本报记者 连 荷

　　近年来，人们对健康的重视度显著提高，能够缓解焦虑、提供健康营养的食品愈发受到关注，也为创新产品的开发提供了良好契机。近日，由江南大学乳品创新中心和美国乳品出口协会共同主办的第五届“乳此美味杯”食品创意大赛决赛在江苏省无锡市举行。大赛以“乳品力量带来无限可能”为主题，年轻学子们的创意美食给评审专家们带来了别样的味觉享受。

　　美国乳品出口协会代表苏畅在致辞中强调，参赛选手在设计产品时需以美国乳制品渗透物粉和乳蛋白作为原料，同时，要兼顾产品的创新、营养、健康、口味以及市场潜力。她希望学生们通过创意大赛，激发创造潜能，加强研发技能，助力职业发展。决赛现场，评审专家对17份入围决赛的作品通过答辩、品评等方式进行综合评审，最终，高蛋白且富含生物活性肽、有利于运动后肌肉恢复的“‘动肽’发酵乳”获得一等奖。

“可盐也可甜”——乳制品渗透物粉让食品更美味

　　《健康中国行动（2019—2030年）》明确提出，到2030年，人均每日盐摄入量不超过5克，糖摄入量不超过25克。近年来，在“三减三健”行动的推动下，减盐不减咸、减糖不减甜成为企业和消费者共同的追求。

　　皇氏乳业集团有限公司食品研究院院长杨健介绍，乳制品渗透物粉（Permeate）作为一种食品加工原料，应用在食品和饮料中具有提升风味、增味减钠、提供营养矿物质、降低成本等优势，在国际上早已被应用于烘焙产品、糖果、饮料、乳品、零食等多种产品类别。我国于2020年5月批准其作为食品加工原料使用。“本届大赛中，很多选手都利用了乳制品渗透物粉提升风味的作用，让产品‘可盐可甜’。”

　　正如杨健所说，本届大赛中，选手们将乳制品渗透物粉富含天然乳矿物盐的优势发挥得淋漓尽致，除了往届比赛中常见的糖果、乳品、零食外，卤料包、蘑菇汤等咸味制品让评委们眼前一亮。

　　三等奖作品“乳此蘑力”应用乳制品渗透物粉改善了香菇脆的口味，在减盐的同时，也找准了休闲食品的新风口。“卤此有料”产品是大赛五年来第一次出现的调料包产品，江南大学乳品创新中心副主任刘小鸣教授表示，10—11克乳制品渗透物粉可以替代1克盐，选手将乳制品渗透物粉加入料包中，除了减盐外，也降低了成本，达到营养和清洁标签的目的，并通过美拉德反应提升了产品的风味和色泽。

　　乳制品渗透物粉包括牛乳渗透物粉和乳清渗透物粉，是以脱脂乳或乳清为原料，经过巴氏杀菌，并经物理分离（膜过滤）或其他处理工艺，去除其中的蛋白质，经过蒸发和干燥获得的食品原料，富含乳糖和乳矿物质。使用3—6克乳制品渗透物粉也可以代替1克的蔗糖，达到相同的甜度。

　　获得二等奖的“Muir（缪尔）奶啤”在产品中添加了牛乳渗透物粉以代替白砂糖，让产品在保有甜味、增加乳风味的同时，更加健康。同样获得三等奖的“之屿—蛋仔布丁”将其应用在蛋黄流心中，改善布丁流心质地，增强乳香味，口感更丰富；应用在外壳中则增加了外壳的酥脆感，使其呈金黄色，二者相得益彰，带来新奇的口感体验。

　　“‘动肽’发酵乳”的制作者刘梓璇告诉记者，通过对比实验，她发现牛乳渗透物粉可以促进菌株的产酸速率，同时，还可以促进菌株的生长，与市售高蛋白酸奶相比，添加乳制品渗透物粉的动肽发酵乳具有更优的感官评分，可以让发酵乳的拉丝性和黏稠度更好。

　　江南大学乳品创新中心副研究员、食品科学与技术国家重点实验室副教授张丽娜表示，近年来，实验室针对乳制品渗透物粉进行了深入研究，而学生们在创意大赛中对其进行应用，也给了老师更多的灵感与方向，这种教学相长的方式对学生的成长和产品的创新都有很多益处。

　　上海来伊份股份有限公司食品研究院研发总监李想表示，Z世代的学生们敢想敢做，尽管产品尚需完善，但仍显示出较强的创新力。多种零食类产品的出现也给了企业很多思路，有助于实现产品创新和升级换代。

