在疫情防控常态化的大背景下，2021年餐饮品类与品牌的发展情况如何?2022年又有怎样的新发展趋势?近日由红餐品牌研究院发布的《2021中国餐饮品牌力白皮书》(以下简称《白皮书》)显示，2021年前11个月餐饮相关企业注册量高达301.3万家，远超2020年的241万家。其中，许多品牌创新求变，尝试智能餐厅、无接触服务等模式，大幅提升数字化、智能化水平。许多餐饮企业采取送餐机器人等各种创新举措，护航复工复产。业内人士指出，数字化、智能化已成为餐饮业发展不可逆转的发展趋势，今后餐企须抓住这种趋势，紧跟时代潮流，锤炼品牌力，促使企业健康可持续发展。

餐饮连锁化趋势向好

　　疫情的反复，一度让餐饮行业陷入寒冬。如今，餐饮消费、创业热度有所回升。《白皮书》显示，2021年餐饮行业人均消费较2020年而言，整体呈上行趋势，但人均不过百依然还是主流。一方面是由于受到疫情影响，房租、食材、人工等各项成本均有不同程度的增加，导致餐企经营压力陡增，不得不上调部分产品的价格;另一方面则是由于消费者在疫情后对于健康安全就餐的需求日益强烈，外出消费的整体预算也有所上调。

　　具体来看，中式正餐和火锅的人均消费上调比例最高，涨幅约15%。原因是因为这两大品类的餐饮门店面积一般都较大，租金人工等各项成本都较高，在疫情的重压下，部分品牌可能不得不通过涨价来平衡收支。

　　从2020年、2021年两年的数据来看，连锁品牌门店数分布有往中间聚拢的趋势。门店数50家及以下的连锁化品牌占比有所下降，而51家以上的连锁化品牌占比均大幅增加，可见近年中国餐饮市场品牌连锁化能力在不断增强，不少品牌均突破百家门店关卡。

　　另一方面，疫情的不稳定给餐企的扩张造成了很多不确定性，使部分头部连锁餐饮品牌不得不品尝逆势扩张的苦果，被迫大幅收缩门店。同时，在新入局者持续增加的背景下，门店数1000家以上的连锁化品牌占比不断降低。

　　与此同时，2021年新一线城市成为品牌竞争的新战场。近年来，具有旺盛消费能力的“小镇青年”一度吸引着众多品牌下沉，瞄准下沉市场一度成为很多餐企的重要战略。但进入2021年以后发现下沉市场并没有想象中好做。从数据上看，2021年连锁餐饮门店有向一二线城市“回迁”的势头。

　　从近两年各线级城市连锁品牌的门店数分布来看，2021年一线、新一线、二线城市的门店数占比相较去年均有不同程度的上涨。其中，新一线城市上涨的幅度最大，而三线及以下城市的连锁品牌门店数占比则均有不同程度的下降，五线城市的下降幅度最大。

　　业内人士分析指出，当很多餐企都忙着开拓版图，想要去下沉市场分一杯羹的时候，却忘记了下沉市场的消费能力远达不到一二线城市市场的水平，贸然去攻城略地并非良策，或许“下沉不过三线”才是良策。

餐企资本迎来新一轮合作期

　　2020年新冠疫情发生后，餐企的现金流一度变得非常紧张，对于资本的需求空前高涨。此外，随着餐饮行业连锁化、标准化程度不断提高，冷链物流技术越发成熟，线上线下流量运营更加精细，使得具备一定规模化能力的中小品牌能轻易出圈，自然也比较容易获得资本的关注。

　　也就是从这时候开始，资本又开启了跟餐企的第二轮“蜜月”期。《白皮书》显示，2020年—2021年，餐饮行业的融资案例数量呈上涨之势，资本布局的餐饮赛道横跨多个细分品类，范围越来越广阔了。

　　从一级餐饮品类分布来看，2021年饮品和小吃快餐的餐饮融资案例数量领跑全局，二者的融资案例数占比超过70%。从二级品类分布来看，茶饮融资案例最多，共计30余起，咖啡、粉面次之。

　　从门店数上看，门店数50家及以下的餐饮品牌最受资本青睐，融资案例数占比高达41%。一方面是因为疫情下，处于低连锁化区间的餐饮品牌各项体系尚在完善加固中，资金和品牌实力也并不雄厚，抗风险能力弱，对于资本有一定的需求。另一方面则是因为低连锁化区间的品牌此时估值不会太高，比较适合资本入局。

