2013年，虾滑开始受到食品生产企业关注，作为火锅料行业又一大新品，竞相追逐的厂家不在少数。温岭方圆、山东惠发、澳门豆捞、福建百洋、北海玖嘉久、福州海味王等都推出了滑类产品。

　　彼时不少企业认为，滑类可以改变火锅丸料给人的低价劣质印象，引领行业升级。但几年时间过去，虾滑并没有出现预期中的爆发，市场认可度低，销量上不去，不少企业一度停产了这个单品。

　　转机出现在2017年。随着火锅的快速崛起，万亿火锅餐饮催热了虾滑市场。有业内人士预测，未来5年，国内虾滑市场规模有望达到3000亿元。

　　广西北海作为中国重要的养虾基地，更是集聚了中国虾滑产业60%的工厂，“北海虾滑”逐渐成为该区域的一张产业新名片。

　　陈利娜/文

从养殖到生产，北海虾滑已经形成产业链

好虾出自北海

　　广西北海，天蓝水绿，阳光明媚。这里距离广东198公里，海南300多公里，周围被北部湾环绕，地理位置十分优越。

　　作为中国著名的四大渔场之一，这里盛产鱼类、贝类、南美对虾、黑虎虾等海鲜，品种多达500余种。发达的环海养殖业，造就了众多海鲜美食。

　　据说，北海有两大特产，一个是南珠，一个是青虾，尤其青虾，享誉全国，而青虾是做虾滑的主要原料。北海玖嘉久食品有限公司（以下简称“玖嘉久”）董事长孙家丽介绍，北海阳光海岸线长500公里，15公里以内都是浅海，特别适合海产品的生长和养殖。

　　北海的海水含盐量在13‰，跟其他沿海地区相比，海水盐度更高。含盐量高，虾的生长速度就慢，肉质也越发紧致。北海的青虾养殖，以黑色胶质塘为主，在这种环境里长大的虾，颜色更深，虾青素含量更高，味道更鲜美，营养更丰富。

　　北海海滨，大片的虾塘几乎成了当地特有的风景。从晨曦到日暮，总有一批批的船只和工人在忙碌。北海人养虾卖虾就是一种生活。

　　北海市海女湾水产有限公司董事长蒋家洪介绍，得益于虾的价值高、养殖风险相对较低，在北海水产品养殖中，虾的量要占到整个品类的90%以上，养殖户的思路很简单也很直白，“哪个赚钱养哪个”。

　　所谓“靠海吃海，靠山吃山”。北海良好的养殖传统和基础，让虾的养殖技术越来越成熟，虾产品加工厂也越来越多。

全国近60%的虾滑工厂集中在北海

　　2013年，以水产品预制菜研发、生产和销售为主要业务的鲜美来食品股份有限公司（以下简称“鲜美来”），开始研发虾滑产品，首次将这个品类带入行业，经过近两年时间的推广，虾滑逐渐在市场上崭露头角，并在2017年迎来爆发。

　　北海人追求海鲜的极致新鲜，也把这种思想用在了生产上。因为要保证虾滑的鲜美，很多生产企业把工厂布局在离海边尽量近的地方，其中最近的工厂离海边不到1公里，从养殖基地到生产车间只需要20分钟。这在其他沿海地区很难做到，所以北海的虾滑能够以鲜取胜。

　　当清灰水润的大虾从虾塘中捕捞上来，用冷链车运到海边的工厂，立马进行分拣、抽虾线，然后利用黄金配比，再经过严格速冻锁鲜技术，就有了含虾量高达95%的大颗粒虾滑。

　　在北海，虾滑的生产企业主要集中在三大系列。一是以“鲜美来”代表的“鲜美来系列”；二是以“玖嘉久”为代表的“玖嘉久系列”；三是其他品牌系列。

　　当地人介绍，鲜美来和玖嘉久是当地起步早、发展速度快、规模大的海产品生产加工企业。

　　在多年的经营过程中，两家企业为业内培养了一大批海产品加工管理人才。后期，从这两家企业走出来的人陆续带着各自的生产技术等自建工厂，出现了几十家虾滑厂家，被当地人乐称为“鲜美来系”、“玖嘉久系”。