“走出教科书”——创意天马行空赋能行业发展

　　江南大学食品学院党委副书记、副院长李雷表示，大赛是学校和企业共同打造的一块金字招牌。食品学院一直鼓励和支持学生参与竞赛，“走出教科书”，主动学习专业知识，做到学以致用。而通过大赛还能让老师们看到学生在研发产品中的不足，从而加以精准指导，共同实现学院“扎根中国，影响世界，为人类健康与美好生活培养一流食品人才”的未来发展愿景。

　　在本届大赛中，学生们紧紧抓住了健康趋势，口味创新性强，同时体现了交叉融合等特点。与往届相比，本届参赛作品呈现以下五大特点。

　　第一，益生菌的应用得到了加强。“‘动肽’发酵乳”应用了具有蛋白水解能力的瑞士乳杆菌与一株高产胞外多糖的唾液链球菌DST和瑞士乳杆菌32M42进行复配发酵。“Muir（缪尔）奶啤”则选用了乳源马克斯克鲁维酵母，可直接以牛奶等原料发酵生产奶啤，无需添加辅料。中国食品发酵工业研究院副院长段盛林对学生们在发酵领域的创新表示赞赏，并指出，经过多年研究，菌株在不同功效方面的科学询证取得了很大进展，其工业化生产技术与产业化应用日趋成熟，推动了产品端的差异化和多样化，多菌株的协同增效作用也强化了产品的科技内涵。界界乐产品总监卢青也表示，对于乳酸菌饮品，奶源和菌种的选择尤为重要，学生们能够为自己的产品选择适合的菌种，并在发挥功效的同时保留了风味，值得赞赏。

　　第二，学生们注重玩转健康时尚，天然成分和膳食纤维等原料受到追捧。获得最佳创意奖的“云想藜赏”将传统中医“药食同源”理念融入添加了藜麦与猴头菇的奶糕中，内填药食同源物质酸角制成的流心果酱，既美味又健康。此外，乳蛋白原料广泛出现在作品中。美国哥格兰比亚公司应用研发工程师王宇晖指出，随着人们生活水平的提高，消费者对于蛋白质尤其是乳清蛋白的认识也不断加深，从最初的增肌健身人群专属，变为了健康老龄化、提高免疫力、减脂塑形等多种健康生活概念的基石。学生们这些基于专业知识的创新想法，对于今后如何开发出更多符合消费者需求的蛋白强化产品带来了很多的启发。

　　第三，地方特色小吃变身休闲美味零食。获得三等奖的“麦高粒”将朝鲜族特色米酒与现代果冻相结合，应用了乳蛋白，将有上千年酿造历史的民族特色食品与乳制品果冻结合起来，让传统饮食文化在新兴的休闲零食中重获新生。“茶奶古道”以蒙古奶茶为创新基础，采用滋味醇和的茯砖茶与牛乳渗透物粉搭配，佐以各种风味小料，丰富奶茶的层次和口感。

　　第四，跨界融合产品创意抢眼。学生们将咖啡、酒酿和含有乳清浓缩蛋白的酸奶与牛乳渗透物粉组合成“啡要酿酸奶”，巧妙地将游牧地区的传统饮品与江南地区的传统食品酒酿相结合，融入目前流行的咖啡文化，以功能性和营养化的产品迎合市场。巧克力、巴旦木和酸奶则碰撞出二等奖作品“酸奶星球”，巧克力坚果外壳和酸奶内馅创造出的爆浆口感让“费列罗+泡芙”成为可能。宁夏塞尚乳业股份有限公司项目部总经理罗娇艳指出，产品跨界面临着多重挑战和难度，无论是学生还是企业，都应了解和适应新行业的规则和市场需求，以确保产品符合消费者的口味。

　　第五，学生们注重以食缓解压力，除了关注好吃和营养外，还注重情绪因素、关注特殊人群，将新品向调节情绪的方向研发。如为吞咽困难人群研发的低糖鳄梨蛋白泥、为健身人群打造的等渗饮料，以及可以咀嚼的口嚼酸奶等作品，均让评委眼前一亮。北海牧场高级产品专家青音格日乐表示，近年来，多巴胺饮食受到消费者的关注，以美食缓解焦虑，以美食治愈情绪，学生们巧妙抓住这一点进行创新，顺应了当代消费的新潮流。