火锅食材超市在2020年间呈现井喷式发展，并且深受资本青睐。热度过后，火锅食材超市面临转型难题，以锅圈、懒熊为代表的品牌瞄准了风口之上的预制菜。

　　一直以来，火锅、烧烤在家庭端的低频消费成为火锅食材超市业态发展的最大限制，门店的盈利能力也是行业内外探讨的重点。

　　那么增加预制菜能解决火锅食材超市的困境吗？

　　本报记者 姚冰冰/文

火锅食材超市急需转型

　　2020年，“宅家吃火锅”的新风尚让火锅食材超市大火，并成为资本眼中的香饽饽。以锅圈食汇为例，2017年开设第一家门店，2019年8月拿到来自不惑创投的A轮融资，至今已完成6轮融资，在全国范围内开出门店超8000家。

　　进入2021年以后，又涌现了一批像鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋、火锅物语等实力不一的火锅食材超市品牌。“一条街上有5家火锅食材超市”，这个描述一点都不夸张。

　　然而仅仅不到一年，火锅食材超市的热度就开始退去。门店增长率逐渐降低，市场也迎来了“大洗牌”，不少地区的火锅食材超市相继关店，大批创业者离场，一些连锁品牌也开始收缩、转型。

　　从“大热”到“降温”，火锅食材超市背后的问题其实很明显。

　　首先，对市场需求盲目乐观。火锅食材超市的迅速发展得益于疫情时期大家的特殊用餐需求。但火锅本身具有很强的社交属性，消费者更注重的是现场氛围，这是“宅家吃火锅”所不能替代的。再加上火锅并不是日常刚需，在家吃收拾起来也比较麻烦，所以很难保证稳定的客流。

　　其次，多平台参与，竞争过于激烈。大量企业在短时间内涌入赛道，火锅食材店遍地开花，各门店间面临激烈竞争，有的甚至连维持生存的最低客流也难以保障。现在很多大型的商超、各大生鲜团购平台、外卖平台都可以购买火锅食材，再加上不少火锅店推出了“火锅外卖”，可以连锅带菜一起送上门，这些都对火锅食材超市造成了一定的冲击。

　　再者，很多中小企业背后没有成熟供应链支撑。火锅食材超市的门槛并不高，作为火锅食材集合店，更多是将供应链整合起来，本质上做的其实是零售生意，对供应链、物流、标准化等体系的要求极高。而很多趁热想赚快钱的中小企业，后端供应链体系薄弱，盲目跟风结局可想而知。

多个火锅食材超市品牌增加预制菜

　　作为借助“宅家吃饭”红利异军突起的新零售业态，火锅食材超市大热之时，各界加码、赛道拥挤。然而热度过后，火锅食材超市的模式也受到质疑，一些品牌的经营状况并不理想。

　　冷食周刊了解到，从去年开始，虽然几个头部品牌还在拓店，但速度都大大放缓。并且，已经有不少品牌转型甚至闭店。

　　懒熊火锅创始人高飞接受采访时也坦言：“原本单日销售额3000元左右的门店，在去年夏天，最低日销甚至跌到了1000-1500元。”

　　一方面是门店经营的惨淡，另一方面预制菜这两年彻底沸腾起来，成为继速冻米面、火锅料后的第三大品类，而且与前两者相比，预制菜明显更有“钱”景，像味知香、福成等企业，净利率较传统速冻米面企业高出许多。

　　高利率背后是更广阔的市场。据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，到2025年将达8000亿元。因此，食品企业、餐饮企业甚至调味企业、火锅食材超市都将目光放在预制菜上。

　　据了解，锅圈从最早的火锅烧烤食材超市，增加了方便速食生鲜、卤味以及预制菜，不断丰富产品SKU。而在懒熊的招商宣传中，定位也成了“中餐预制菜+火锅食材+烧烤食材”，全时段多场景餐食覆盖。

　　另据业内人士介绍，另一知名火锅食材超市品牌也在计划新增预制菜品类。

　　河南某食材工厂负责人闫先生在郑州开了四家食材超市，他最近也考虑在店内增加预制菜、复配菜、卤味等品类，“大家都在探索和尝试。”

预制菜能否助火锅食材超市脱困？

　　在预制菜品类高速发展之下，扩充品类，增加高频刚需产品，把消费场景从火锅、烧烤拓宽到更多消费场景，确实能够缓解火锅食材需求不够的问题。但增加预制菜，真的能解决火锅食材超市的困境吗？

　　“不太好说。我们没有考虑增加预制菜，因为我们做过市场调研，预制菜在终端消费者的体验感极其不佳。”邹立国火锅烧烤食材超市创始人邹立国表示，东北火锅食材店生意一直还行，可能东北相对其他地区来说竞争不是太厉害。受疫情影响，现阶段能开业的门店销售额都是平时的三倍左右，因为疫情期间所有餐饮店都关门，在家消费火锅的需求激增；还有一些店在封控区，确实需要暂停营业，没有营业额也没办法。

　　“食材店增加预制菜扩品类是趋势，能增加盈利点。我们一开始就区别于火锅烧烤食材赛道，我们的定位就是一日三餐，不仅有火锅和烧烤，还有预制菜和面点，为做饭提供参考。”一日三餐食材品牌餐考题创始人李双江分析，现在预制菜热度在一级资本市场和二级资本市场，生产端也才开始热，渠道需要教育培养。

　　李双江认为，单一火锅食材超市想存活或者盈利很难，转型社区食材超市还有可能，毕竟面点等购买频次还可以。不过，预制菜还需要试吃和教育市场。“衡量一个项目好坏，还是看单店盈利能力。餐考题有四家直营店，几年时间过去了，现在也刚过盈亏平衡点。去年，受洪水和疫情双重影响，河南有好几个定位一日三餐的食材超市品牌已经转型或者闭店了。我没有退路，只能一路向前。”

　　冷食周刊还联系到此前经营一日三餐食材超市，现已转型的几个品牌负责人，得到这样的回复：“我们做预制菜已经失败了”、“超市都很难，奉劝食材超市且行且珍惜。”