本报记者  蒋 梅

　　6月2日，中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布，为标准长期缺位的预制菜产业发展再添助力。

　　企查查数据显示，我国现存预制菜相关企业6.67万家。近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。 据测算，2021年国内的预制菜行业市场规模超过3000亿元。而据预测，2025年B端的市场规模将达到6000亿元，长期看预制菜行业规模有望突破3万亿元。

　　自疫情发生以来，预制菜产业呈井喷式增长。上海、北京等各地预制菜需求增长明显。资本市场对预制菜更是青睐有加。春节期间，预制菜再迎高光时刻，A股概念公司轮番涨停。农牧、食品、餐饮、零售商、供应链不断入局，推动预制菜发展之外，多省市争创产业高地，积极建立产业基金，纷纷进军预制菜产业。

　　尤其在B端市场，由于外卖渗透率逐年走高，预制菜销售渠道的85%集中于B端，其中渗透率达到8%左右。这背后有餐饮连锁化标准化、外卖规模化的动力，也叠加了2020年新冠肺炎疫情出现后居家消费需求的催化。同时，政策风向也是主导因素。预制菜上游连着田间地头，下游连着消费变革， 有“接二连三”的显著特征， 对于实施乡村振兴战略、扩大内需和促进消费有着十分重要的意义，将成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口。

　　为更好地推动和规范预制菜产业发展，相关政策也在密集出台。国家发改委今年1月发布《关于做好近期促进消费工作的通知》提及，鼓励制售半成品和“净菜上市”。地方层面，广东、福建、山东等地先后推出预制菜产业发展政策，支持当地预制菜产业。

　　而在餐饮人看来，预制菜实际上是中国餐饮业快速发展的产物，可以帮助餐饮企业提高产品的标准化、降低成本、提高出餐率，直接或间接地解决人工、租金、原材料“三高”的问题。预制菜飞速发展的背后，实际上是餐饮连锁企业标准化的需求。

　　一方面是行业飞速发展，另一方面是长长的产业链条和复杂交织的业态，而预制菜标准的缺失也不免让众多从业者前行感觉模糊、茫然。

　　中国烹饪协会会长杨柳指出，过去两年，预制菜产业获得高度关注，取得了快速发展。但由于行业缺少有效的预制菜产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准，急需制定对应的预制菜产品标准和规范。《预制菜》团体标准发布和实施，将在明确预制菜的产品定义和边界、规范预制菜行业发展、提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。同时可作为餐饮消费场景下预制菜产品生产的重要参考依据，规范和指导生产控制并保证产品质量安全，增强行业素质，提高行业的竞争力，从而保障消费者的身体健康和安全，也将为行业标准和国家标准的制定提供基础支持。

　　此前，NCBD（餐宝典）发布了《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》。依据宏观经济、消费水平、预制菜企业数量与规模、网民关注度以及政策扶持力度等维度分析，该榜单显示，我国预制菜产业指数排名前十的省份分别为广东、山东、福建、江苏、河南、河北、辽宁、浙江、安徽以及四川。广东以79.24的产业指数，位居榜首。作为广东省预制菜产业的龙头企业，国联水产在此次标准的制定过程中，充分发挥农业龙头企业创新发展的价值主张和使命担当，为推动预制菜行业稳健、高速发展，促进预制菜产业的规模化、标准化和体系化贡献了力量。

　　据悉，《预制菜》团体标准充分借鉴行业标杆企业的实践，结合行业特点，规定了餐饮消费场景下的预制菜原辅料要求、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。标准中对预制菜进行了明确定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。”团标将预制菜分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。设置了过氧化值、酸价、亚硝酸钠等理化指标以及微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、农药残留限量、食品添加剂等项。同时对标签、包装、贮运等环节做了相应要求。各项条款在充分考虑与通用标准以及与相关标准相协调，不同地区和不同产品加工工艺的差异性，对主要技术指标进行调研、验证和评价后进行了详细描述，具有较强的操作性。

　　专家指出，从预制菜本身特点来看，出餐率和标准化率是刚需，而随着市场下沉，未来渗透力会更强，品牌度也会得到延续和深耕。杨柳表示，中国烹饪协会将以此次标准发布为契机，未来在推动预制菜产业发展和专业烹饪技术人才培养方面做更多工作，为满足多元化的餐饮消费需求提供更多平台服务，用实际行动助力餐饮产业高质量健康发展。