本报记者 王小萱

　　随着夏日气温的不断攀升，中国餐饮业也迎来回暖潮。8月3日，中国连锁经营协会联合华兴资本共同发布《2022年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称《报告》）。《报告》显示，中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿元增长至2019年的4.7万亿元，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿元。随着疫情防控常态化，国民消费热情复苏，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿元，同比增长18.6%。

企业注册数量显著增长

　　近年来，中国餐饮市场一直健康成长。《报告》显示，2021年餐饮相关企业注册数量显著增长。根据企查查的数据，2021年1—11月餐饮企业注册数量达301.3万家，同比增长24.9%。2021年餐饮相关企业注册数量的显著增长说明，不定时造访的疫情对于餐饮行业创业热情的影响并没有想象中大。2021年1—11月餐饮企业注销、吊销85万家，同比下降1.7%。尽管疫情期间有大量的餐饮门店关闭，但是餐企吊注销数量并没有大幅增加，可见疫情关店情况没有想象中的那么严重。同一时间段餐饮企业注册数量是餐饮企业吊注销的3.5倍，说明创业者还是非常看好餐饮行业，有大量的餐饮创业者在涌入，行业竞争将会更加激烈。

　　2021年中小规模（门店数量在100家店以内）连锁品牌增长迅速，进一步扩大门店优势。从2021年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅情况来看，门店数涨幅最大的是规模在3—10家店的连锁品牌，门店数年同比增长了23.0%；其次是规模在11—100家店和5001—10000家店的品牌，门店数量同比增长分别达16.8%和16.0%。规模在1001—5000家店的品牌门店数量则出现了负增长。

　　2021年中小规模的连锁品牌开始陆续出现，一方面是一些地方的中小餐饮经营者在数字化管理工具的赋能和加持下，开始探索连锁模式和扩张门店；另一方面，大量自主小本创业的人选择通过加盟连锁餐饮品牌的方式进入餐饮行业。

　　此外，受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业快速增长。美团数据显示，中国餐饮行业线上订单量自2020年实现V型回弹，2021年持续保持稳定的恢复性增长。随着疫情常态化防控，餐饮行业迎来回暖，线上餐饮更是显现出强劲的恢复速度。

饮品、烧烤及快餐增速位居前三

　　2019—2021年绝大部分餐饮品类连锁化率持续提升，饮品、烧烤及快餐增速位居前三。根据美团的数据，饮品、面包甜点以及国际美食3个品类的连锁化率位居前三，2021年连锁化率分别为41.8%、25.8%和23.8%，特别是饮品的连锁化率已经突破40%。

　　《报告》认为，饮品店的连锁化率提升最快，一方面是因为餐饮行业回暖，饮品品类获得投资机构青睐；另一方面由于饮品独特的零售产业特性，能够迅速实现标准化复制，开店门槛低，拓店成本低。此外，伴随着餐饮数字化工具的加持，一些地方性烧烤和小吃快餐品类更容易为消费者提供独特的用餐体验，获取大众认知，也得到了迅速发展。2021年饮品、烧烤及小吃快餐连锁化率分别增长4.6个百分点、3.9个百分点以及3.7个百分点。

　　美团数据显示，在2019—2021年连锁餐饮门店数品类分布占比中，小吃快餐的门店数在过去3年高居榜首，占比近50%。2021年饮品店、面包甜点、八大菜系、火锅和烧烤店的占比位居其后，门店数占比依次为14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和3.8%，其中八大菜系和烧烤连锁门店数量占比连续3年持续提升。

　　从不同品类连锁门店数同比增长的情况看，特色菜、烧烤、其他地方菜是2021年增长比例最高的3个品类，这3个品类连锁门店数同比增长分别达到了33.2%、27.6%和22.1%。烧烤品类可以说是餐饮市场中增长速度最快的品类之一，目前烧烤行业的市场规模每年还在以10%左右的速度扩展。烧烤品类在2021年美团热门搜索关键词里排前十，且搜索热度年增长率高达42.6%，是10个热搜关键词里增速最快的。

