最近一段时间，罐头成为不少人囤货清单上的“新宠”，囤青菜、囤肉都不如囤罐头，因罐头少则存放数月，多则可存放两三年。近些年，中国罐头市场呈现产品多元化和市场细分化趋势，海鲜罐头作为罐头行业中的热销产品，受到很多消费者的喜爱，销量大幅提高。

海鲜罐头受青睐

　　1804年，为解决打仗行军时储粮的问题，现代罐头的雏形面世。而占据了很大市场的鱼罐头则于19世纪后期开始出现，下南洋打工的广东人因吃不惯当地的饭菜，便把家乡特产的鲮鱼用油煎过，浸泡在盛满豆豉油汁的瓦罐中随身携带，既能防腐，又鲜美下饭，这就是豆豉鲮鱼的前身。1893年，豆豉鲮鱼罐头被正式生产。豆豉用的是著名的广东阳江豆豉，鲮鱼也是广东特有鱼类，两者碰撞交融，诞生出了最地道的广东味道。

　　随着科技的进步，鱼罐头发展迅速，细分出多种加工方法，比如红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等。鱼肉罐头可以拿来炒蔬菜，成为肉的替代品。

　　除了鱼以外，近些年，各种各样的海鲜也被装入罐头中，比如鲍鱼罐头，可以拌饭拌面，或配合其他蔬菜炖一锅浓浓的海鲜汤。蒜蓉扇贝罐头、蛤蜊肉罐头也是下饭神器，保留了海鲜的新鲜度与鲜甜口味。

　　近两年，受新冠肺炎疫情影响，海鲜罐头成为很多年轻消费群体的选择。2021年10月5日，海洋管理委员会（MSC）发布2020—2021年度年报，显示可持续海产发展势头强劲。2020年4月至2021年3月期间，带有MSC生态标识的海产品全球销售量为1267000吨，相较于前一年的1197000吨同比增长了近6%。罐头类别全球销量增长近4%，尤其是金枪鱼产品销量同比增长50%，全球年销量多达11万吨。

　　在淘宝搜索海鲜罐头发现，月销量最好的一款罐头为红烧带鱼罐头，月销量可达2万单以上，另外如五香带鱼、豆豉鲮鱼、麻辣小海鲜几款罐头，月销量均达到1万单以上。在京东海鲜罐头榜单中，前两名带鱼罐头月销量达6千单以上。虽然部分店家表示，鉴于物流尚未完全恢复，发货和到货时间皆不能确定，但仍有许多消费者下单购买。

　　天眼查数据显示，我国目前有超1万家水产罐头相关企业。从地区分布来看，广东省的罐头相关企业数量最多，超1.5万家；其次是湖南省和山东省，均有超3000家相关企业。

　　从注册趋势来看，近5年来，我国罐头相关企业数量（全部企业状态）增长较平稳。2017年，罐头相关企业注册量刚刚超过3千家。而2018年至2020年间，每年均有超4000家企业注册成立。不过，2021年注册数量较低，共1700余家企业注册成立。

多因素推动产业发展

　　近年来，罐头生产工艺日渐成熟，部分企业借助罐头工艺生产传统菜肴，带动了罐头产品的多样化。同时，企业积极开发自加热罐头食品，以满足零售端的消费需求，也因其携带、操作方便，口味、营养较好等特点备受消费者青睐，带动了海鲜罐头产业消费升级。

　　海鲜罐头的热卖，有部分原因是价格较海鲜要低廉，在电商平台售卖的带鱼罐头价格在每100克6元人民币左右，而冷冻带鱼的售价大概要每100克11元人民币左右。而包含小八爪鱼、鲍鱼、海兔、扇贝、蛤蜊、生蚝的海鲜组合罐头均价在每100克5元人民币左右，搜索类似的冷冻海鲜什锦售价要每100克11元人民币左右。而新鲜的海鲜售价要比冷冻海鲜更高。

　　中国罐头工业协会理事长刘有千表示，罐头产品的价格由原料、包装材料以及人工成本所决定，由于多数生产企业选用应季食材，消费量无法满足供给量，再加上大规模收购，与原料企业形成长期低价供货关系，有些罐头产品相较于市场上海鲜价格更低。同时，受到市场行情与供需关系的影响，早些年罐头食品价格存在一定波动，随着近几年罐头加工技术的不断进步，市场价格基本保持稳定。同时，经过高温密封消杀的罐头食品新鲜、营养、无添加，能够保障人们日常营养所需。罐头比生鲜食品更易储存和运输，满足了疫情时期消费者的需求。

　　刘有千强调，近几年罐头食品在餐饮业发挥了积极作用，不仅简化了厨房操作工序，而且有利于降低生产成本。此外，消费升级带动了燕窝、海参、生蚝、佛跳墙等高端罐头的消费需求，相关产品市场销售量持续增长。

产业痛点尚待解决

　　海鲜罐头行业覆盖群体较大，市场空间与产值足够大，行业逐渐受到企业重视，但目前仍有一些不足亟待解决。首先是质量问题，原辅料的重金属指标会影响产品品质，杀菌不足会导致罐头中可能存在的致病菌、产毒菌、腐败菌等微生物再次生长繁殖，水产类原料中含硫蛋白较高，在加热或高温处理过程中，可能产生挥发性硫。

　　与此同时，海鲜罐头也面临与其他种类罐头相同的问题。有业内人士表示，国内企业大多不重视或无力开展企业研发和创新能力建设，导致研发人才和研发设施缺乏，致使企业技术水平相对落后，导致了产品同质化严重，易于模仿，门槛较低，竞争力差。另外，长期以来，很多消费者对罐头产品存在两个误区：罐头食品因为保鲜需要添加防腐剂，由于高温杀菌导致罐头食品营养成分流失。这桎梏了行业的发展。

　　按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的相关规定，允许部分罐头产品使用某些防腐剂，但大多数情况下由于不存在工艺必要性，而且额外添加防腐剂增加了生产成本，因此大多数罐头产品并没有使用防腐剂。

　　目前，生产企业一般采取3种制作方法：一是将罐头容器中的氧气排出或充入氮气，使容器内形成真空，抑制潜在微生物生长；二是密封容器封装口，阻断外部空气或微生物进入容器的通道；三是通过热力杀菌，使容器内潜在微生物发生物理作用或化学作用而死亡。因此，严格按照罐头加工工艺生产的产品不需要添加防腐剂延长保质期。

　　由于大多数罐头产品未添加防腐剂，开罐后会快速腐败，尤其鱼类罐头开罐后会快速生成组胺，对人体健康造成不良影响，因此罐头开罐后应尽快食用完毕。以往罐头产品包装较大，内容物较多，为避免造成食物浪费，罐头企业推出了“一人份”包装罐头产品，缩小罐头包装规格，既减少了食物浪费，也为消费者节省了支出。

　　业内人士建议，未来还需加大对技术研究的投入，解决核心技术问题。加大科普和宣传力度，消除人们对罐头在健康饮食方面的顾虑和误解。

　　（王佳仪 综合整理）