居民营养与慢性病状况是反映国家经济社会发展、卫生保健水平和人口健康素质的重要指标。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》指出，近年来，我国居民的超重肥胖问题不断凸显，慢性病患病/发病仍呈上升趋势。作为控制“三高”（高血压、高血脂、高血糖）等慢性病最经济有效的手段，“三减”（减盐、减油、减糖）行动被提上日程。《国民营养计划(2017—2030年)》提出，要积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展以“三减三健”为重点的专项行动；健康中国行动也提出了“减盐、减油、减糖”的具体要求；各地均根据工作安排，深入开展“三减”专项行动，切实提升全民营养健康素养，增强居民平衡膳食、促进健康的能力。

　　2019年，国家卫健委与山东省人民政府签署了“三减控三高”合作项目。2020年，该省启动实施了“三减”基线调查。在基线调查摸清底数的基础上，今年5月下发了《山东省“三减控三高”项目实施方案》，明确了项目的重点任务和目标。山东省相关职能部门、行业协会、科研院所、食品和餐饮行业，通过大胆探索，勇于创新，聚力推动实施“三减控三高”项目，取得明显成效，为全国的慢性病防控工作贡献了“山东经验”。

加快成果转化 研发“三减”新品

　　近年来，山东不少科研院所聚力研发“三减”新品，为该省食品加工业高质量发展助力。山东淄博新糖源营养健康研究院是一家由食品科学、微生物学、医学、营养科学等不同学科、不同专业方向的教授、博士团队发起设立的新型研发机构，专门从事生物技术、食品技术研发和成果转化。其研发的低盐、低糖、低脂系列新品技术成果，备受食品加工企业青睐。

　　在研发生产方向——低盐系列方面，该研究院博士刘小杰介绍，食盐是影响血压的重要因素之一，国内外均普遍提出减盐计划。该研究院研发的系列产品选用精制海盐和植物香辛料为主要原料，采用重结晶制备工艺，加工减盐不减咸的新型提咸增鲜调味料，可代替食盐、味精等，用于日常烹饪、腌制、凉拌、烧烤等，提咸增鲜两相宜。

　　在研发生产方向——低糖系列方面，刘小杰介绍，目前世界各国均提出减糖计划，“但是甜味是食品不可或缺的味道之一，因此选择健康型功能糖替代传统食糖成为业内普遍关注的问题。”刘小杰说，创新产品选用新型植物基素材，采用微生物发酵、天然提取和结晶醇化等清洁生产工艺，制造新型健康型功能糖，可代替传统食糖和木糖醇等，用于食品冲调、烹饪、凉拌、烘焙等。基于该项研究成果，当地食品企业实施了产业化推广，推出了零卡糖系列产品，品类涵盖了白糖、红糖、冰糖、烘焙用糖、食品加工用糖等，受到消费者和食品业界认可。

　　在研发生产方向——低脂系列方面，刘小杰介绍，食用油的主要成分为甘油三酯（占比95%以上），是导致高血脂、肥胖以及部分心脑血管并发症的重要因素之一。为此，研究院采用微生物发酵和酶转化技术，将传统食用油中的甘油三酯转化为甘油二酯，推出SWEET CODE甘油二酯食用油。甘油二酯食用油是世界公认的安全油脂，我国于2019年批准其为新资源食品。该产品可代替传统食用油，用于煎、炸、炒、烙、烘焙等。

实施“三减”行动 食企各显神通

　　1692年，德州扒鸡创产，以贾健才为代表的烧鸡制作艺人，经多次改良制作出了有别于烧鸡造型和色泽的“扒鸡”。德州扒鸡加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。然而，食盐是加工扒鸡的主要原料，消费者对扒鸡甚至卤菜的印象就是“咸”，食盐量降低后，扒鸡靠什么吸引消费者？

　　山东德州扒鸡股份有限公司副总经理、品控研发中心负责人张庆永表示，突破口在于改进工艺配方，增加减盐扒鸡品种。公司在原有扒鸡传统工艺基础上，改进香辛料与食盐的比例，将钠含量从原来1500毫克基础上减掉30%，降低为900毫克—1000毫克。然而，在低盐扒鸡研制过程中又面临保质期的问题，技术人员通过调整老汤的食盐浓度、扒鸡的焖煮时间及杀菌工艺，经过近6个月的反复攻关试验，最后在口味、保质期、食盐含量三者中找到了一个最佳平衡组合。

