本报记者 王 薇

　　休闲食品凭借方便、多元、即食、美味等特点，正以“第四餐”的角色进入新一代消费群体的日常饮食生活中。如何让休闲食品具有高颜值及健康属性，诸多难题亟待行业共同破解。近日，由中国食品科学技术学会主办的第十届中国休闲食品科技创新与产业发展大会在江苏省盐城市举办，来自食品领域的专家学者、企业代表共聚一堂，深入剖析产业发展面临的难题，推动科研成果向产业转化，共探休闲食品产业高质量创新发展之路。

论坛期间，来自食品科技界和产业界代表共同发出五项行业科学“三减”倡议

　　休闲食品产业作为食品工业的重要组成部分、最为活跃的板块，以其涵盖范围广、创新活跃度高等特点快速发展。尽管行业整体上扬趋势未变，但在同质化竞争以及公众对产品的健康化、个性化需求日趋强烈等诸多因素影响下，市场已由增量转向存量。与会专家表示，行业企业在发展中还需慢下来，进行“冷思考”。

产业空前快速发展

行业企业还需“冷思考”

　　中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇表示，从目前来看，我国“政产学研用”的食品创新体系已基本成型，以基础研究与前沿技术创新、共性关键技术研发、系统化技术集成创新发展格局已初步建立，由此显著增强了企业的原始创新能力，促进产品附加值的提升。以此为基，作为我国食品工业重要组成部分的休闲食品产业，近年来也得到了空前的快速发展，市场规模在2017—2022年的5年间增长了165%，年均增长10.5%，预计今年将突破1.6万亿元。然而，在市场蓬勃发展的同时也要看到，新时代，消费者对食品的需求不仅要“吃得好、吃得健康”，更要满足身心的愉悦感和舒缓焦虑。面对新时代所呈现出的新需求，以中小企业为主体的休闲食品行业在发展中更需要“冷思考”。

　　一是仍需强化产业链体系，谨防“空心化”问题。面对几百家乃至上千家供应商的食品安全风险防控，对产业链和工业链的粗放管理模式将殃及企业整体及平台自身，亟需梳理和完善产业链体系。二是持续推进科技创新，激发行业发展源动力。当前休闲食品行业同质化竞争问题仍然严峻，应始终坚持科技创新是企业发展的源动力，提高本质创新意识和研发上的投入，才能保持企业长期、稳定的竞争力。三是完善标准法规体系，规范行业有序发展。行业企业应积极推动并参与标准法规体系的不断完善。四是提升营养健康属性，满足消费新需求。行业企业应不断加强科企对接，就原料加工适宜性、新型杀菌与智能锁鲜和保质等技术进行科研攻关，不断提升企业竞争能力，满足人民日益增长的对美好生活的需求。

从四大视角布局产业未来

大食物观下加快创新发展

　　休闲食品是否还可挖掘更多新资源？传统休闲食品加工技术能否实现绿色化？这些问题可以从院士专家们的大会主题报告中找到答案。

　　中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇在题为“科技赋能促进预制海洋食品产业高质量发展”的报告中指出，海洋给人类提供的食品，是陆地上的1000倍。我国是世界上唯一养殖水产品总量超过捕捞总量的渔业大国。相关数据显示，2022年，全国水产品总产量超过6869万吨，海水水产品产量3481万吨。但加工转化率不足，和发达国家相比还有一定差距。国内的科研工作者还要在大食物观的指引下，以科技赋能，通过多样化的产品创制，实现食品营养的精准化。预制海洋食品是中式预制菜肴的重要组成部分，以海洋生物为原料，将传统中式烹饪技法和现代食品加工技术相融合，实现传统海鲜菜肴的“标准化、工业化、产业化”制造，可以有效提高我国海产品的附加值。“只有继续以科技赋能促进海洋预制食品发展，解决海洋预制食品现存痛点及发展难点，向标准化生产、多样化产品创制、营养升级等方向多维度同步革新，才能助力食品产业的新担当、新作为，形成国内国际双循环相互促进的新发展格局，为建设健康中国做出积极贡献。”

　　中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇在题为“主动健康——食疗的功效”的报告中，从慢性病及其低龄化现状出发，介绍主动健康与药食同源的时代背景，并通过比较“主动健康”模式与“被动健康”模式的区别，探讨了国家对“主动健康”的政策鼓励与支持。“慢性病低龄化成为威胁大众健康的重要风险因素，亟待引起高度重视与关注。同时，也要关注老年群体，如针对老年人‘嚼不烂、难消化、排不出’的特点，要选择合理的膳食结构、适合的食疗健康产品。”谢明勇指出，“主动健康”正面临知识、科学和技术的三大挑战，今后要进一步揭示不同基质中食疗食品组分间互作机制，持续优化食疗食品配方设计，促进食疗产业与高新技术相融合，系统阐明食疗食品的健康效应机理，大力发展食药同源食疗产业，为健康中国和“主动健康”模式发展提供新思路。

