老北京卖烤红薯的吆喝声演绎得惟妙惟肖：“红的瓤儿高啊，黄的瓤儿甜咧，吃到嘴里赛糖疙瘩，月饼馅儿也不如它，这块两个大（铜板）哎……”

　　烤红薯看似简单，但要掌握好火候并不容易。俗话说“七分烤，三分捏”，也就是烤的过程只占七分，余下的三分全凭着一点点捏熟。这捏要轻重适度，捏轻了，不易熟；捏重了，红薯会变形，就不好卖了。卖烤红薯有两种方式，一种是论斤卖，要几块，就用秤一称。另一种是论块儿卖，有分大小块儿的，块儿头大小不同，价钱也不同。

　　民国年间的文人张醉丐曾为烤红薯绘画配写过一首打油诗：“白薯经霜用火煨，沿街叫卖小车推；儿童食品平民化，一块铜钱售几枚。热腾腾的味甜香，白薯居然烤得黄；利觅蝇头夸得计，始知小贩为穷忙。”另一位文人徐霞村在其所著的《北平的巷头小吃》中也提到过烤红薯，并将其特点概括为“肥、透、甜”3个字。肥，是选用那种圆乎乎、皮薄、肉厚实的红薯烤制；透，说的是烤红薯的手艺，不能生心也不能烤煳、烤干；甜，就是甘甜且不腻，越吃越香，令人爱不释手。

　　（王宁 综合整理）