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正确看待酱油中的食品添加剂

22-10-26

      国庆假期前,某调味品企业引发了争议,起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑。这一事件同时也引发了一些网友的焦虑,大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了,也好奇到底应该怎么看待酱油里的食品添加剂。酱油中的食品添加剂到底有哪些?为什么要加食品添加剂?安全性怎么样?应该如何选购酱油?

酱油中会用到的食品添加剂

  生产酱油有可能会用到多种食品添加剂,这些食品添加剂在酱油生产中主要作用是什么呢?酱油的主要原料是:水、大豆(黄大豆或黑大豆)、小麦(面粉)、盐。除了主要原料,酱油中还可能添加的配料有:白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质;谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等增鲜物质;苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐剂;焦糖色等着色剂。

  第一类:白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质

  解读:三氯蔗糖是英国人开发,美国是其最大的销售市场

  人们都知道,做咸味菜时,放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖,会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。

  果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品,成分是葡萄糖和果糖,有清爽可口的甜味。果葡糖浆也是可乐、雪碧之类饮料的主要配料。

  三氯蔗糖是一种甜味剂,其甜度高、甜味正,这种甜味剂是英国人首先开发的,经过国际食品添加剂联合专家委员会认可,在加拿大首先使用,而美国是其最大的销售市场。

  第二类:谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等增鲜物质

  解读:增鲜剂不可怕,也不是人工合成物质

  谷氨酸钠是100多年前日本学者在海带中提取发现的味精。

  5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤、肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”等产品之所以味道鲜美,原因是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。5’-呈味核苷酸二钠存在于所有生物体的核酸中,并不属于人工合成物质。

  酵母抽提物是用酵母做原料,把其中的蛋白质和核酸进行酶解,然后分离出鲜味物质,再浓缩制成的增鲜产品。其不仅含有 5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质,也含有多种B族维生素。

  总之,增鲜剂并不可怕,关键在于别吃过量。

  第三类:苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐剂

  解读:添加是为了预防酱油减盐后因霉菌超标而引起变质

  至于防腐剂,适量使用能够保障食品免受杂菌污染。一瓶酱油从开盖到使用完,如果里面的盐含量不高或不使用防腐剂,就很容易遭受外来微生物影响进而变质。低盐健康的饮食标准下,苯甲酸钠、山梨酸钾每斤酱油里的添加量不超过0.5克,就能达到防腐效果,对人体健康并无危害。

  第四类:焦糖色等着色剂

  解读:广泛用于点心、可乐等食物中

  焦糖色素只添加于老抽类产品当中,生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力,加一两勺就能让一锅菜变成褐色,适合用于红烧类和酱卤类的食品。

  所谓焦糖,就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物需要加热融化白糖,白糖在受热融化后会变成褐色,这个颜色就是焦糖色素。

  现代工业所生产的焦糖色素有不同类型,广泛应用于可乐之类的饮料,面包点心以及酱油、调味汁等调味品中。

选酱油看准“干货”指标

  面对各种各样的酱油,消费者如何选购?

  一看氨基酸态氮含量。酱油的等级,是用氨基酸态氮来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量、酱油的鲜味、营养价值都有密切关系,可以说是酱油的“干货”指标。

  氨基酸态氮≥0.40%:三级酱油;氨基酸态氮≥0.55%:二级酱油;氨基酸态氮≥0.70%:一级酱油;氨基酸态氮≥0.80%:特级酱油。

  有些产品具有更高的氨基酸态氮水平,最高可达1.20%—1.30%。这样的酱油自然是优质的,不仅滋味鲜美、味觉丰富、香气浓郁,从理论上来说,营养价值也会更高。

  二看用途。如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴,就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜,希望味道鲜香而颜色清爽,就用生抽酱油。有些酱油是兼用型,查看配料表中是否含有“焦糖色素”,如果不含“焦糖色素”则上色能力较弱。

  三看钠含量。对于注重健康的消费者来说,减少酱油的钠含量是一个重要选择。酱油的营养成分表,通常会用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克,所以这样标注比较方便。注意把各种产品都换算成10克的量,然后在氨基酸态氮含量最高的产品中,选钠含量最低的一档。

  四看产品名称的叫法。只有纯酿造的酱油产品,才能叫作酱油。如果添加了未经酿造,用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料,都不能叫作酱油。


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