　　张庆永认为，食品行业是道德行业，食品的营养与健康是不容忽视的大问题。作为扒鸡行业的龙头企业，公司有义务、有责任加入到慢病综合防控示范区创建工作中去，并影响和带动其他食品加工企业加工制作低盐食品，为预防慢性病做出贡献。

　　创立于1992年的烟台欣和企业食品有限公司产品涵盖酱油、酱、醋、蚝油、有机酱油等。多年来，该企业致力减盐，运用其专利技术使酱油产品实现了减盐不减鲜，同时采用创新流量口设计，以控制酱油使用量。就酱油产品而言，其食盐含量为8克—12克/100毫升，低于市售其他品牌食盐12克—14克/100毫升含量指标。

　　该公司副总经理潘洪波介绍，为满足广大消费者需求，公司研发团队以现代生物发酵技术为基础，同时突破多项技术难点，研发出减盐生产集成技术，实现减盐不减鲜，减盐不降等级，创新生产了逐级减盐系列产品。首创酱油减盐至克理念，实现盐含量≤12克/100毫升，氨氮≥0.9克/100毫升。

　　山东文旅酒店集团通过店内海报、展板、摆台等方式，将减盐、减油、减糖养生菜单、美味株肉、健康能量选择等健康饮食理念传递给消费者，营造健康饮食、精致的生活氛围。

　　该集团总经理助理张莉莉介绍，在“三减”工作中，集团追求食材多样、营养均衡。在开列菜单中，食材要达到12—25种（套餐控制在16种以上），多谷类、蔬果、奶类、大豆，适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少盐少油；加强服务引导。服务人员在客人点餐时主动推荐低盐少油菜品，引导客人合理点餐，关注健康饮食；主动干预自助调味。菜品降低咸度，在餐桌上提供食盐瓶、酱油瓶等调味品，满足不同消费者的需求。同时要求，厨师在烹饪时要使用可度量的调料盛器，严格控制盐、油、糖的使用，将“三减”落实到每道菜品中。

成立“三减”联盟 推动项目实施

　　为贯彻《健康山东“2030”规划纲要》精神和全面落实《山东省“三减控三高”项目实施方案》，坚持预防为主，进一步提升居民健康水平，推进食品产业高质量发展与转型升级，在山东省疾控中心的指导下，山东省食品质量促进会、山东省饭店协会最近在济南成立了山东省食品与餐饮行业“三减”联盟。与会代表审议通过了《三减联盟管理办法》，烟台欣和、山东巧媳妇、蓝海酒店集团等39家单位和崔波等10名专家成为首批“三减”联盟成员。

　　在联盟提出的《三减倡议书》中，倡议食品生产和餐饮企业积极行动起来，将“三减”纳入企业发展战略，更好地承担起落实“三减”、促进人民健康的社会责任；倡议食品生产加工企业加强对“三减”产品的研制，开发出适应消费者口味和健康需求的减盐、减油、减糖产品；倡议加强服务创新，为消费者获取低盐、低油、低糖的食品和餐饮提供更加便利的服务；倡议携手行动，科学引导消费；倡议在相关的营销和市场活动中，逐步融入“三减”理念和营养与健康等相关知识的内容，加大“三减”产品的宣传推广力度。

　　山东省疾病预防控制中心慢病防治领域首席专家郭晓雷指出，要鼓励骨干食品加工企业生产“三减”食品，建立市售预包装食品能量、脂肪等营养素数据库并实现数据共享。鼓励食品配送企业根据膳食平衡原则推广带量食谱，在超市开设“三减”食品专区柜，推广预包装食品营养标签信息管理App，引导消费者正确识别和选择健康食品。鼓励以县区为单位建立“三减”食品示范区，促进健康食品产业群的良性发展。

　　据介绍，三减联盟是有关部门、高校、科研机构的专家和三减食品与餐饮企业自愿组成的行业交流合作、协同发展的公共服务平台。下一步，该联盟将带领广大成员单位认证贯彻落实有关法律、法规和“三减”政策，开展调查研究，向政府有关部门提出建设性意见。参与“三减”产品的研发和相关标准的制（修）订工作。举办“三减”产品培训班、研讨会，宣传推广相关单位“三减”工作经验，开展交流与合作。参与“三减”产品、试点企业、示范企业的培育和认定。协助收集“三减”重点食品企业、餐饮企业盐、糖、油含量，建立信息数据库等一系列工作。

　　（马永刚）