本报记者  王薇

　　一面是不合理膳食已成为我国居民慢性病高发的主要危险因素，一面是亟待实现的“双碳”目标及“三减”行动。未来，我国面制品行业如何提升健康内涵，并实现可持续发展成为关注点。在前不久举办的“面制品产业的融合升级”分论坛上，面制品产业界和科技界代表均认为，营养环保将成为面制品产业发展“底色”，同时，迎合新需求加大自主创新，深耕细作特色产品是未来之路。

营养环保将成为产业发展“底色”

　　“通过中国营养健康状况大数据的分析表明，我国城乡居民的膳食结构，已从以往的高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪转变为高脂肪、高能量和低膳食纤维。不合理膳食已成为我国居民慢性病高发的主要危险因素。这就促使我国食品产业向营养、健康转型。”中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员王志宏从宏观层面介绍了我国国民营养与食品产业健康创新之间的关联。

　　王志宏介绍，《国民营养计划（2017—2030年）》提出“发展食物营养健康产业”。面制品产业要实现健康转型，一是坚持科学发展，增加科研投入，充分发挥科技创新的作用，加强适应技术的开发和应用。二是坚持以需求为导向，适应消费者的营养与健康需求。三是创新发展营养健康食品，提升健康内涵。四是关注我国居民不同年龄、不同生理人群的营养特点，还要关注重点地区。五是共建共享。“企业不仅要对自己的产品做配方改良、加工工艺改良，生产新型产品，同时还要创建知识性的环境，并对消费者开展全方位的营养健康教育。”王志宏如是认为。

　　面对“双碳”目标及“三减”行动，国外企业有着怎样的思路？“二氧化碳排出量增加和气候变化风险直接相关，有限资源的依赖和资源枯竭风险相关，一次性材料的使用和海洋污染等风险相关。”日清食品有限公司执行董事兼首席研发官藤绳利通用一组数据分析了地球未来面临的多重风险：2014年地球二氧化碳总排放有3.5亿吨，预计2050年地球二氧化碳总排放量会达到13亿吨，增加了3.5倍。二氧化碳排放量的增加会导致地球变暖，预计到2050年全球会气温上升2℃。2014年塑料制品产量是3亿吨，预计到2050年塑料制品总产量要达到11亿吨，是3倍以上。塑料的原料是石油，石油是有限资源，不断增加的塑料使用量会造成石油资源的枯竭。在塑料等一次性材料的处理方面，被再利用的塑料只占9%，焚烧处理的占12%，填埋处理的占八成左右。被填埋的一次性塑料垃圾不能被分解，部分流入海洋，形成塑料微粒，从而对海洋造成污染。“若把海洋垃圾和海鱼的总量进行对比的话，2014年海洋垃圾和海鱼总量比值是1∶5，预计到2050年这一比值将大于1∶1，也就是说海洋垃圾总量将超过海鱼的总量，海洋垃圾将会破坏海洋生态系统。”

　　藤绳利通表示，为了实现可持续发展，减少对塑料的使用，日清致力于寻找替代材料。通过对塑料包装的纸质化，同时减小包装尺寸来实现环保目标。对在中国生产和销售的合味道杯面产品的容器口径从现行的101毫米减小到96毫米。“容器口径虽然变小了一圈，但是把注水线从杯口到24毫米的地方提高到12毫米。据估算，仅通过减小方便面包装尺寸的这一做法，每年就可让包装材料使用减少9.7％，二氧化碳排放量减少7.5%。”藤绳利通指出，通过缩小产品杯身来减少二氧化碳排放量的策略并不是目标的终点，而只是中间点。在未来的环境策略上，将加大创新以减少成本，采用生物质可降解材料来进一步减少二氧化碳排放量。

　　“三高一低”（高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维）已成为现代消费者较为普遍的膳食模式。将膳食纤维、益生菌和果蔬有机结合，开发出营养健康的益生菌发酵果蔬产品，对于改善国民营养健康状况、预防及缓解慢性疾病具有重要意义。南昌大学食品科学与技术国家重点实验室常务副主任熊涛介绍了果蔬益生菌发酵关键技术及其在方便食品中的应用。熊涛表示，通过解决筛选对果蔬具有优良发酵性能的益生菌、规模化制备高活性低成本的果蔬发酵益生菌剂等关键问题，目前已构建了直投式果蔬发酵复合益生菌剂生产技术、益生菌发酵果蔬原浆生产技术等9项新技术，开发了13类益生菌发酵果蔬系列新产品。“将寻找更多适合发酵的果蔬原料，同时针对不同的果蔬原料，分别开发出性能稳定、高活性、后酸化可控的发酵专用直投式益生菌剂。”谈及未来产品开发时，熊涛如是表示。

