本报记者  朱美乔

　　随着国民健康意识的崛起，发酵食品蓬勃发展，益生菌、酵素等新品类虽起步较晚，但成长快速。为促进产业和企业规范发展，使酵素在助力国民健康中发挥更大的价值，由中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主办的“2022五道口食品沙龙·发酵食品产业发展”研讨会日前在北京召开。

　　与会专家探讨发酵食品产业的现状和未来发展趋势，经过充分讨论，对发酵食品产业未来发展方向达成一致共识：以消费需求引领产品生产，大力提高市场动力，以生物科技创新助力发酵食品产业优化和升级，从而实现生物发酵赋能“健康中国”的目标。

酵素市场消费火热

　　中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建介绍，发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，消费者在选择食品时更希望获取有益于健康的成分。

　　近年来，发酵食品科研创新非常活跃，促进了发酵食品产业的快速发展。目前，发酵食品产业已不局限于通过菌种培养、筛选和工艺改进提高生产效率，而是更多地研究发酵产品的健康属性并催生出大量备受消费者青睐的产品，包括益生菌、酵素等产品，有效满足了消费者不断增长的健康需求。

　　中国生物发酵产业协会酵素产业分会秘书长卢涛介绍，近10年，我国酵素产业处于快速发展阶段，酵素产品市场日趋火爆。2011年，我国酵素市场规模仅为3.8亿元。2019年1—11月，我国酵素市场规模已达到200亿元。8年间，我国酵素市场规模增长50多倍。

　　2021年，在天猫平台普通膳食营养食品同比增长前10位品类中，按照同比增量交易额计算，酵素食品位居第三位，仅次于维生素和益生菌类食品。近几年，随着研发实力与国产品牌美誉度的提升，汤臣倍健、姿美堂等发酵食品企业快速成长。

健康需求驱动行业创新

　　随着“健康中国”战略的实施，国民对酵素产品的需求有所增加。酵素已成为大健康产业快速发展的强大动能，行业将持续推进其品类创新、产品创新。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，发酵食品开发的关键是功能菌种、功能成分、功能评价、发酵工艺、感官品质、保质期。发酵食品产业发展必须建立在科研基础之上，市场推广及传播需要科研数据的支撑。

　　卢涛强调，酵素食品具有良好的健康属性，适合亚健康人群补充营养。在欧美、日本等国家和地区，酵素食品的普及率很高，我国酵素食品产业存在巨大发展空间。

　　“酵素产业具有一定的技术门槛，菌种是关键，工艺是核心，法规是保障。”中国食品发酵工业研究院副院长段盛林表示，酵素分为液态、粉体、压片、膏状等形态，具有抗氧化、提高免疫力、改善肠道健康等功效。未来，酵素产品功效研究将着力于原料特色、低GI（血糖生成指数）、肠道健康等领域。

　　不同发酵食品的营养健康价值各有不同。北京协和医院营养科副主任、主任医师陈伟表示，酵素对人体健康可发挥营养支持作用，但不是治疗疾病，而是通过改善人体代谢促进人体健康，并存在显著的个体差异。对不同人群应采取不同的精准营养支持方案，要实现精准营养，必须加强基础研究和科技创新。

亟待夯实标准与研发基础

　　发酵产业是国家战略性新兴产业，是重要的民生产业。在消费量高速增长的同时，关于酵素行业亟待强化标准和科研、规范市场的呼声也日益高涨。

　　酵素行业自律工作需进一步统筹完善。卢涛指出，近年来，由于酵素行业标准体系不健全、企业执行标准不统一、少数企业经营不规范，导致酵素行业受到一些非议，亟待建立和完善酵素产业标准体系。2019年7月1日，工业和信息化部发布的酵素产品分类导则、植物酵素两项行业标准正式实施，有效促进了我国酵素产业的健康发展。

　　张永建认为，我国应尽快完善酵素产业标准、强化酵素科研工作。对新技术、新产品开展及时有效的管理与规范。同时，要避免劣币驱逐良币，建立和完善发酵食品优胜劣汰的市场机制，为生产和消费构建良好的外部环境。呼吁行业协会和生产企业应加强发酵食品的科普宣传，帮助消费者更好选择发酵食品特别是酵素等新型发酵食品，保护消费者合法权益。

　　北京林业大学生物学院教授任迪峰表示，酵素要满足工业生产标准，需要具备规模，采用科学生产方法。

　　“我国酵素产业具有原料丰富、技术底蕴深厚、国家政策支持、绿色生态等四大特征。”卢涛表示，将从行业自律、树标杆企业、加强产学研合作、完善标准、提升行业水平、推进基础研究及营养性评价等6方面促进酵素行业发展。