　　此外，因为虾滑产品供不应求，贴牌代工生产急需，全国各地看到虾滑商机的人开始涌入，衍生了一批或依托资金、或依托渠道优势的其他品牌厂家。

　　如今，全国60%左右的虾滑工厂集中在北海，大大小小有近百家。孙家丽透露，未来5年，虾滑品类市场预估达到3000亿元，这是一个巨大的市场。玖嘉久拆分虾滑业务，把虾滑当成一个大单品来做，就是要做成值得消费者信赖的品类品牌。

　　但市场的透明、工厂的集中，也让竞争越来越激烈，有厂家负责人介绍，当利润率越来越低，新一轮价格战在所难免，优胜劣汰的竞争将进入白热化。

从品类到产业，火锅拉动虾滑快速发展

　　在蒋家洪看来，北海虾滑产业的快速发展，与火锅的带动功不可没。数据显示，虾滑已经在火锅菜中取得了90%的市场占有率，大部分顾客在吃火锅时，把虾滑作为主要消费对象。

　　不仅火锅，中餐、西餐、快餐、小吃店等业态都盯上了这个产品，开始煮着吃、烤着吃、炸着吃……虾滑几乎已经适应所有的餐饮消费场景，开始从一道菜品升级成了一个品类。

　　虾滑之所以如此受欢迎，一是因为餐饮店靠手工做虾滑，不仅费工费时，还效率低下、品质不稳定，而工业化虾滑能解决这个痛点；二是虾滑适用所有消费人群，男女老少通吃，当人们的生活水平提升到对价格不敏感、分外注意健康的时候，虾滑就会成为消费者餐桌上的常客。

　　此外，一般企业在创新产品和虾滑场景应用研究上，还有很多优化空间。

　　北海逮虾记食品有限公司（以下简称“逮虾记”）日前投资5亿元，在北海建了占地88亩的虾滑工厂。在其总经理翟岩涛看来，虾滑的诞生场景是火锅，而火锅是中国餐饮的第一大品类。

　　虾滑是火锅点单率排在前3名的食材，还在往其他中餐快餐品类中渗透。“仅从虾的养殖端推算，虾滑就有3000亿元的规模，它还会进一步提升工业增加值。”

　　2020年，逮虾记在正式成立前，主要依靠火锅烧烤食材新零售渠道完成销售额8亿元，未来3年要冲刺50亿元销售目标。

　　孙家丽说，作为具有鲜明北海基因的虾品类深加工产业链，玖嘉久的虾丸、福袋、海鸭蛋丸、海猪肉丸等，开始占领越来越多城市火锅餐厅。

　　目前，玖嘉久的虾丸卖到了全国10000多家火锅店，甚至出口到美国、加拿大、新加坡、澳大利亚等十多个国家。

从“丸”到“滑”，产业升级不断

　　看似没有门槛的虾滑制作，其实有很高的技术含量。如何定义一颗好的虾滑，有着很多讲究。

　　在口味上，虾滑不仅是追求好吃、弹滑，更要接近虾的天然属性；在虾的含量上，强调95%的虾肉含量，是因为这个数字几乎是做虾滑的极限。百分百虾肉含量的虾滑并不能成团，煮一下就会散开，所以要采用技术手段保证虾滑的粘性。

　　2020年，玖嘉久引入新的合作伙伴，决定成立虾滑单品类深加工品牌“逮虾记”。对于孙家丽来说，26年的行业深耕之后，拆分丸类与滑类业务——把所有滑类业务合并到逮虾记独立运营，玖嘉久则专注于丸类产品，这样的战略是顺应细分市场需求，也是强化品牌竞争力的需要。

　　从丸类到滑类，同时也是产业升级。蒋家洪介绍，不仅北海，广西其他沿海城市以及广东湛江等很多地方都将目光瞄准了虾滑，从一两个工厂在做，到现在已经形成一个产业，尤其是资本的进入，会让整个行业发展进入快车道。

　　“未来要让虾滑成为北海经济的新名片。”孙家丽说。