作为近两年行业内的大热点，有关预制菜的话题总是能引发热议。今天我们就从大家最关心的角度出发，一起来探寻预制菜发展的几个关键问题。

　　陈利娜/文

预制菜如何定义？

　　目前，对于预制菜的定义并没有明确，预制菜还是一个相对比较“模糊”的概念。

　　模糊在哪？外延不清，内涵不定。

　　其中最大的争议在于：很多人认为“预制菜”首先需要是一道菜，哪怕是把火腿切一下端上桌，也算一道菜，是菜就和米面粮油有区别。在大众的认知中，菜是配着大米、馒头等主食吃的，是属于不同范畴的品类。但有人却把炒饭、包子、饺子等“主食”也都归为预制菜，就让人很难理解。

　　目前，整个预制菜行业还处于“盘古开天辟地的混沌状态”，公说公有理，婆说婆有理，没有定论，皆是讨论。

　　到底何为预制菜？现下最被接受和认可的分类是“即食、即热、即烹、即配”，不管是烧鸡、火腿、罐头，还是酸菜鱼、梅菜扣肉、剁椒鱼头，只要是半成品的菜，都叫预制菜。

　　产品力创意实战机构创始人王金涛认为，预制菜是经过中央厨房或工厂加工后，采取冷冻、真空包装等方式，以“半成品”菜品的形式卖给餐馆或消费者，很难界定它是菜肴还是食材。从某种意义上来说，预制菜是餐饮和食品边界越来越模糊的一种表现。

预制菜进入加速期？

　　虽然“预制菜”是个新词，但它并不是一个新事物。

　　预制菜上世纪四十年代出现在美国，五十年代传到日本，后又在台湾地区流行。经过数十年发展，美国、日本成长出了诸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷等大型预制菜企业。中国预制菜行业的发展及未来走向，参考的正是国外发展史。

　　90年代，在中国经济最发达的江浙沪地区，一批感知预制菜未来有大发展的先行者们开始大胆尝试，现在业内知名度比较高的好得睐、味知香都是从那时候开始做预制菜。

　　2000年左右，国内深加工半成品菜企业逐渐涌现，预制菜被更多企业盯上，但由于冷链、物流等条件不成熟，行业整体发展速度缓慢。

　　2014年，预制菜B端销量达到一定规模，市场接受度变高，开始步入放量期。2020年疫情爆发，B端餐饮消费受阻，“宅家经济”盛行，预制菜迎来C端加速期。

　　真热还是虚火？

　　默默无闻二十多年的预制菜，就这么一下“火”了。2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长了19.8%，据艾媒咨询预测，未来两年仍将保持20%以上增速，2023年市场规模有望突破5000亿元。

　　企查查数据显示，2012-2020年，中国预制菜相关企业注册数从2754家增加到12983家，年均复合增速21.39%，到2022年1月份，预制菜相关企业数已达6.81万家。

　　从政府到企业，从业内到跨界，各路人马奋勇争先进入预制菜行业，生怕错过这难得的风口，但另一方面又对预制菜的未来没有底气。

　　一个可以参考的例子：2017年开始出现的火锅烧烤食材新零售，借2020年疫情大火，当初也是被预估超万亿级的市场，仅仅两年过去，已经变得一地鸡毛。

　　好得睐董事长汤建英、味知香董事长夏靖都对预制菜当下的“大火”有些担心，在他们看来，预制菜话题虽热，但未来发展仍不明晰，大批不明真相的人涌入赛道之后，必然会出现各种问题。他们认为，预制菜的发展应该是一个循序渐进的过程，“拔苗助长”可能会适得其反。

预制菜离消费者还有多远？

　　实际上，目前中国预制菜的销售还停留在B端，占整个预制菜销量的近80%，家庭消费所占的比重仍然很小。虽然各类电商平台在过年、封控期间给出的销售数据很可观，但都是在特定时刻之下。

　　在对C端消费者的调查中发现，很多人还没有真正了解预制菜，虽然疫情在一定程度上教育了消费者，但预制菜想要走进日常餐桌，成为一日三餐的一部分，还需要相当长的时间培育市场。

　　作为最终为预制菜买单的人，消费者的认可至关重要，预制菜火不火要由消费者说了算，而不是预估和想象。但目前的情况却是，生产预制菜的厂家过剩，消费需求不足，触达消费者的渠道有待通畅，从这个意义上说，预制菜离消费者还很远。

　　“冻立方·2022中国预制菜行业全产业发展大会”8月8日-8月10日将在郑州举办，共议预制菜行业热点。

　　国内从事预制菜产业研发、技术、生产、销售、市场等上下游产业链的专业人士将汇聚一堂，解读产业格局与市场趋势，研讨预制菜面临的难点和突破点，助推预制菜产业高质量健康发展。