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美食荒漠“荒”在哪里

21-12-08


  不久前,乾隆白菜意外火了。这道酸甜口的凉菜,虽然未必真与宫廷存在联系,却获得不少食客的青睐。许多网友在自制乾隆白菜的同时,在网上展开了讨论。有人将它与烤鸭、涮肉等北京名吃并列,认为一道小菜都能那么好吃,说明北京美食包罗万象。也有人认为:一道凉菜都值得吹捧,北京“美食荒漠”无疑了。

  提起“美食荒漠”,人们心目中可能会有各自的答案。在一份根据微博搜索统计出来的“美食荒漠”名单里,除了北京,杭州、深圳、上海等城市也赫然在列。这似乎与不少人的观感并不一致。姑且不提本帮菜、杭帮菜的声名在外,这些城市大抵都能罗列出不少特色美食,关于这些城市小吃和美食的专著也并不鲜见,而且,在时下的美食搜索平台上还不断有新餐馆上榜,一些网红店平均每天排队达数百桌。有深厚的餐饮传统、火爆的餐饮市场,“美食荒漠”该从何说起?

  是老字号少?美食种类少?还是餐饮企业少?事实上,所谓“美食荒漠”,在不同人心中有不同的“荒法”。首先一条,时代变迁,美食也因时而变。传统食品纵然丰富,未必都能对接时下的口味。以北京小吃为例,从渊源上看,既有宫廷制作,也有随走随吃的所谓“手拿食”。在交通闭塞的时代,物资相对匮乏且种类相对单一,这些小吃在发明之时或许仅为果腹计,或许只为吃点荤食,以今天的眼光看,哪怕再地道也不见得美味。即便是当年难得一见的名品,在现代人的饮食结构与少油少盐的健康风尚面前,也未必能获得好评。

  从传播的思维看,一些地方不是缺乏美食,而是缺乏鲜明特色。在过去,人们用四大菜系、八大菜系标识某一地域的鲜明风味。时下,山西的面、云南的菌、四川的麻辣、广东的鲜美,虽然不能概括一地美食的全部,却以单刀直入的方式让外地游客印象深刻。加之千变万化的做法,为人们提供了多元选择。而不少被列入“美食荒漠”的城市,要么是个别菜品有名、却未形成气候,要么是口味包罗万象、却缺乏识别度。

  食无定味,适口者珍。从主观的角度看,本地居民口中的美味珍馐,或许是游客眼中的黑暗料理。正所谓,一方水土孕育一方饮食,也调理出一方口味。南甜北咸东辣西酸的生活习惯,在本乡本土自能照顾得舒适熨帖;身处异乡,偶一尝新尚能接受,久而久之难免有所不适,得出“美食荒漠”的结论也不难理解。

  关于“美食荒漠”的讨论,本质上是流动时代的产物。在人口流动空前频繁的当下,一个地方的饮食风味拼图势必更加复杂,也必然要接受更为挑剔的评审。在这样的背景下,寻找“所在地”的美食和寻找“本地”的美食可能并不是一码事。在同一座城市,游客会对当地特色美食更感兴趣,而来自天南海北的人们则更钟情于适合自己的食物。

  进一步说,让一座城市成为美食之都,在解决“适合不适合”问题的同时,还要关注“方便不方便”的问题。毕竟,很多城市并不缺少国内国外的高端美食,但一座美食之都理应拥有更加大众化的餐饮,照顾更多人的饮食需求。从这个意义上说,一个真正的美食之都不应该局限在本地传统美食的畛域中,更不是要试图统一人们的口味,而应当立足于让每一个栖居者都能更加方便地找到适口的美食。现实中,总是有人爱吃烤串,有人喜欢火锅,也有人中意麻辣烫。或是生活日常中一份聊以安慰的特色小吃,或是加班过后一份温暖可口的外卖简餐,或是假日聚会亲朋好友的饕餮盛宴,更好满足人们多样化的需求,应当成为一座美食之都的“基本修养”。

  一个有趣的现象是:前文提到的“美食荒漠”调查,上榜者基本都是大城市。的确,在人口密集的都市,“众口难调”的道理体现得尤其明显。一边是有限的城市空间和较高的交通成本,一边是各异的舌尖需要、不同的消费水准,寻找美食并不是一件简单的事。如何优化餐饮行业布局,如何保留自身特色,如何让各地美食更加可及,或许应当成为餐饮从业者及城市管理者的长期课题。

  (来源:人民日报)


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