本报记者 罗 晨 通讯员 褚怡冰

　　居民营养与慢性病状况是反映国家经济社会发展、卫生保健水平和人口健康素质的重要指标。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》指出，近年来，我国居民的超重肥胖问题不断凸显，慢性病患病/发病仍呈上升趋势。城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升，有超过一半的成年居民超重或肥胖，6—17岁、6岁以下儿童青少年超重肥胖率分别达到19%和10.4%。超重肥胖是引发心脑血管疾病、糖尿病和多种癌症等疾病的重要危险因素。《国民营养计划(2017—2030年)》提出，要积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展以“三减三健”为重点的专项行动；健康中国行动也提出了“减盐、减油、减糖”的具体要求，这也是控制肥胖及相关慢性疾病的一项重要措施。

　　但围绕“三减”，目前政府、食品行业和消费者在“怎么看”到“怎么办”的各层面均存在一定差异。为更深入地了解中国消费者的日常饮食和家庭厨房行为情况，指导公众科学合理进行“三减”，科信食品与健康信息交流中心发起十大城市家庭厨房三减调查。日前，科信中心发布调查结果《十大城市家庭厨房“三减”调查报告（2021年）》（以下简称《报告》）。《报告》以北京、上海、广州、深圳等4个一线城市和成都、杭州、重庆、武汉、西安、苏州等6个新一线城市为样本城市。结果显示，几个城市的大多数消费者不知晓盐油糖建议摄入量，家庭烹调“三减”不足，营养与健康素养仍有提升空间。

消费者三成不知BMI

大多数不知盐油糖建议摄入量

　　我国健康成人的体质指数BMI应在18.5—23.9，体重过高或过低都是不健康的表现。调查显示，42.86%的消费者体重处于健康水平，但依然有超两成（22.50%）消费者超重或肥胖（BMI＞24.0）。考虑到有30.48%的消费者对体质指数不了解，可能实际超重和肥胖的人群更多，这与《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》中“超过一半的成年居民超重或肥胖”的情况基本吻合。

　　在衡量肥胖程度时，体重是最直观的指标，BMI则能反映体脂增加的百分含量。调查显示，不了解什么是体质指数的青年达到了29.21%。其中，高学历人群则更加关注这一指标，体重健康者占比最高，且不了解体质指数者占比最低。

　　我国居民膳食指南建议，成人每天食盐摄入量不宜超过6g；烹调油摄入量应控制在25—30g；添加糖摄入量每天不超过50g，最好控制在25g以下。本次调查显示，三道题正确率最高不超过三分之一，大多数消费者不知晓盐油糖建议摄入量。相比之下，消费者对食用盐建议摄入量的掌握情况相对较好。健康中国行动提出，“到2022年和2030年，全国居民健康素养水平分别不低于22%和30%。”可见，消费者的健康素养提升仍任重道远。

日常饮食有了“三减”意识

外卖高热量重口味依然常见

　　部分消费者高度依赖外卖和在外就餐 调查显示，过去3天，超过七成消费者曾在外就餐或点外卖（不含早餐）。21.63%消费者高度依赖外卖和在外就餐，17.59%消费者平均每天都有1—2顿饭选择在外就餐或点外卖，还有4.04%消费者几乎顿顿都在外就餐或点外卖，在这4.04%消费者中，男性是女性的2.93倍。

　　在外就餐或点外卖选择以“吃饱”为主 调查显示，在外就餐或点外卖时，消费者更偏好“面、米线、饺子、馄饨”，“盒饭、盖饭、炒饭”，“麻辣烫、麻辣香锅、火锅”等高碳水、高热量菜品，而“重口味”菜品为常见选项。

　　男性和女性在选择食物时存在一定差异。除最受欢迎的面线类菜品之外，男性消费者更喜欢“盒饭、盖饭、炒饭（52.2%）”，而女性消费者则更偏好“麻辣烫、麻辣香锅、火锅（40.49%）”。调查同时发现，近20%的消费者首选“面包、甜点、奶茶”，这其中三分之二为女性。此外，消费者的选择存在地域差异，上海消费者喜欢点“轻食、沙拉”（24.55%）；而北京消费者喜欢点“汉堡薯条、比萨意面”（24.87%）；而最喜欢点“面包、甜点、奶茶”的为广州消费者（23.28%）。

