目前，预制菜概念可谓“热得烫手”，跃跃欲试的不只是企业，很多地方政府也积极引导加入到这轮产业竞赛中。

　　前不久，餐饮大数据研究与测评机构发布了《2022Q1中国预制菜产业指数省份排行榜》，根据该榜单，广东预制菜指数最高，排名第一，山东第二，然后是福建、江苏，湖南仅排名十三。

　　但实际上，这个排名可能与真实的湖南预制菜产业有所出入。湖南有全国八大菜系之一的湘菜，预制菜行业起步早、基础好，也出现了新聪厨、王栏树（巧佳宴）、彭记坊等业内知名企业，可谓是 “低调的实力派”。

　　湖南预制菜实力体现在哪些方面？又有哪些方面有待提升？

　　吕翠平/文

　　规模：湖南预制菜年产值超300亿元

　　湖南地处中国中部，因为省内最大河流湘江流贯全境而简称“湘”，在这里诞生了八大菜系之一的“湘菜”。

　　谈到湖南的预制菜产业，就不得不提湖南省湘菜产业促进会。这是一个隶属于湖南省工商联，受湖南省政协指导的餐饮产业链协会组织，成立于2007年，以振兴湘菜产业为宗旨，是促进湘菜产业化发展的重要经济社会平台，文和友、徐记海鲜、费大厨等360多家在行业内有影响力的餐饮企业和餐饮行业服务企业均为其会员单位。

　　提到湖南预制菜产业指数全国排名十三，该协会负责人陈敬表示，“榜单并不重要，重要的是湘菜产业近年的发展，大家都看得到。”她介绍，当前，湖南预制菜产业的整体规模在300亿元左右，其中，规模以上企业有20家左右，还有200家左右非上规企业。在渠道上，湖南预制菜企业主要侧重餐饮渠道。近年来，随着电商渠道的崛起，部分企业也开拓电商渠道。

　　湖南彭记坊农业科技发展有限公司是湖南最早一批从事预制菜生产的企业之一，该公司总经理孟君也认为，尽管湖南预制菜产业比较发达，但是大多为中小企业，“大大小小的企业，有近千家左右，亿元以上的企业大概几十家左右。湖南预制菜企业早期的渠道基本都是B端，近几年，大部分企业开始布局C端。

　　优势：起步早，产品体系全，产业基础好

　　在湖南省湘菜产业促进会看来，湖南发展预制菜产业有很多优势，主要体现在以下6个方面：

　　1.起步早

　　湖南是最早开始做预制菜的。湖南预制菜开创者王栏树，早在1993年即开始做预制菜，当时起名为“宴席菜”、“酒店特色菜”，主要供应各大餐饮企业。此外，如世林食品、新聪厨食品等，都在进入新世纪以后即开始创业。这些企业，为湖南预制菜行业发展积累了大量的经验，让行业拥有了先发优势。

　　2.品种全

　　湖南作为农业大省，为预制菜的研发提供了丰富的食材，地上跑的、水里游的、山里长的等食材全都有。不论是家庭聚会、酒店宴席，基本上都可以通过预制菜轻松搞定。在起步的时候，湖南的食材行业只是做些简单的大宗产品。但是经过近三十年的发展，荤菜素菜、传统菜创新菜、湘菜粤菜等，都可以生产出来；目前，湖南食材行业像扣肉、竹笋、香芋排骨、外婆菜，在全国的销量都遥遥领先。

　　3.规模大

　　湖南彭记坊农业科技发展有限公司是集种植、加工、销售、工业旅游于一体的新型农业科技产业园，其中创新菜香芋排骨，一年可卖1000万份；巧佳宴食品总占地100亩，一期工程投资近2亿元，产能最高可达8亿元，其中仅扣肉一项，一年可卖 600万份；世林食品累计投资3亿元，产值3.8亿元，其中仅竹笋一个产品，能卖900万包；新聪厨占地100亩，生产面积达10万平米，拥有大型冻库和12条半自动生产线，其中湘西外婆菜每年售卖3000万份以上。

　　据不完全统计，湖南预制菜产业总产值约在300亿元左右。

　　4.技术力量雄厚

　　科技是第一生产力，湖南预制菜行业一直以来重视科技。如长沙理工大学率先和企业合作成立了中国味道创新研究院，还有多个院士工作站、博士后工作站、校企合作和工程中心、技术中心，已经形成多个科研成果并推广应用，为未来的发展，打下了坚实的基础。

　　5.调料企业发展迅猛

　　湖南还有一大批研发能力强、市场影响大的预制菜复合调味料企业。如佳元禄公司研发了10大系列调料，超多种味型，市面流通近3000款产品；汇湘轩生物是专业为客户提供香精香料和餐饮复合调味料的专精特新小巨人企业，目前一年有3个亿的规模；坛坛乡一直专注剁辣椒加工20年，2022年预计实现产值近3亿元。此外还有龙牌酱油等，都是湘菜企业走出湖南的得力助手。