短视频成餐饮传播新阵地

　　近年来，随着视频平台的兴起，让餐饮品牌传播再添新的传播途径。餐饮行业中，目前最为火热的视频平台主要分为两类，一类是以抖音、快手为首的短视频平台，另一种是以B站为首的视频平台，视频长度长于短视频但是又不会太长。

　　《白皮书》显示，各餐饮品类在这三大视频平台上的渗透情况分布不均。餐饮品牌在B站上的渗透率是24.3%，在快手上的渗透率36.3%，而在抖音上的渗透率则高达49%。

　　此外，不同细分品类在不同平台上的渗透也会出现“偏科”现象，如川渝火锅品牌更喜欢接地气的快手，而茶饮则更偏爱B站，面包烘焙在3个平台上的渗透情况则相差不大。

火锅与粉面类餐饮热度高涨

　　近年来，由于消费群体广泛，可复制性强，盈利能力强，火锅一直在保持着高速增长。

　　《白皮书》显示，百家门店以上的连锁品牌门店数占比不断上涨，2021年增长了2.2个百分点，达到了15.8%。可见火锅连锁品牌的整体连锁化程度在不断提升。随着国民消费水平的提升，消费者愈加注重火锅消费中的品质与服务体验。对于数字化程度相对较高、能够形成规模化成本控制、供应链相对成熟稳定、资金充沛的品牌而言，火锅更具有市场竞争力。

　　2021年，火锅赛道不仅已经沉淀出一批优秀品牌，还持续吸引着众多餐饮创业者入局，仅2021年1—10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。虽然疫情之后注册量有略微下降趋势，但相比其他餐饮品类，火锅仍旧是热门掘金赛道。

　　在小吃快餐方面，2021年比较火热的赛道非粉面莫属。《白皮书》显示，粉面品类贡献了餐饮行业2021年的大部分融资案例，尤其是面品类。从数据来看，2021年面品类的融资范围不仅涵盖了实体餐饮品牌，更包括了零售品牌，由此可以看出，资本对面品类的未来发展看好。

　　此外，还有一个很明显的趋势，那就是粉面不再是低端快餐的代名词，正餐化趋势来袭。买一碗面条只要几块最多十几块是很多人的固有印象。在15元以上的中端面馆品牌中，以和府捞面、遇见小面、陈香贵、五爷拌面等为代表。这类面馆瞄准了25—70元的人均区间，注重消费体验，装修也比较有格调，已然摆脱了低端的快餐形象，渐有正餐化的发展趋势。

未来更注重供应链与品牌竞争

　　2022年，在困境中坚守的餐饮业该如何破局?品牌战略专家李光斗表示，经济越萧条，产业机会反而越大，我国餐饮品牌始终有机会，因为“吃饭”是刚需，只要消费者有需求，餐企就永远有机会，消费者的痛点就是餐饮企业的机会。“高频、刚需、海量，餐饮完全符合这三个词，如何在‘高、刚、海’中发现新商机?答案是‘高、刚、痛’，消费者没有被满足的需求就是机会。”李光斗强调，新消费时代下，餐饮品牌只有打破时空限制、颠覆品类认知、营造消费场景、创新增长曲线才能在新时代脱颖而出。因此，餐企在疫情之后需要重新定义产品、重新定义品牌、重新定义服务、重建商业生态、重塑平台。

　　李光斗认为，未来，餐企还需要找到企业增长的第二曲线。生意无边界，他认为，餐饮没有一招制胜，必须全品类发展。“企业不能被现有的核心竞争力拖累，要时刻关注消费者的需求，因为一个不能持续更新和竞争的企业将被淘汰。”

　　此外，有业内人士表示，后疫情时代的品牌孵化应该注重去人工化和标准化。以火锅为例，扫码点餐、结算的模式适应了疫情防控的需要，也大大节省了运营成本。产品前端的供应链确保每一个菜品标准化，能提高服务竞争力。

　　未来餐饮竞争将更集中在供应链和品牌上，如果企业供应链没有效率、品牌建设不突出，和同行相比门店模型和竞争力的劣势便会逐步显现。餐企发展需要依靠供应链的支撑，高效的供应链能够帮助餐企保证食品安全和品质，从而提高采购和物流效率。

　　(王宁 综合整理)