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火锅再辟蹊径 “虾+”品类“狂飙”下沉市场

23-05-12

  火锅是炙手可热的“餐饮明星”,火锅文化深受大众追捧。在巨大的市场需求面前,众多企业涌入火锅赛道,欲从中分得一杯羹。当火锅市场“内卷”激烈,头部企业在一线城市攻城略地时,在下沉市场里,一个火锅品类——虾火锅,已经开始“狂飙”。

  2015—2018年是虾火锅发展红利期,在业内的共同推动下,虾火锅品类市场涌现出了20多个品牌。专家表示,目前虾火锅企业都聚焦在北方市场,南方市场仍然是一片蓝海,优化门店服务,开发“虾+”火锅,突出餐饮企业差异化,提升品牌竞争力,将助力品类走得更远。

锚定单品 虾火锅冲出重围

  艾媒咨询数据显示,2019年火锅餐饮消费市场规模为5295亿元,预计2024年将达到6413亿元,同比增幅高达21%。因火锅具备成瘾性和社交属性,27.9%的消费者表示每周吃火锅不少于两次,77%的消费者每月吃火锅不少于两次。但火锅消费市场火热的同时,也伴随着激烈的同质化竞争,在此背景下,不少餐饮企业另辟蹊径,锚定单品火锅。虾火锅是起步早、发展稳定、体量较大的单品火锅之一。

  与传统火锅不同,虾火锅将干锅和汤锅相结合,再以炝锅形式烹饪,消费者先配着酱汁浓郁的汤底吃完满满一锅鲜香的大虾,然后加入汤汁,待汤汁煮沸再放入牛肉、羊肉等涮菜。在北方,火锅的主料是牛羊肉;在南方,内脏、鱼成为主料。虾火锅的出现,让吃惯这些主料的食客们尝了鲜。

  据统计,在特色火锅TOP10榜单中,虾火锅的品牌最多,除了王婆大虾,还有虾吃虾涮、李想大虾,门店数都超过了500家。在火锅品牌的区域影响力上,华北地区,前三名分别是呷哺呷哺、虾吃虾涮、东来顺;在华中地区,前三名分别是巴奴毛肚火锅、王婆大虾、洞氮胡记羊肉馆;东北地区,依旧有虾火锅的身影,前三名分别是邵汇大虾、刘记光大火锅鸡、健晟星期天;在西北区域,第二名是李想大虾。

  除了川渝和华南,虾火锅在其他地区几乎都占有一席之地。在下沉市场,虾火锅是如何赢得消费者的青睐的呢?

  业内人士分析,首先,虾火锅性价比较高。海鲜是具有更高价值感的食材,满满一锅大虾有较大的视觉冲击力。吃完虾之后,还可以添汤涮菜吃,实现“一锅两吃”。相比主流的麻辣锅底,足料的大虾让锅底还带有虾的鲜味,火锅的口味层次更加丰富。虾火锅的高性价比还体现在定价上,虾火锅品牌的人均消费价格在50元左右,相比2022年火锅品类整体63.4元的人均消费价格,属于平价火锅。不少消费者对虾火锅的评价是“人均50元实现吃虾自由”“满满一大锅吃过瘾”“团购很实惠,两三个人也能吃饱”等。在大众点评页面,可以看到88元的双人套餐包括一份小锅虾火锅,加上金针菇、冻豆腐、生菜、烩面等涮菜,完全能满足双人小聚的需求。

  其次是口味容易上瘾,能吸引回头客。虾火锅品类的本质,是具有成瘾性的麻辣火锅,是群众基础广泛的口味,无论是夜市摊,还是龙虾、烧烤、火锅,麻辣口味一直较受欢迎。视觉、嗅觉、味觉的多重冲击,让虾火锅有了比较好的复购性。除产品本身的优势外,虾火锅的发展,还得益于供应链的成熟。供应链的成熟一方面打开了品类的拓展空间,另一方面也降低了食材成本。

  此外,当前市面上虾火锅的主食材多选用南美白对虾,在将其引入中国后,随着育苗技术、养殖技术的改进,南美白对虾已经实现大面积养殖。到了21世纪后,更是从海水养殖延展到淡水养殖,在2019年其年产量达到181.56万吨。

创新升级 市场仍是蓝海

  近几年,随着市场的快速发展,虾火锅逐渐面临服务水平落后、品类老化等问题。业内人士表示,火锅品牌仍然可以尝试围绕虾火锅这一产品,建立更加丰富多元的产品结构,打造综合性的火锅品牌。

  一方面,是对产品进行创新升级,激活老客户。可以从单一的虾锅升级为“虾+”火锅,例如“虾+鸡翅”“虾+牛蛙”“虾+海鲜”等组合,或者进行口味的创新,如甜辣味、蒜香味等新口味,突出产品的差异化。

  另外,餐饮企业也可以向更多品种的虾产品转变,比如在小龙虾旺季借助小龙虾的热度,推出“麻辣小龙虾+麻辣虾火锅”的双虾组合,或者在火锅涮菜中增加虾滑、虾饼等虾类新产品,给消费者带来新鲜感。

  另一方面,是对服务模式进行升级,兼顾品质和性价比。虾火锅品类的老化主要体现在服务水平的落后上。为了吸引消费者,整个火锅行业都在进行服务升级,相比之下,虾火锅空有高性价比,几乎“无服务”。

  业内人士建议,虾火锅自身带有的“先吃后涮”“一锅两吃”特性可以进行拓展。如开发半自助模式,让顾客进门点好主菜虾火锅,其他菜品随意吃,不时推出限定甜品、饮料,增加消费者的新鲜感。

  专家预测,未来几年全国对虾年消费量为350万—450万吨。2019年,全国对虾产量约为120万吨,进口量72万吨,还远不能满足消费者需求。未来,国内对虾市场将发生转变,一方面是对虾供应链的扩大与升级,另一方面是赛道将涌现更多虾火锅品牌。大多数虾火锅品牌目前都聚焦在北方市场,南方市场仍然是一片蓝海。要想让品类再翻红,虾火锅企业不能只靠性价比这一张牌,需要从打磨门店模型、创新消费场景、供应链标准化等方面,向着品牌化、综合化方向努力。


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