目前，火锅料行业增速趋于平稳，进入存量洗牌阶段，行业洗牌具有四个特点：分品类洗牌、分渠道洗牌、分区域洗牌、分档次洗牌，注定这个行业洗牌期会拉得比较长。因为品类融合加速，行业洗牌又有了新的复杂性。

　　“火锅料行业已经转型升级，锁鲜装在行业整体走向C端方面发挥了重要作用。下一个增长领域应该在预制菜。”安井食品总裁张清苗表示。

　　本报记者 刘圣蓉/文

分档次洗牌，过程拉长

　　关于火锅料行业洗牌的问题，分品类、分渠道、分区域洗牌比较好理解。比如，不少企业都有自己的强势品类或单品，福州鱼丸、爆汁小鱼丸、墨鱼丸、蟹味球、鱼豆腐、福袋等；在不同渠道，也能梳理出比较突出的企业或产品；在不同区域，也成长起来不少本土优质品牌。

　　什么是分档次洗牌？具体来说就是：高端的跟高端洗，中档的跟中档洗，低端的跟低端洗。

　　目前，整个火锅料行业的增速趋于平稳，不过，大厂家要把小厂家洗掉也需要一个过程。

　　“大部分火锅料还是在农贸、流通渠道里走，龙头企业在原材料、人工、税收等方面要承担更多的规范成本。”张清苗说，“现在行业确实变了，但一部分小厂家也活得挺滋润，各有各的生存之道。”

　　此外，近年来品类融合趋势越来越明显。许多企业都兼有火锅料、速冻米面、预制菜、调理肉制品等多个品类或其中的几个品类，不能再以单一品类来定位企业或行业，只能说以哪个品类为主的企业。所以，火锅料洗牌又有了新的复杂性。

锁鲜装助力行业转型升级

　　上个世纪90年代初，火锅料从台湾传入大陆，至今已有30来年。以包装为媒介，火锅料的发展历程可以划分为三个阶段：

　　2000年之前，小包装时代。那时候，学得更多的是台湾传过来的包装方式，完完全全面向C端，尚无关东煮、麻辣烫、烧烤渠道之说。不过，因为体量很小，大部分消费者对火锅料缺乏认知。

　　2000年之后，量贩装时代。B端渠道蓬勃发展，销量迅速超过C端，持续到现在；麻辣烫、烧烤渠道起来了；在商超，出现了大包装拆散称重或糖果装称重的售卖方式。

　　2018年以后，面向C端的小包装又多起来了。虽然在这个过程中，很多厂家长期在做C端，不过，行业内小包装总体规模较小。

　　“以往，火锅料这个行业更多的市场是在B端（以经销商客户为主），B、C端的销售比例是9:1。所以，以前安井所有的产品研发，包括包装方式都是围绕B端，品牌建设也是在B端投放。”张清苗说。

　　在他看来，锁鲜装在火锅料真正走向C端方面发挥了巨大作用，尤其是众多企业集体推出锁鲜装后。以前火锅料与普通消费者的见面机会很少，锁鲜装推出后有了明显改变。

　　“安井对锁鲜装产品寄予厚望，不是把它单纯当做战略新品，而是希望通过锁鲜装，让企业转型升级。”张清苗介绍，“从农贸转向商超，从中档品牌提升到高档品牌。同时也希望通过这个产品，让安井在火锅料行业有更强的形象产品。”

　　“现在行业已经转型升级，B端与C端的销售比例大概是8:2。”张清苗介绍，目前安井通过经销商端与通过直营大卖场端的销售占比已经优化为7:3。

预制菜市场机会很多

　　安井食品2021年三季报显示，菜肴制品板块前三季度整体保持126%的同比增速。对于预制菜，安井食品报以极大的热情和期望，并把即将到来的虎年作为菜肴创新战略启动之年。

　　11月17日，安井食品推出“如虎添翼”系列安井预制菜肴新年礼盒，主要产品包括金汤佛跳墙、花雕大闸蟹等充满中国风味的菜肴，试水虎年春节菜肴市场。客户可先购买虎年迎春卡，兑换所购买的礼盒。

　　“疫情拉动了预制菜的C端需求，B端主要是餐饮连锁化拉动。目前，C端与B端的销售比例差不多是2:8。盘子还是不小的，而且这个行业增速还很快。”张清苗表示。

　　有机构预测，未来六七年，预制菜或超过万亿的规模。但如何切入，企业都还在尝试阶段。

　　11月2日，安井食品南部区域经销商会在厦门召开，冻品先生“快手菜”成了会上的焦点。“我是10月15日才有‘快手菜’的概念，半个月后厦门就有50家专柜了。”张清苗介绍，“冻品先生”在全国开设连锁专卖店，目前有100多家，不过开专门店太慢了，现在是直接上快手菜专柜，放到菜市场里。

　　在他看来，这样操作有几个作用：一是专柜消费，对消费者做购物引导；二是作为厂家，这是安井的独创渠道，不在流通批发拼价格；三是为经销商带来新的增长点。

　　“快手菜远比想象的空间要大。”对于预制菜的未来，张清苗表示看好。