　　六成消费者会选“减糖”饮料，三成消费者点餐时会注意“三减” 调查显示，点饮品时，58.16%消费者会主动要求少糖或无糖；点餐时，31.47%消费者会主动要求商家少放盐、油、糖。

　　两成消费者习惯以咸菜等高盐食品佐餐，北京、重庆、浙江居首 咸菜、酱料是家庭常见的“隐形盐”来源之一，有16.23%消费者经常以之佐餐，另有4.2%消费者每天食用。交叉分析显示，最爱吃小菜/酱料的是北京、重庆、杭州的居民；而最不爱吃这类高盐食品的是西安和深圳居民；令人意外的是，尽管“四川泡菜”闻名遐迩，但大部分四川消费者却并不经常以小菜佐餐，只是偶尔食用（77.81%）。

　　多数儿童在就餐时不喝饮料 仅有少数儿童在吃饭时会喝饮料。交叉分析显示，相对于选择含糖饮料的家长，为孩子选择无糖饮料的家长掌握科学三减相关知识的情况更好，健康素养更高。

　　大部分儿童以蔬果、奶制品、坚果为零食 儿童在家常吃的零食排名前三分别为“水果、能生吃的新鲜蔬菜”（61.85%）、“牛奶、酸奶、奶酪等”（51.48%）、“坚果，如瓜子、花生、核桃等”（32.33%），这些零食富含维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质、多不饱和脂肪酸。

　　由于本次调查在夏季进行，因此有29.84%家庭选择冰淇淋、雪糕作为孩子最常吃的零食之一，仅次于坚果类。调查同时发现，选择“饼干、面包、蛋糕”“含糖饮料”“薯片、爆米花、虾条等”作为孩子在家常吃零食的家庭分别为24.75%、18.84%和17.28%。

超八成消费者知晓应当清淡饮食

但限油限盐工具使用不足

　　煸炒、爆炒是家庭最常用的烹调方法 家庭厨房最常用的烹调方法分别为“煸炒、爆炒”（63.89%）、“红烧、烩焖”（49.79%）、“煨炖、煲汤”（47.88%），紧随其后的是“清蒸、白灼”（47.41%）。在调查结果中排名前三的烹调方法可能会使用更多的盐、油、糖。女性更爱使用“凉拌”这种可减少烹调油摄入量、相对清淡的烹调方法，但“凉拌”在家庭厨房的出现频率则仅为24.31%。随着家庭月收入范围的增高，选择“清蒸、白灼”的家庭由34.83%增加至50.99%。

　　人们普遍认为“煲汤”更加养生，根据调查结果，过半数女性在日常烹饪中经常“煨炖、煲汤”。但需要注意的是，这种烹调方法可能反而会使用较多的盐，也会因为汤中浮油而导致油脂摄入过多。此外有17.18%消费者最常用的烹调方法是“煎、炸”，这种方式很容易摄入过多油脂，增加超重及肥胖风险。

　　超过八成消费者知道应该清淡饮食 83.84%消费者知道应该清淡饮食。调查同时发现，超重人群在此方面的意识则较低一些。但结合消费者对“三减”知识尚掌握不足的情况，可以推断——尽管消费者对健康越来越关注，但消费者的清淡饮食行为与意识之间仍存在着差距。

　　不到四成家庭使用限盐勺 限盐勺可以有效量化烹饪用盐的使用，帮助消费者合理控盐，但消费者很少有使用限盐勺的习惯。调查显示，51.92%的家庭不使用限盐勺，甚至还有11.77%家庭根本不了解限盐勺。

　　多数消费者习惯用调味品提鲜，三成消费者使用减盐酱油 酱油、鸡精、味精等是家庭厨房中常用的提鲜调味品，它们的呈味物质主要是呈味核苷酸和氨基酸的钠盐，在提供相同程度鲜味的同时，钠的摄入量更低，有助于减盐。

