继8月呷哺呷哺宣布关停200家门店后，11月初火锅巨头海底捞也宣布将逐步关停300家左右的门店，茶颜悦色近日又关闭了87家店……多家品牌餐饮店关店“求生”。业内人士指出，呷哺呷哺、海底捞等餐饮企业所面临的问题，已不单纯是某个企业某个品牌的问题了，而是整个行业几乎所有品牌都会面临的问题。在这种大环境下，企业进入“阶段性收缩”，也是为了及时止损，从而迎接新一轮的挑战。但关键是只有不断修炼自身，增强自身抵抗力，才能抵御“寒潮”，迎来春天。

多家餐饮知名品牌店陆续关店

　　海底捞日前通过官方微博宣布，将于年底前逐步关停300家门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。这是海底捞成立27年以来首次大规模关店，消息一出，立即登上微博热搜第一。

　　截至2021年6月底，海底捞全球门店总数达到1597家，其中半数开设于全员艰难的2020年和疫情起伏不断的今年上半年。300家门店，几乎是海底捞全球门店总数的20%。

　　对于关店原因，海底捞相关负责人表示，希望解决快速扩张带来的负面影响，持续提升公司整体经营状况和管理效率。

　　距离海底捞宣布关店还不到一个星期，知名茶饮品牌茶颜悦色也突然宣布临时关店七八十家。资料显示，目前茶颜悦色在湖南长沙的门店接近500家，关店数量差不多占了总门店数的1/4。

　　据茶颜悦色官方微博表示，此次“关店”已经是茶颜悦色第三次集中临时关店。第一次是年初就地过年，第二次是七月底疫情反复，第三次为本轮。

　　关于关店原因，茶颜悦色方面表示，之前的密集布点在长沙的城市发展中赚到了红利，疫情之下，自然也要承担人流减少带来的结果。去浏阳、开株洲、岳阳，拓武汉，坦白讲，也是茶颜悦色面对疫情的自救。

　　而早在海底捞、茶颜悦色宣布关店之前，有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺也在关店。

　　呷哺呷哺相关负责人表示，经过两个多月的市场走访，发现呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。因此，呷哺呷哺决定关闭200家亏损门店，且今年不再拓展。

　　在下关店决定之前，呷哺呷哺也曾陷入业绩亏损、股价下跌、管理层内部人事大地震的负面之中。呷哺呷哺集团方面表示，“新开200家门店实际上非常难，成本很高，但这是公司‘断臂止血’、精心盘点后做出的决定。”

　　而在新茶饮赛道，茶颜悦色不是第一个选择临时闭店的。

　　今年8月，乐乐茶被传在西安、重庆、广州的门店陆续关店。10月，乐乐茶在西安的最后一家门店暂停营业，这意味着乐乐茶暂时告别西安市场。与此同时，乐乐茶在其他城市也出现了门店收缩的现象。乐乐茶在北京地区原本共有11家直营门店，但大众点评上显示目前仍在营业的只剩6家。

　　关于关店原因，乐乐茶相关负责人说，在自身发展过程中，乐乐茶经营出现过问题，在能力尚未达到的情况下过早进行了全国扩张。暂时关闭部分地区门店，是为了集中精力聚焦华东市场。

由无序扩张转向稳健运营

　　从海底捞到茶颜悦色，他们的品牌策略中有一个共同的特征就是“激进”，通过大规模的扩张赢得市场和口碑。尤其是在疫情期间，他们都选择了逆势扩张。

　　业内人士指出，频繁扩张导致品牌店关闭多个单个门店，其原因有很多，但主要原因有3点：一是选址错误。餐饮选址是投资者餐饮创富之门的第一道关卡。选址选好了，就如在战场中占据了有利地形，取得地利优势。选址没有选好，紧靠后天在经营、推广方面的努力，往往也无力回天。二是经营管理问题频出。不论是自创还是加盟连锁，其经营管理都非常重要，自创品牌的店面所需要负责的很多，包括制度的建立、标准的规划设定等，而加盟连锁会好一点，有整套成熟的方案，但前提是所选的加盟公司不是快招系的公司，否则关店速度会加快。例如，海底捞部分新开门店内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标以及企业文化建设不足，才导致关闭了这么多家店铺。三是竞争失败。开店，竞争是不可避免的。餐饮老板要做的就是在开店期间，尽量做出自己的特色，提高自己的竞争力，有条件可以把自己的店铺品牌化，这可以很大程度上提高自己的竞争力。竞争较为下策的方式就是价格战，这种方式伤敌一千，自损一千二，往往是两败俱伤。

　　在疫情期间逆势扩张的，不只是海底捞，还有九毛九、老乡鸡以及百胜中国。目前，百胜中国依旧在加速开店，第三季度财报还将今年的开店总目标从1300家提升到1700家。换句话说，逆势扩张几乎成了当时餐饮企业的“共识”：疫情区域平稳，市场逐步恢复，店铺好找，房租也有优惠，部分物业甚至免租金且不必支付装修支出。

　　业内人士指出，在市场环境好的时候，企业高速增长的规模固然可以掩藏掉在发展中的问题，但是浪潮退去之后，方能真正看清谁在裸泳。经济下行，加之疫情的冲击，餐饮企业高速扩张中的问题也逐渐暴露出来。而在关闭经营不善的门店之后，连锁餐饮行业也必将从原来的无序扩张阶段，逐步向稳健发展的阶段转变。

　　从目前来看，疫情反复无常，疫情常态化下的恢复速度也存在不确定性。业内人士表示，受关店影响，餐企或许扩张脚步会放慢，至少在未来一年内会转向稳健发展。

餐饮业向数字化经营管理转变

　　随着食材原材料、人工、门店租金等的逐年升高，餐饮行业单一的服务模式必然无法满足越来越多样化、个性化的消费需求，在这样的行业背景下，丰富消费场景、用数字化工具和方式升级原有的产品和服务就显得愈发重要。

　　包材、食材等原材料成本的上涨，企业及门店内部管理成本的升高等也是近年来餐饮零售门店纷纷闭店的原因之一。新时代背景下，如何用新技术、新工具改造传统的管理及运营模式就显得至关重要。

　　疫情的常态化发展已开始对消费者的消费行为及消费习惯产生改变。资料显示，超过36%的消费者在疫情发生后更加倾向于通过外卖、到家服务等进行消费。锅圈食汇、懒熊火锅生鲜便利店等火锅食材连锁门店的走红则在一定程度上佐证了这种趋势。

　　业内人士指出，随着跑腿服务、各种到家业务的发展，以及居民消费实力的增长，可以预见的是餐饮行业未来长期将依旧呈现增长态势。疫情虽然一定程度上减缓了餐饮行业的发展，但却无疑加速了餐饮行业，尤其是连锁餐饮行业数字化的进程。搭建小程序、上线数字化平台，强化外卖业务、直播带货、社群营销、无接触点单、数字化结算等已然为餐饮行业打开了一片新天地。

　　（王宁 综合整理）