加工温度对牛奶营养价值的影响
牛奶是以可溶性、胶体和乳化状态形式存在的蛋白质、脂类、碳水化合物、盐类、矿物质、微量元素、维生素和酶类等组成的复合体系,其中含有人体生长发育及新陈代谢必需的全价营养成分,是最利于机体消化吸收的营养食物之一。不过,不少消费者对牛奶是否需要加热饮用仍有疑问。
在加热处理过程中,牛乳中的各种营养物质会发生不同程度的变化。
乳蛋白质 牛乳中的蛋白质是最容易受到热处理影响的组分。加热会使蛋白质空间结构发生变化。热处理破坏乳蛋白质结构,从某种意义上讲,更易于乳蛋白质的消化吸收。其原理为:当乳加热温度超过75℃,含硫氨基酸会释放巯基,通常以硫化氢、硫醇和硫化物等挥发性成分的形式释放,从而使热处理乳产生所谓的“蒸煮味”。游离巯基的数量或产生蒸煮味的大小与热处理强度有关,最大值在90℃时产生。热处理经过几天存放后,由于氧化作用,游离巯基数量减少导致蒸煮味也有所降低,因此超高温灭菌乳的风味在加工后的前几周内会改善。高温热处理不仅对牛乳风味有所影响,还会引起乳蛋白质分子内、分子间的交联反应,减少蛋白质的溶解度、消化性和营养价值。牛乳中含有多种具有生物活性的蛋白质,如结合维生素的蛋白质、免疫球蛋白、结合金属离子的蛋白质、抗菌蛋白质(乳转铁蛋白质、溶菌酶、乳过氧化物酶)、各种生长因子和激素等。这些蛋白大部分是热敏感的,在剧烈的热处理条件下会失去活性。
乳脂肪 乳脂肪比较稳定,属于非热敏感性成分,使用100℃以上的温度加热,乳脂肪也并不会发生化学变化。高温加热会使乳脂肪球融化在一起上浮液面,也就形成我们所说的“奶皮”。
乳糖 低于100℃短时间加热时,乳糖的化学性质基本没有变化。加热温度超过100℃时,乳糖会降解产生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高温条件下,因乳糖焦糖化而形成的褐变,其程度与温度、pH关系密切。牛乳经过长时间高温加热后,在感官方面不仅产生蒸煮气味,而且色泽也会发生褐变,这类褐变反应被称为美拉德反应。这种反应不仅会导致乳制品变色,而且某些美拉德褐变反应的副产物(如羟甲基糠醛)具有较强的风味,会改变乳制品的原有风味。
维生素 牛乳中的脂溶性维生素A、维生素D和维生素E以及复合维生素核黄素(维生素B2)、泛酸、生物素和烟素对热相对稳定,只有在灭菌和长时间加热时,维生素A、维生素E和维生素B2含量才会有所降低。但另一方面,维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C对热不稳定,因此,加热很容易损失。
总而言之,加工温度会对牛奶的营养价值会造成一定的影响,而且加工温度越高、时间越长对牛奶营养价值破坏也越大。所以,现代乳品工业在保证杀菌效果的同时,一直追求较低的加工温度和较短的加工时间,最大程度地保留牛奶的营养价值。
热牛奶会破坏其营养价值,但冷牛奶会影响肠胃运动机能,可能会引起部分人不同程度的肠胃功能紊乱,导致牛奶中的一些营养成分不能被吸收利用,所以不宜多饮冷牛奶,消费者应该选择喝常温牛奶或适当加热的牛奶。在加热时,可以用小火将牛奶煮到微微冒泡,温度达到70℃左右后,关火饮用;或者用开水将装牛奶的袋子或者杯子进行加热,温度尽量控制在40℃—50℃。
(逄晓阳 范蓓)