　　酱油是烹饪过程中提鲜的首选，也是钠的重要来源。调查显示，96.28%的家庭有使用酱油调味的习惯。在消费者日常控盐过程中，选择减盐酱油有助于控制钠的摄入，本次调查显示，已有34.04%家庭主动选择减盐酱油。鸡精和味精深受消费者喜爱，经常使用鸡精、味精的家庭中，选择“多数菜使用”或“每道菜都会使用”的家庭分别占比33.63%和23.64%。

　　过半家庭烹调用糖调味，仅一成左右家庭使用甜味剂 很多家庭在烹调时有使用糖给食物调味的习惯。调查显示，54.92%家庭在烹饪时使用糖调味，其中，每道菜都要用、多数菜使用的家庭分别占比5.74%、19.76%。从地域来看，上海消费者最嗜甜，68.53%的上海家庭烹饪时用糖，且34.53%上海家庭用糖频率较高。

　　甜味剂在食品、饮料行业中很常见，是糖的一种替代品，它可以提供甜味，但能量很低或者不含能量。本次调查显示，有12.82%消费者在家庭烹饪过程中也使用木糖醇、赤藓糖醇等甜味剂，且这些家庭多来自北京、上海、广州等一线城市。

　　六成家庭烹饪时使用动物油，仅三成家庭使用“限油壶” 调查显示，59.21%的家庭在烹饪时使用动物油，且有16.71%家庭使用频率较高（选择“每道菜都要用”“多数菜使用”），使用频率较高的家庭多位于广州和川渝地区。在被调查家庭中，仅有30.13%家庭使用限油壶，12.54%家庭不了解限油壶。

加强“三减”科学指导

促进食业转型升级

　　针对以上调查结果，科信中心发布城市家庭烹饪建议：

　　建议消费者合理搭配膳食，培养清淡口味 目前，我国居民超重和肥胖现象较为普遍。建议消费者平时要学会了解和掌握自身BMI和腰围情况，并养成合理健康的饮食和生活习惯。在外就餐或点外卖时，要根据一起就餐的人数合理点菜，促进健康并减少浪费；同时，注意荤素搭配，尽量多点清淡口味菜品，少点一些重口味菜品；并逐渐养成要求商家少放盐、油、糖的习惯。在家庭烹饪时，多使用限油壶、限盐勺等健康支持工具及减盐酱油、甜味剂等“三减”产品，多用蒸、煮、白灼和凉拌等健康烹饪方式，少吃煎炸烧烤食品，减少动物油脂使用，选择低糖食品或者无糖食品，鼓励儿童多饮水，尽量选择无糖饮料，改善生活习惯，做到“科学三减”。

　　建议餐饮行业继续加大“三减”产品研发创新，为消费者提供更多健康选择 餐饮行业应将食堂、餐厅融入更多营养元素和科学就餐的指导，多开发美味、营养、清淡的新菜品，给消费者提供菜品低盐、低油、低糖选项，并推出不同分量菜品，满足消费者健康需求，减少食物浪费。

　　建议调味品行业开发并着重推广“三减”产品 随着健康中国行动的推进，消费者的健康意识逐渐觉醒，应充分认识到消费者的营养健康水平对行业的可持续发展的影响。一方面，调味品企业应加大低钠盐、减盐酱油、甜味剂等“三减”产品研发推广力度，为消费者提供更多选择。另一方面，调味品企业在市场营销过程中应加强“三减”相关知识宣传，帮助消费者正确选择健康产品，养成健康饮食习惯。

　　合理膳食、科学三减是保证健康的基础，也关系到千家万户和居民整体营养健康状况。不合理的膳食行为，特别是高盐、高油、高糖摄入是影响人群健康的主要危险因素，不合理膳食行为会导致肥胖、糖尿病、高血压等疾病的发生发展。目前我国消费者对饮食健康日益重视，但依然缺乏“三减”的科学指导。并且，消费者对“三减”产品的选择行为会促进企业的转型升级。因此建议在政府指导下，社会各界共同行动，充分调动科学家、企业及行业等各方力量，加强“科学三减”宣传引导，促进消费者更关注营养健康、企业更积极进行产品健康升级，同时在未来制定“三减”相关健康政策时，以家庭厨房为中心，让“科学三减”真正地进入每个家庭厨房中，更好地推进健康中国行动。