本报记者 鲍小铁

　　近日，冷冻烘焙规模化及自动化生产企业恩喜村获得上亿元人民币B轮融资。据了解，几个月前，与山姆会员店、盒马、奈雪的茶均有合作的这家企业就拿到了零食巨头亿滋一笔1.05亿元的战略投资，其所在的冷冻烘焙行业也获得更多关注。这只是冷冻烘焙行业近年来快速崛起，被资本市场认可和关注的一个缩影。冷冻烘焙市场潜力到底有多大？它会成为未来商业烘焙的主流吗？

消费场景多 市场潜力大

　　所谓冷冻烘焙食品，就是将中央工厂烘焙制成的糕点或面包通过速冻的方法保存质感和口感，经由冷链设施贮存和运输直达消费市场，经过B端烘焙店和C端消费者解冻或简单烘烤后即可食用。冷冻烘焙产品分为半成品和成品两种形态，成品在解冻后就可以食用，而半成品则需要在解冻后进行简单醒发、烘烤等工序后才能吃。

　　在生活中，不难看到冷冻烘焙食品的身影，像好利来、幸福西饼这样的连锁面包店，还有盒马鲜生、山姆会员店这样的商超，都是冷冻烘焙食品的主要需求商。消费者们钟爱的山姆瑞士卷、麻薯，还有海底捞的各式小甜点，其前身几乎都是冷冻烘焙食品。

　　当前冷冻烘焙行业正处于下游需求暴发、上游产能快速扩张和整合的时期。目前冷冻烘焙行业上游产能仍然较为分散，行业处在快速发展和产能扩张阶段，行业产能瓶颈仍然限制着下游对冷冻烘焙产品的需求暴发。

　　随着烘焙领域供应链面临革命性的变化，冷冻烘焙正在快速渗透。特别是生产工艺的提高，使工厂冷冻烘焙口味接近门店现制，而成本优于门店现制，以及冷链基础设施的完善，利于短保产品的运输和保鲜，烘焙行业呈现出产品上从长保向短保切换，生产商从门店现制向工业生产冷冻烘焙切换的趋势。

　　业内人士分析认为，冷冻烘焙在欧美已达70%以上渗透率，日韩已达50%以上渗透率，中国目前仅在10%左右，行业预期未来几年将呈现快速渗透趋势，预计在未来5年内整体烘焙终端市场可孕育出上游数百亿的冷冻烘焙供应链规模。

　　首先，下游门店渗透率及单店使用比例提升。随着烘焙连锁化率提升和产品品类拓展，可提升冷冻烘焙在单店的使用比例。国内烘焙店以中小型连锁品牌为主，产品难以标准化，人工成本占比较高，人员流动也可能造成品质不稳定。冷冻烘焙厂商可以提供成熟稳定的供应链，满足小B端降本增效的需求，提升冷冻烘焙渗透率。

　　其次，大型商超烘焙品类的增长也加速了冷冻烘焙在下游的应用。比如在一些会员制超市，那些性价比较高的烘焙产品在消费群体中的认可度越来越高，因为冷冻烘焙食品可以丰富其产品结构，提高烘焙食品的口感和质量，提升消费者的购买欲望。

　　值得注意的是，近些年“+烘焙”之风流行，消费场景愈发多元，在不同的消费场景中也少不了冷冻烘焙食品的身影。除了新式茶饮店如奈雪的茶、喜茶等陆续推出烘焙产品，咖啡门店、自助餐、酒店茶歇等场景也逐步被开拓，为消费者提供复合体验空间，迎合多元化需求，提升效益。未来还有其他新型渠道有望开发，如各类餐饮下游终端，这类餐饮终端缺乏专业的烘焙师傅，因此冷冻烘焙食品成为必然的选择。如百果园搭配销售水果蛋糕，产品在外卖平台上进行销售，这样就可实现流量变现。

　　因此，冷冻烘焙食品的出现使得现烤烘焙销售渠道发展成商超、餐饮、烘焙店、饮品店、便利店、电商等并行的局面，丰富了烘焙行业销售渠道。

冷链不断完善 产品优势尽显

　　冷冻烘焙产品之所以受欢迎，是因为随着生产技术的提高，冷链物流的完善，冷冻烘焙产品兼具的新鲜口感和规模效益两个方面的优势和特点愈加突出。

　　过去，我国烘焙食品主要分为现烤和预包装两类，并以中央工厂生产的预包装产品为主。现场烘制的业态主要在商超或面包房，尽管产品新鲜和个性化，但生产的标准化和规模化程度较低，对于厨师的个人依赖较大，并且对于场地的要求较高。预包装业态是中央工厂将产品烘制为成品，虽然实现了烘焙制品的规模化生产，降低了生产成本，但延长保质期的产品的新鲜度和口感不及现烤。

　　冷冻烘焙是将烘焙成品或半成品以冷冻方式贮存。冷冻工艺下，食品无须做防腐处理并且保质期较长，一般是3—6个月。更重要的是，食品能够有效地保留风味和口感。此外，冷冻烘焙易于协调产销和库存，易于长距离运输，因此扩大了销售半径，充分适应大规模的工业化生产。因此，冷冻烘焙产品兼具新鲜口感和规模效益两个方面的优势。

　　一方面，冷冻烘焙产品在中央工厂可实现大规模生产，国内的冷链基础设施也趋于完备，满足了冷冻烘焙产品的仓储物流要求，在-18℃的条件下产品保质6—9个月，足以完成向全国市场派发分销的任务。这就使得企业的中央工厂有条件服务全国的B端市场，最大程度地实现生产的规模效益。比如，甜甜圈、蛋挞皮、法棍面包、吐司等大众品类，日消耗量极大，一条工业生产线一天可生产几十万个，能同时供应销售半径之内的面包房和餐饮门店。

　　另一方面，冷冻烘焙技术在国内业已成熟，解冻后的糕点和面包的口感和质感与现烤几乎无异。此外，冷冻烘焙通过速冻技术保质而无须添加防腐剂。

　　伴随技术的不断提高，冷冻烘焙食品解冻加工后的新鲜度和口感已经能接近现制产品。同时，冷链仓储和物流体系逐渐完善，冷库容量、公路冷链运输车保有量持续增长，也为国内冷冻烘焙产品的应用提供了基础条件。

　　有业内人士表示，期待在不远的将来，在中式烘焙产品领域，也能开发出更多冷冻烘焙产品，为更多中国消费者提供心仪之选，进一步拓宽冷冻烘焙行业的市场空间。