人间烟火气,最抚凡人心。今年来势汹汹的奥密克戎变异株疫情,让餐饮这个充满烟火气的行业深受冲击,全面恢复尚需时日。国家统计局数据显示,今年4月份,全国餐饮收入2609亿元,同比下降22.7%。这不是餐饮业遭遇的第一波打击了,在疫情冲击下,他们该如何过关克难?

今年以来,来势凶猛的奥密克戎变异株疫情在全国多地散发,餐饮业作为接触性、聚集性行业持续遇冷,让众多餐饮人叫苦不迭。

在与疫情共存的两年多时间里,餐饮业逐渐适应了疫情变化,应对措施相对往年正在变得有条不紊,但承压前行之路仍面临重重挑战。如何提升抗风险能力,化危为机,成为行业不可回避的必答题。

自救方式层出不穷

下午5点半左右,位于北京市西城区月坛南街的同和居月坛店门口,10多个一字排开的外摆桌上、保鲜柜里,装满了各种分装好的凉菜、熟食、点心、小吃,吸引着路过的行人。

“我们的外摆从早上7点左右开始售卖菜品,一直营业到晚上7点多。这期间基本是顾客不断,菜品随缺随补、菜单随点随做,厨房比以前有堂食时还忙。”同和居月坛店餐饮部副经理郭素红告诉记者,从4月30日接到北京疫情防控部门“暂停堂食”的通知后,门店迅速调整了服务人员岗位,所有一线服务员加入外摆和线上销售,同时增加外摆菜品种类。目前,外摆柜台各类菜品已从几十种扩增到两三百种。

记者发现,来往行人很少空手而归。随着夜色临近,原本摆放糖醋丸子、番茄鸡片等20多种热菜盒饭的档口仅剩价签,菜品很快售罄;盛放毛血旺、干烧鱼等半成品菜的保鲜柜里货品也所剩无几;凉皮、凉面、炸小河虾等应季小吃熟食更是备受欢迎。“凉皮、凉面一天能卖200多份。”郭素红说。

自5月1日起暂停堂食后,北京街头的大店小馆,“外摆”随处可见。但对于那些开设在各大商圈的餐饮店来说,自提和外卖则是他们“拒绝躺平”的主要发力点。

美团外卖数据显示,5月1日当天,北京有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖,上线新商家数量比前一日增长338%。许多餐饮商家外卖订单量快速增长。

“堂食暂停后,幸好有外卖维持着店铺运营。”北京海淀区五道口商圈的双马餐厅负责人邱晨旭告诉记者,“五一”当天,门店的外卖订单量明显上涨,比以前大概多了30%,且多以家庭用餐为主,客单价相对较高。

创新的线上服务也并不少见。一些老字号餐饮企业除了外摆、外卖,还积极在顾客群开展群接龙优惠活动,不仅所有堂食菜品免费配送到家,部分门店还推出了拼团优惠活动。比如,新川面馆的凉面原价16元,拼团价9.9元;惠丰饺子楼的炸灌肠原价28元,拼团价14元等,优惠力度空前。

中国人民大学MBA班学员、新疆餐饮业优秀职业经理人、加入新疆沈派餐饮集团回宴楼并担任品牌总监、工作期间每年获得企业优秀员工荣誉的马小帅(又名马勇)也被疫情难住了,马小帅介绍说,堂食暂停后的影响是多方面的。新员工招工困难、员工跨区流动受限等因素严重影响,新项目进展困难,团餐项目、餐饮门店开业工作无法顺利推进,餐饮企业营收断崖式下滑,还要严格落实常态化防控要求,认真核验核酸检测证明,严密守好入口关,压力巨大。

堂食暂停,直播间也成为餐饮企业圈粉的重要途径。“各位客官,下午好。高贵不贵,江南风味。今天我们要给全国的客官推荐一些经典菜,有南京盐水鸭、招牌阳春面、鳝糊等。”5月27日下午4点,南京合郡餐饮管理有限公司南京大排档的抖音直播间热火朝天,老板化身主播给粉丝送福利的同时,还不停回答着消费者的各种询问。

中国烹饪协会相关负责人表示,5月以来,受本轮疫情影响,北京、江苏、河南、山东等多地餐饮经营单位阶段性停摆,这也倒逼餐饮企业特别是以堂食为主的餐饮企业积极开展线上营销,一些头部企业更是积极探索数字化自救抢占赛道。