迎合新需求深耕细作特色产品

　　根据消费者的差异性、多元化需求，地方食品企业开始深耕细作特色产品，快速布局非油炸方便面产品市场。

　　青岛正亚机械科技有限公司总经理许常君以非油炸方便面食品酸汤面叶为例，介绍了传统主食智能化加工关键技术装备研发与集成应用。许常君介绍，面制品的加工过程离不开水，但也最“怕”水，水分活度高会造成面带预干不均匀、切丝粘刀、烘干粘片等，从而导致面片的成品率非常低。为此在工艺中通过对蒸煮机结构的反复改进，最终研发出具有双层结构，可多重过滤引流的面带蒸煮机。“这种自主创新的面带蒸煮机的应用，不但使面带表面的水分减少了98%以上，烘干时减少面片粘连，使面片的成品率提高了40%以上，且保证了面带花纹的一致性。”许常君如是介绍。

　　“随着柳州螺蛳粉的兴起，直条干粉通过料包带货，丰富了百姓的消费选择，米粉企业有了新的细分市场的发展路径。半干湿粉、鲜湿米粉等速食快消米粉的市场需求应声而起，生产工艺和装备也正在加快升级。”青岛海科佳智能装备科技有限公司总经理郑英干谈到，为了加快米粉产业的发展，海科佳建成国内第一家米粉装备制造企业的米粉工艺工程实验室，与国内多所高等院校展开校企合作，开展了不同区域米粉工艺、不同品种米粉工艺的优化、验证，开展新工艺的原创性研究，为装备工艺及智能连线提供米粉工艺的支撑，做出了6个品类符合不同区域米粉风格的装备，推动传统米粉产业向规模化、工业化、智能化快速发展。

　　“发扬‘三牛精神’，助推面制品产业实现高质量发展。”河南京华食品科技开发有限公司副总经理程军营分享了如何实现“味”的创新。他举例说，“三牛精神”中“拓荒牛“精神，就是要在创新的路上寻找“味”的方向。在新品研发中由技术跟随向技术领先转变，由模仿创新向自主创新转变。“只有中国的才是世界的，只有地方风味的才是中国的，所以在对柳州螺蛳粉、贵州红酸汤、武汉热干面等进行实地考察后，像拓荒牛一样在广袤市场上开启新的思路，在创新的路上寻找味的方向。”

新消费为面制品带来更多市场机遇

　　在山东天博食品配料有限公司方便食品品类经理程林看来，“懒”是消费的转型，更是一种全新的生活理念，是人们的一种生活态度。作为新一代消费人群，Z世代约占全国总人口的19%，成为绝大多数品牌重点关注的消费潜力人群。“得年轻者得天下”的新品消费趋势催生了更多的市场机会点。

　　程林介绍，2020年所做的一项针对“年轻消费者选择食品意愿倾向”的大学生调查显示，真材实料、异域风情或地方特色、童年回忆杀及风味嫁接成为这一群体消费的关注点。围绕这些消费关注点，天博着力开发地方特色粉面小吃，提供专业的风味解决方案，呈现地道正宗口味及风味创新方案。“一个是地方美食小吃的工业化，即风味出圈、风味跨界，为更多年轻消费者选择。同时，即烹、即热、即食的面制品产品一定会成为主流产品。另一个是未来方便素食将抢占餐桌市场，发展潜力无限。”程林对未来方便食品的发展方向做出预判。

　　“在新消费场景下，市场已经从‘以产品为中心’转变为‘以消费者为中心’。为迎合新时代消费者，挂面产品也在快速更新迭代。”在陈克明食品股份有限公司销售副总经理段青看来，可支配收入稳定提升、电子商务的崛起、Z世代登上舞台等因素驱动新消费场景的到来。新的购买场景和使用场景带来了新的细分需求，而新的需求与供给之间存在着诉求差异，使得新消费场景下需要有定制化场景的产品去填补，从而推动挂面产品向便捷化、特色化、健康化、小型化方向发展。“今天的消费者正在接受比以往任何时候都要广泛的口味，地域特色和国际化的口味更加能满足消费者吃香、尝新等精神方面的需求，因此借助地域特色将传统口味进一步传承与发展，将国际口味本土化，都是挂面产品的未来创新之路。”段青如是说。