作为徽菜代表，臭鳜鱼以独特的味道和口感让人“一吃难忘”。据说，外地人到安徽，总要吃个臭鳜鱼才算不虚此行，在黄山，当地人已经把臭鳜鱼当做一日三餐的家常菜肴。但臭鳜鱼并非安徽独有，在湖南、湖北、贵州等地都可以见到它的身影。

　　近些年，以臭鳜鱼为主打的徽菜餐馆开遍北上广深等大城市，让这个单品走出安徽、走向全国，B端也因此成了臭鳜鱼最大的消费市场，占据整个品类销量的90%以上。

　　如今，电商的普及，又给了臭鳜鱼另一种快速走近消费者的可能，随着越来越多的企业加入“预制臭鳜鱼”生产大军，线上售卖臭鳜鱼的品牌也多了起来。那么，臭鳜鱼真的能迎来C端的爆发吗？

陈利娜/文

预制臭鳜鱼”B端繁荣

　　在餐饮人眼中，正宗徽州臭鳜鱼的做法极其讲究，需要一斤半左右的鲜鱼，洗净抹盐腌渍，然后一层一层码进木桶，压上青石，在25℃左右的室内通风环境中腌制4天，每天上下翻动，才可以成就。

　　臭鳜鱼的“臭”，是因为在腌制过程中发酵越来越充分，腥味随着水分渗出，食物中的蛋白质被分解成鲜味氨基酸，这和臭豆腐的臭味原理一样。而产臭味的物质，在烹饪的过程中，大部分又都挥发掉，“闻着臭，吃着香”便由此而来。

　　随着时间的流逝，徽州臭鳜鱼在传承中创新，将口味偏咸、肉质偏硬、臭味偏重的传统改良升级，达到了颜色如雪、形如蒜瓣、肉质弹牙、口感嫩滑，闻着微臭，吃着异香的新标准，臭鳜鱼自此成为徽州一绝。

　　然而臭鳜鱼并非安徽独有，湖南、湖北、贵州等省都可以见到，尤其在湖南，创新性把臭鳜鱼做成干锅的形式，鳜鱼也多用小条，煎得两面焦黄，在当地成为一绝。

　　近年来，随着连锁餐饮的快速发展，以臭鳜鱼为主打菜的徽菜馆子逐渐走出安徽，走向北上广深等大城市，让更多人知道了臭鳜鱼这个单品。

　　安徽味之泉食品有限公司项目总监胡辉介绍，疫情影响下餐饮受创，半成品菜成了餐饮行业探索的新方向，连锁餐饮品牌纷纷入局，生产厂家越来越多，臭鳜鱼这些年销量增势明显，但从整个行业情况看，90%以上的销量集中在B端餐饮。

　　2021年，以臭鳜鱼为主打菜品的餐饮品牌“同庆楼”，将臭鳜鱼等徽式名菜打造成预制菜，助力臭鳜鱼成为网红“爆品”。同时，同庆楼还把臭鳜鱼搬进了合肥的“盒马鲜生”进行销售，进一步提升了臭鳜鱼的知名度。

　　同庆楼创始人、董事长沈基水说，同庆楼全力创新研发，接下来会把安徽16个地市的代表性特色美食都进行“工业化生产”，让顾客在家也能基本达到同庆楼“大厨”的水平。

口味小众、运输不便，C端爆发之路还有多远？

　　企业不约而同选择臭鳜鱼这个单品，说明大家普遍看好这个单品的未来发展。但就目前来看，臭鳜鱼距离C端全面爆发可能还有很长一段路要走。

　　在黄山皖新徽三食品供应链有限公司（以下简称“徽三食品”）总经理李建看来，臭鳜鱼主要区域其实是在黄山、徽州、宣城等地，尤其黄山，已经把臭鳜鱼变成当地的特色优势产业。

　　徽三食品切入臭鳜鱼单品，正是想从一条鱼开始徽菜复兴之路，把以臭鳜鱼为代表的徽州食材进行研发，从而进行生产和销售，“以新思维提升品牌体验”、“创新内容传递品牌价值”、“打造臭鳜鱼新消费品牌”的三维模式，高起点、高立意、高标准建设黄山臭鳜鱼文化体验及旅游行业标杆基地。

　　“徽三食品的臭鳜鱼单品在北上广深等大城市销量每年达6亿元，90%以上集中在B端餐饮。”李建表示，餐饮连锁以及旅游行业的快速发展，带动臭鳜鱼产业崛起，臭鳜鱼不仅走出了安徽，在全国很多城市也有了一定的消费基础，但名气远不如臭豆腐，加上属于正餐菜品，卖点稍显尴尬。

　　即使在有着“居家消费需要”、“餐馆请客需要”等深厚消费基础的黄山，C端臭鳜鱼的销量也非常有限，消费者想要在商超或卖场像买日用品一样买到臭鳜鱼并不容易，安徽省外更是不可能，这成了臭鳜鱼目前发展的最大短板。

　　胡辉分析，臭鳜鱼的消费群体有点“极端”，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的就是完全不喜欢，想要增加消费量首先要拓宽消费人群，但消费习惯的改变和养成又不是一天两天的事。

　　普通消费者到安徽，想要品尝一下正宗的安徽菜，当然首选臭鳜鱼，但想要像黄山人那样把臭鳜鱼当成家常菜一样推广到全国，难度不是一点点，从这个层面上来说，臭鳜鱼的C端之路还很漫长。

　　安徽省团餐行业协会秘书长罗进武介绍，在黄山，几乎家家户户都会做臭鳜鱼，臭鳜鱼成为当地人一日三餐不可或缺的菜肴，这也造就了当地生产臭鳜鱼的厂家“随处可见”，整个安徽省内，已经形成一批主打臭鳜鱼单品的厂家。但数量虽多，很少有上规模的，能把臭鳜鱼做成亿元单品的更是屈指可数。

　　冷食周刊在淘宝随便搜了一下“臭鳜鱼”几个字，发现来自黄山的臭鳜鱼品牌比比皆是，“同庆楼”“胡兴堂”“寻徽记”“徽悦”……月销量也从几十到几百不等。

　　同庆楼淘宝店销售人员告诉冷食周刊，同庆楼的臭鳜鱼单品属于其店面爆款，价格和规格不一而足，省外消费者购买臭鳜鱼的渠道目前还仅限电商，因为是速冻食品，对包装和运输有特殊要求，这对配送范围也提出了挑战。

　　值得一提的是，近两年疫情中实体餐饮受创，反而给了臭鳜鱼一个新的发展机会，以前对C端毫无关注的厂家逐渐意识到这个新增量市场的重要性，“C端的拓展在所难免，徽三食品正在准备尝试。”李建表示。