近来入局咖啡领域的跨界重磅玩家不断，继体育品牌巨头李宁宣称在全国6000多家门店开出“李宁”咖啡品牌之后，科技巨头华为也曝光已经悄悄申请注册了两个与咖啡有关的商标。算上之前的邮政咖啡、同仁堂咖啡、中石化咖啡等跨界品牌，咖啡俨然成了香饽饽，似乎任何行业都可以进入咖啡业，但是，这杯苦咖啡真的那么好喝吗？

　　在这纷纷扰扰入局咖啡行业的背后，今年在咖啡圈有两个重大利好消息也似乎起到了推波助澜的作用。一个是瑞幸咖啡首次实现了盈利，财报显示，今年第一季度，实现营收24.046亿元，取得营业利润1610万元，目前瑞幸咖啡官网显示全国门店突破7000家，瑞幸正在重回牌桌；另一个是有咖啡界“苹果”之称的蓝瓶子咖啡，在上海静安区历史文物建筑开出中国第一家门店。瑞幸咖啡结合互联网的经营理念，培养年轻人的咖啡消费习惯。与此同时，作为精品咖啡的顶流品牌蓝瓶子咖啡最终把中国首店落户上海，也是因为上海的咖啡门店在2021年达到了约7000家，已成为全球咖啡门店最多的城市。

　　放眼西点焙烤行业，焙烤+咖啡饮品的融合模式早就初具规模，但由于深受西点行业本身的窠臼，终究在咖啡饮品方面重视程度不高，配置自然也参差不齐，最后门店的水吧变成鸡肋的情况不少。当前趁着各大行业纷纷入局咖啡行业，西点烘焙连锁门店作为最早在国内跨界将咖啡饮品融入西点烘焙的模式，在当下咖啡概念火爆，用户消费提升的时机下，需要重新审视门店的咖啡饮品定位和生意提升的机会点。

　　西点连锁品牌想要抓住这一趋势，提升门店盈利坪效，西点门店的咖啡吧台可以从以下四个方面改善与提升：

　　第一，提升专业，变副为正。提到西点门店的水吧，在很多门店的定位里就是一个副牌，主业当然是以西点烘焙为主，彼时彼刻则是非常合情合理的定位，就如同星巴克是以咖啡为主业，再结合西点烘焙配套的经营模式，而今时今日咖啡作为顶流产品，深受年轻消费群体喜爱，纵观西点烘焙行业，许多西点门店已经布局了水吧硬件配套，目前需要提升的是咖啡饮品制作与服务的专业度，以及经营者需要重新审视咖啡饮品的潜在机会点来实现差异化提升门店坪效。

　　第二，以质胜量，打造口碑。在商品同质化竞争的时代下，做减法做精品远比大而全的复制更能帮助企业走下去且活得好，花些时间结合自身门店的经营特色研究细分领域的产品需求，单点突破，做出特色，打造口碑，比如门店不确保拿铁咖啡做得好喝，就只卖美式咖啡或者黑咖啡，或者门店的咖啡师水平高，那就着重推广咖啡拉花。

　　第三，系统规划，节约成本。门店水吧的食材和西点烘焙食材有很多共通之处，比如淡奶油、巧克力、水果、牛奶等都是可以共用的食材，在水吧饮品开发过程中，多考虑与西点食材可共享共用的地方，打通部门之间沟通的壁垒，定期开发可共享的食材饮品，并配合用到相同食材的西点产品，来增加产品的推广话题，在扩大食材最大化使用的过程中，也能提升顾客的复购率。

　　第四，有的放矢，量体裁衣。说到西点门店水吧，很多门店的菜单上提供了咖啡、茶饮、果汁、冰沙等很全面的饮品，与咖啡门店的几乎没有区别。殊不知，在很多西点连锁系统里在思维上把自己打造成专业的饮品吧台，但在行动上确是业余的投入，其结果就是钱花了，效果出不来，其结果就是专业咖啡爱好者不愿进来消费，普通消费者对比便利店咖啡又觉得其性价比不高。所以，西点连锁门店要因地制宜，结合门店的定位和社区消费能力，有的放矢，因地制宜推出有自己特色的咖啡饮品，比如菜单上只有精品手冲咖啡和水果冰沙奶昔产品。

　　“站在风口上，猪也会飞”，西点烘焙行业连锁品牌数量有上千家门店的不在少数，几百家连锁门店的更是不胜枚举，抓住当前咖啡消费快速增长的趋势，通过盘活现有咖啡水吧资源提升消费者体验，因地制宜地调整水吧的经营思路、提升咖啡饮品的运营质量从而达到提升门店坪效收益的目的。

（张兵）