　　6.行业氛围良好

　　从前年开始，湘菜产业促进会持续开展预制菜企业与餐饮企业的交流、预制菜相互之间的交流，整个行业形成了积极向上、抱团发展的良好氛围。

　　除了以上优势外，孟君认为，湖南预制菜企业还有一个优势，那就是味型的融合度更高，“湘菜多以小炒为主，所以湖南预制菜在产品上也侧重产品的还原度，讲究产品的锅气。这也是湖南预制菜受欢迎的原因之一。”

　　不足：企业分散，缺乏集聚效应，管理思维和品牌思维待提升

　　尽管发展情况不错，但是湖南省湘菜产业促进会认为，当地预制菜产业在发展过程中也存在一些问题和不足。

　　比如，当地预制菜产业的代表性企业较为分散，龙头企业分布在长沙、常德、益阳等多个市下面的区县，省内没有比较突出的工业园，产业发展从整体上没有进入地方政府的视野，导致地方政府重视和引导还不够。

　　事实也确实如此。冷冻周刊查询了湖南的几家知名预制菜生产企业，湖南彭记坊食品有限公司位于长沙市宁乡经济技术开发区，湖南巧佳宴食品有限公司位于常德市西洞庭管理区，湖南新聪厨食品有限公司位于湖南省浏阳市两型产业园，益阳世林食品有限公司则位于益阳市，比较分散。

　　最近两年来，随着预制菜行业站上风口，广东、山东等地都由政府牵头，开始申请“中国预制菜之都”的美誉，但是预制菜产业同样比较发达的湖南则没有什么动静，这或许也间接验证了湖南省湘菜产业促进会的观点。

　　此外，湖南预制菜产业在发展过程中还存在另外一个问题，那就是行业发展的惯性问题。

　　湖南很多预制菜企业的创始人原来都是厨师或者是餐饮行业从业者，他们在创办工厂后，对于现代化管理思维和品牌思维还需要进一步提升。除了管理人才，相关的专业生产、研发、营销人才，都有待加强培训和输送。不过，湖南省湘菜产业促进会同时透露，目前他们正在起草一个向省委省政府的报告，针对相关问题，请求省委省政府站在培育、支持这一重要民生产业的高度，出台支持政策与措施。

　　一位业内人士也认为，湖南预制菜企业的品牌意识和市场意识需要提升。在他看来，湖南的预制菜企业传统的销售渠道主要是乡厨包桌和餐饮酒店，这类渠道更关注产品的性价比，而不关注包装美观度，所以在产品包装上通常比较简单，不利于吸引C端消费者的关注。

　　不过，也有企业意识到了这些问题。比如彭记坊，据孟君介绍，C端产品与B端产品在需求上有很多不同，B端产品的主要使用者是餐饮厨师，他们具备专业的烹饪水平，所以对产品预制程度没有特别高的要求。但C端消费者则需要烹饪更方便、快捷的产品，最好是简单加热即可出餐，对产品预制程度要求相对要高一些，最好是成品。在包装上，C端产品的包装要更加精美，有吸引力、有视觉冲击力和记忆点，产品规格上也需要符合1-3口之家的需求，要求是切切实实的一道菜，而不是外卖店需要的浇头。据了解，彭记坊专为C端推出的新品将在6月推出，届时将可以更好地满足消费者需求。

　　观点：目前行业“虚火”旺， C端市场尚在培育期

　　当前，预制菜行业看上去红火，但在孟君看来，预制菜真正起量的时代还没有到来。他认为，现在预制菜行业的火，是由两种因素叠加形成的。一方面是味知香上市，让资本看到了预制菜行业的潜力。众多资本疯狂涌入预制菜行业，让行业在资本市场热了起来，出现了像龙大、安井、得利斯等这些预制菜概念股，同时，也出现了像舌尖工坊、珍味小梅园等新兴的预制菜品牌，让行业看上去很热闹，呈现出一片繁荣的景象；另一方面是近两年爆发的疫情，让餐饮行业受到很大冲击，餐饮行业的停摆影响了很多原来给B端供货的预制菜企业的销售业绩，为了弥补损失，很多企业不得不开拓C端渠道，这是一种特殊情况下的应急措施。

　　此外，现在年轻人的结婚时间越来越晚，很多人过了30岁还是单身状态，他们自己回家做饭的需求很少，更多是倾向于在餐饮店或者通过外卖解决。即使是一些结婚有孩子的家庭，通常在家里做饭的也不是年轻人，而是家里的老人，他们对于预制菜的接受度究竟如何，其实是需要时间验证的。

　　因此，虽然目前很多企业都看到了预制菜C端的潜力，但是会有一个去泡沫化过程。等疫情结束、资本退去，预制菜在C端的消费一定会出现回落。市场回归理性之后的高速发展，才标志着预制菜真正进入了爆发期。