我国是辣酱的生产与消费大国。数据显示，我国辣酱行业市场规模从2017年的324亿元增长至2020年的373亿元，年均复合增长率达4.8%，近年来呈稳步增长趋势。我国最大的辣椒制品生产企业老干妈2020年全年销售收入超54亿元人民币，创历史新高。知名度不及老干妈的美国味好美公司以甜辣酱为主要代表产品，2020年在我国营收56.01亿美元，超老干妈6倍多。老干妈和味好美，一个重仓家庭消费领域，树品牌做产品;一个多渠道布局，做美食行业的“卖水人”，两个辣酱巨头逐步茁壮，那么新辣酱品牌应当如何突围?业内人士指出，可以从区域“个性化”、产品“网红化”以及道路“品牌化”等方向发力。

快速发家

多渠道 资本化 场景化

　　辣酱是复合调味料的一种，常见的有牛肉辣酱、猪肉辣酱、鸡肉辣酱、纯素辣酱等。从品牌来看，目前最受消费者喜爱的老干妈占据着我国约五分之一的辣酱市场份额。虽然在人们日常的消费中，味好美没有老干妈出现的频次多，但在星级酒店、高级西餐厅、西式简餐厅、饼房、快餐厅的后厨，基本都能看到味好美的系列产品。

　　不同的发展路线，出现了不同的发展结果：一个重仓家庭消费领域，一个多渠道布局，辣酱市场呈现“双寡头”格局。虽然目前我国辣酱行业还没有出现比肩老干妈、味好美的新品牌，但是不少国产新兴辣酱品牌也在资本的助力下迅速崛起。

　　2017年被称为辣酱元年。外界资本纷纷入局，中粮糖业、涪陵榨菜、呷哺呷哺、海底捞、味千拉面等，裹挟着资本市场的力量来到这个市场规模不足400亿元的赛道。

　　在互联网的赋能下，2017年初，互联网辣酱品牌“辣三娘”天猫平台销量突破7万瓶，位列全网辣酱销量第二名。与此同时，倪老腌、开心朱小二、老郭家铺子等互联网品牌，也在快速抢占线上渠道。

　　从整体的市场反响来看，渗透到外卖渠道的“网红第一辣酱”虎邦辣酱更接近味好美的打法。

　　爱企查显示，虎邦辣酱关联公司青岛辣工坊食品有限公司旗下注册了创新科技、餐饮管理、食品等公司，分别涉及农业技术、生物技术、餐饮管理、餐饮策划、食品添加剂销售等业务。对比起来，虎邦辣酱极有可能和味好美一样，布局家庭消费、餐饮、工业加工等渠道。

　　在现有信息最多的家庭消费场景，虎邦辣酱为避开老干妈等品牌在KA商场的竞争，在创业之初就选择了进军辣酱的外卖场景。虎邦辣酱推出的“一餐一盒”的小包装产品尤为知名，并走进知名网红的直播间，提出“外卖标配”的消费新场景。今年“双十一”期间，总销量超过690万罐，销售额为去年同期160%。

发力升级

个性化 网红化 品牌化

　　中商产业研究院预测，2021年我国辣酱市场规模约能达到390亿元，2022年预计达到406亿元。相关数据显示，国内有1400多家企业参与辣酱市场的竞争角逐，但行业目前品牌集中度低、竞争格局较为分散。在这一潜力赛道上，新锐品牌应当如何“突围”?有业内人士指出，可以从区域“个性化”、产品“网红化”以及道路“品牌化”等方向发力。

　　四川人爱吃麻辣、云南人爱吃糊辣，因此，辣酱具有适宜的口味就非常重要。在不同地域，辣酱面对当地消费者都有一个“改良优化、本土化”的过程，未来的辣酱也将面向区域化发展。

　　与此同时，针对某地区的广泛流行菜式，新品牌可以有针对性地开发“风味辣酱”，降低普通人群的烹饪要求，增加美味的菜式口感。以辣酱切入调味品市场的禧宝制研，口味开发以辣味为主，但根据不同的地域风味和食材搭配进行微创新，比如推出辣牛烧啤、蒜蓉鲜椒、山笋牛腩等口味，把辣味玩出了新花样。

　　依托互联网电商平台的发展，各种网红辣酱品牌销量剧增。网红辣酱多数主打高端、健康、手工和情怀，更加迎合年轻消费者的购买需求。有消费者表示，网红辣酱价格虽然比超市的高，但感觉料更足，口味也更多样，相对于传统线下超市，线上辣酱可选择性更大、口味更多。按照这一趋势，辣酱可以走网红路线。歌星林依轮创立的“饭爷”走的就是互联网道路，上线2天就卖出3万瓶;上线3个月，就获得8300万元融资，估值达到3.6亿元。在淘宝平台，截至12月28日，饭爷旗舰店月销第一的辣酱销量在6万+。

　　值得注意的是，在《辣酱产业蓝皮书》中，多个咨询公司调研数据显示，食辣人群中的45.1%认为目前的辣酱产品还没有最好的品牌。业内人士表示，传统企业品牌老化直接表现是知名度高，但与主流消费者的距离却越来越远。品牌与消费者的脱节，最可怕的是情感层面的断裂，无法再进入到主流消费者的心智。随着消费者消费意识的提升，消费者将更加倾向于购买品牌化辣酱，可预见，未来辣酱市场将走向品牌化道路。

　　随着消费者消费能力的提升和我国餐饮业快速发展，辣酱未来市场容量将进一步扩大。目前，辣酱还是一个未被充分开发的市场，新锐品牌们并不想做第二个“老干妈”、第二个“味好美”，市场格局的变换还存在很多可能性。随着新品牌入局与升级，必将会冲击现有辣酱行业格局，助推行业迭代升级。

(高娇娣 综合整理)