　　中国食品科学技术学会副理事长、休闲食品加工技术分会主任委员金征宇教授分享了2022年中国休闲食品科技创新与产业发展报告。金征宇从四个视角展望了休闲食品产业的创新与发展：一是大健康视角下——科学认识“三减”是休闲食品产业健康转型的关键，要做到科学“三减”；二是大食物观视角下——加大国内现有动物、植物、微生物食品资源开发力度，深度挖掘潜在的新型休闲食品原料、配料；三是未来食品视角下——休闲食品企业应积极把握未来食品趋势，“个性化营养”时代的到来、新型食物的“营养强化”、3D打印食品的发展、革命性的人造食品、与健康紧密关联的肠道菌群、纳米技术以及植物基新食品等；四是国际化视角下——应充分把握我国在国际上的超大市场优势，创新发展核心技术、加工工艺，生产高品质产品，提升国际竞争硬实力。

　　全国休闲食品标准化技术委员会（SAC/TC 490）秘书处副秘书长张水锋指出，当前休闲食品产业面临诸多挑战。休闲食品行业整体较“卷”，同质化严重。“产品贵有贵的理由，便宜有便宜的原因，产品等级按照标准给出界定，定价自然就形成。”要通过及时制定更加完善、严格的质量标准，加强引导，通过逐步优化产品的技术指标，完善质量分级标准体系，从而推动休闲食品产业健康发展。

　　江苏大学马海乐教授分享了新型物理杀菌技术在固态食品中的应用，介绍了固态食品物理杀菌技术研究进展、催化式红外技术与装备研究进展、超声波技术与装备研发进展以及在休闲食品中的应用潜力。吉林大学刘静波教授介绍了蛋源休闲食品开发现状与应用拓展，并表示可通过杀菌技术提升、质构特性提升、特征风味鉴定、特征风味强化等技术手段来延长蛋源休闲食品的保质期、食用品质以及风味，并通过低温加工技术控制蛋源休闲食品热敏性蛋白，通过物理场加工技术来实现蛋源休闲食品品质的综合调控。南京农业大学食品科技学院陈晓红副教授表示，休闲食品消费功能诉求主要集中在日常基础营养补充、有助保持身材、肠胃获益等方面，而益生菌可以在其中起到重要作用。

积极践行绿色发展理念

发挥行业力量破解产业难题

　　面对“三减”大趋势，食品企业在生产实践中，发挥创新力量破解产业难题，从生产细处、用户需求等方面积极践行绿色理念。

　　百事食品亚太区供应链高级副总裁史岳臣在题为“数字化时代供应链的可持续发展”的报告中，以“百事正持计划”为核心，介绍了百事公司可持续发展的整体战略。“数字化‘绿科技’有效推进土豆种植的精准化、智慧化，有效实现‘四减两增’，既减药、减肥、减水、减能耗，又增产、增效。”史岳臣说，公司运营遵循地球生态系统，并为人类乃至地球带来积极的改变，从而实现价值创造和增长。百事公司将在“百事公司正持计划”指导下规划新的经营路线，即从更可持续的方式采购原料、制造和销售产品，到通过其标志性品牌激励消费者为人类和地球的可持续发展作出贡献，再到在整个供应链中支持社区并改善民生。

　　经济条件的改善，消费者的休闲食品消费意愿提高，为休闲零食行业的发展带来广阔空间。旺旺集团研发中心总处长陈俊江说，2022年，我国休闲食品人均消费量为14千克，全球人均消费量为27克，从消费量和消费额来看，我国与全球平均水平还存在较大差距，有较大提升空间。在他看来，线上+线下的全渠道消费场景将成为重中之重，全方位的渠道协同化将成为未来休闲食品的主流模式。休闲食品企业应该加强研发与供应链整合能力，布局全产业链，利用数据和供应链管理能力，构建“以销定产”采购模式，促进产业融合。

　　“只有真正了解用户的需求，才能开发出好产品。”三只松鼠股份有限公司食品研究院院长顾千辉说，通过调研发现，“好吃、不贵、新鲜、健康”是休闲食品未来的研发及创新方向。如何让产品好吃？顾千辉认为还是要从科技着手。如每日坚果产品，在坚果原料处理方面，公司研发了物理脱衣技术，使核桃脱衣率达到92.2%；在保质方面，水分迁移是造成混合坚果风味劣变的主要问题，公司开发了干湿分类锁鲜包装技术，显著减缓坚果与果干间水分迁移，减少发生氧化反应，延长贮藏期。

　　记者看到，多家食品企业在会议举办期间进行产品展览展示，洽洽、三只松鼠、旺旺等企业带来的低饱和脂肪酸的薯片、添加奇亚籽的低糖饼干、坚果饮料、野酸枣等新品吸引了与会人员的关注。休闲食品正在以绿色、健康、时尚、好吃、新颖，成为越来越多消费者喜爱的“第四餐”。