人均消费不过百依然是主流

　　2021年餐饮人均消费有所上升，较2020年来说，整体呈上行趋势，但人均消费不过百依然还是主流。一方面是因为受疫情影响，房租、食材、人工成本都有所增加，导致商家压力陡增，从而提高价格。另一方面，消费者对食品安全需求有所提升，因此外出消费的整体预算也有所增加。

　　在所有品类中，西餐及亚洲料理的人均消费最高，均超过百元，2021年人均消费分别为103元和113元，说明消费者在这两个品类更愿意支付溢价。中式正餐、火锅和烧烤的人均消费在80元左右且上调比例最高，2021年的涨幅分别为14.8%、14.4%和10.5%，说明这3个品类价格上调幅度较高，且消费者在这几个品类上消费意愿在增加。

　　值得一提的是，餐饮吸纳就业超2000万人，疫情推动灵活用工快速增长。近年来随着我国社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业保持着持续快速发展的态势，行业规模、从业人员和经营领域日趋扩大。国家统计局公布的数据显示，2018年和2019年餐饮业分别吸纳全职就业2154万人和2265万人，分别占全国总就业的2.8%和3.0%。2020年受疫情影响，餐饮业全职就业下降至1948万人，占全国就业比重2.6%。行业平均报酬呈增长趋势，从2018年的28395元上升至2020年的34554元。

中式餐饮行业进入新运营模式时代

　　《报告》对未来餐饮行业发展趋势分析认为，在消费升级和全新的基础设施建设的推动下，中式餐饮店进入了以新服务客群需求为核心，以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代。与传统运营模式下的餐饮门店不同，新运营模式下的中式餐饮店实现了门店数字化管理，并引入智能技术设备，有效地降低了人力成本并提升了门店运营能力。

　　《报告》提出，在新运营模式下，餐饮企业应不断变革创新。一方面，创新基础设施建设。后疫情时代下，随着SaaS系统、移动支付、大数据以及AI的发展和普及，移动支付业务量增速回升，顺势也涌现出消费领域新商机，加速餐饮商家的数字化升级改造之路。餐饮行业数字化转型的支付+SaaS服务将会带来国内支付的第三次变革，互联网渗透率的不断提升极大促进支付机构完成从工具向引流的蜕变，最终将会为餐饮企业带来基于聚合支付的周边流量红利。另一方面，创新运营模式。由于科技进步带来的新基础设施建设，推动了消费模式新一轮以消费者为核心的创新趋势产品服务和技术创新。餐饮企业产品服务设计推陈出新，品质不断提升，利用大数据AI优化营销手段和经营模式，开拓新型业务形态，打造“多层次、多元化”的产品体系，实现规模增长。

　　此外，中式餐饮企业在营销上，除了需要注重产品质量，还需注重门店装饰以及企业文化形象。当下年轻消费者不仅注重性价比，还对产品及服务体验有品质上的要求，中式餐饮品牌的门店内部装修风格与氛围的营造对于客流吸引有直观作用，打造有内涵的企业品牌文化更加能够受到消费者的喜爱。同时，新兴中式餐饮店借助自媒体进行内容影响，形成爆款店铺概念，带来巨大引流。

　　《报告》分析，中式餐饮行业新运营模式与传统运营模式相比较，主要在以下几个方面有了较大的提升：

　　文化属性增强。中式餐饮企业注重品牌形象塑造，注重装修风格，建立符合自身情况的健康企业文化，贯彻企业精神，打造优质合作团队，保障企业成长。

　　营销手段创新。企业实现线上线下营销手段结合，充分造势，促进渠道下沉，打破传统的企业运营模式，新时代餐饮企业逐步部署全网营销，打造全渠道KOL新媒体模式，对餐饮业的生产、经营、管理，尤其是营销活动带来革命性影响。

　　产品服务创新。新兴餐饮企业打造高品质特色单品，为消费者提供高质量服务体验，实现产品与服务的创新，通过产品服务创新促进消费升级，实现大众餐饮消费快速增长，服务对象和需求也因此变得更加多元。

　　运营手段提升。新兴餐饮企业陆续推出线上化、数据化餐饮运营模式，智慧机器人运营覆盖整个食品生产、加工和配送环节，提升餐厅运营效率，为自动化、高效化的餐饮行业发展带来深刻影响。