天气愈冷，弥散在空气中的羊肉香味愈浓。在我国，羊肉几乎是冬日餐桌上必不可少的一道美食。宋代张耒称“寒羊肉如膏”，形象地赞美了羊肉的香嫩软滑。无论是烤全羊、羊肉串、羊肉汤，还是涮羊肉、手把肉、羊腩煲，甚至清炖、爆炒、干煸、白烧、红焖……不管做成什么风味，都能让味蕾得到美的享受。而“美”字，恰恰与羊有关，在《说文解字》中被解释为“羊大为美”。一个汉字，也道尽了羊在我国传统饮食文化中的重要地位。

先秦时羊肉烹饪已非常讲究

　　中国人吃羊肉的历史源远流长，早在4000多年前，先民们便已驯化了羊，羊成为日常六畜之一。据文献记载，活跃在黄河流域的伏羲氏、神农氏部落，就是驯服犬、羊、牛的族群。

　　商周时期，养羊业已有所发展。据卜骨记载，仅仅因为族人发生了耳鸣这种微不足道的小事，一次就用了158只羊当作祭品，可见当时养羊的规模颇为可观。

　　先秦时期是讲究礼制的时代，羊的地位仅次于牛。无论是祭祀，还是对臣子的赏赐，羊肉作为精美肉食，都会名列其中。《国语·楚语下》记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”《礼记·王制》载道：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”牛、羊、豕(猪)的排位，凸显了当时森严的等级制度，也反映出羊肉的弥足珍贵。吃羊肉成为一种尊贵身份的体现，只有特定的贵族才能拥有这项特权。

　　由于羊肉特别的地位，因此古人很早就把很多美好的事物打上了羊的痕迹。比如“羞”字，在甲骨文中是个象形字，描绘了一个人手里拿着羊，表示进献美好食物的意思。再如“养”字，繁体作“養”，上面是“羊”，代表读音;下面是“食”，代表意义。此字表明养生、供养等与“食”有关之事。

　　周代烹饪羊肉已经非常讲究了，选羊羔，挑脊侧肉，还要求现杀现宰。史载当时诞生了最早的宫廷奢宴“周八珍”，其中四珍都用到了羊肉，且不乏浸酒、蘸梅子酱、生腌各种花样。其中有一道终极吃法——炮牂，集煨、烤、炸、炖之手段料理一只母羔羊。它的孪生菜是大名鼎鼎的“炮豚”，也就是烤乳猪的前身。

　　“炮”是一种烹饪手法，将食材用泥裹着烤，这样可以使肉呈现外皮脆、肉质嫩的口感。屈原在《楚辞》中也提到了“炮羔羊”这一美味。

　　汉代以前，烹饪羊肉多以煮、炮为主。汉代时期，饮食文化有了更进一步的发展，热爱美食的人们想尽办法开发出更多的吃法，或腌制羊肉，或熬汤做羹，还能够晾干做肉干，也能切成细条烹饪，甚至用烟熏烘烤等，羊肉的制作方法日益精湛。

北朝时羊肉得到大规模普及

　　事实上，秦汉时期，羊肉并不是中原人民餐桌上的首选。在人们日常食用的肉类中，猪肉占据重要位置，从而导致养猪业发达。猪是杂食动物，而羊是草食动物，在中原农耕区，养猪比养羊更具优势。因此，羊肉依然属于珍馐美馔，多为达官贵人享用。

　　魏晋南北朝时期是民族大融合时期。魏末晋初，匈奴、鲜卑等少数民族迁居中原，在与汉民族杂居中带去了游牧民族的生活习惯，包括喜食羊肉。西晋末年，北方战乱，百年间多个少数民族政权更迭，到了北魏统一北方时，已是“胡气满中原”了。此时羊肉供应逐渐取代猪肉，成为六畜之首。养猪的规模开始变小，养羊业得到大规模发展。《魏书》记载，北魏政府先后建立了代郡牧场、漠南牧场、河西牧场、河阳牧场四大牧场，这些牧场不仅为北魏提供优良战马，还进一步扩大黄河流域畜牧养殖业规模，为了满足京师、皇族及各司日常饮食的需要，在这些官方牧场中扩大了养羊规模。《魏书·食货志》记载：“正光后，四方多事，又水旱，国用不足，内外百官及诸蕃客人食及肉，悉数减半，省肉一百五十九万九千八百五十六斤。”可见北魏官方牧场对朝廷肉类供应的重要地位。这一时期私营养殖业也得到很大的发展，《齐民要术》记载在北魏时期，北方养羊业不但受百姓重视，而且饲养规模业很大，少则几百多则上千，反映出羊已经成为北方重要的养殖家畜。

　　《齐民要术》一书也介绍了不少羊肉的吃法。如灌肠炙，取切碎像馅肉般的羊肉，再切葱白，并盐、豉汁、生姜、花椒调和，咸淡适口即可，灌入洗净的羊肠中。两条肠并排加起来烤，可以割食。

　　这一时期，北朝文化与南朝文化碰撞出美妙的火花，尤以饮食文化为甚。南人北上，则带去先进的烹饪技艺。比如东晋将领毛修之降魏，因擅长烹饪而为太武帝拓跋焘所赏识。毛修之制作羊羹时，巧妙地将南方菜的特色融入其中。尚书崔浩品尝后赞不绝口，遂举荐给太武帝。太武帝封毛修之为太官令，掌管膳食，后又被封为步兵校尉、散骑常侍、冠军将军等职，步步高升。但是不管做的是什么官，毛修之一直都掌管宫廷膳食，足见拓跋焘对他的厚宠。从此事可知，在当时，羊肉烹饪结合了北方少数民族制作方式和汉族的饮食习惯，正向着更精细的方向发展。

唐人烹调羊肉吃法花样繁多

　　唐朝的肉食消费依然以羊肉为主。虽然唐朝是以农业种植业为主的农耕社会，但受游牧民族的影响，其饮食习惯发生了很大的变化，特别是羊肉的普及，不仅为唐人带来新的生活元素，更在饮食结构上带来巨大的转变，丰富了人们的餐桌。

　　唐朝继承了北朝时期官府养羊的制度，从中央的太仆寺到地方的监牧，组织形态非常完善。不仅如此，唐朝还鼓励私人畜牧。除了小规模的家庭养殖，从事大规模养羊业的专业养殖户屡见不鲜。唐玄宗时期，官方畜牧业发展达到了一个高峰期，养殖量大增，仅陇右地区的养羊业就比以前增加了一倍多，彼时唐人肉类饮食比重不断增加，羊肉供应量也逐年提高。

　　大一统的唐王朝文化兼容并包，如此一来，羊肉的传统吃法、游牧民族吃法、外国吃法……各式吃法汇聚长安城，其吃法之多，数不胜数;工序之精巧，令人叹为观止。可以说，把羊吃出花样的，正是唐朝。

　　史书记载，唐太宗长子李承乾崇尚突厥风俗，在皇宫中设计了一个穹庐状的帐篷，并仿效突厥人的饮食，爱用白水将羊肉煮熟后用佩刀割着吃。

　　《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，这道美食类似于今天的白切羊肉，取羊后腿切片，在加了葱段、生姜、陈皮等调料的水中先后用旺火与中火烹煮至内质变酥。捞出后摊平于盘中，把在原锅中烧好的卤汁撇去浮油浇入盘中，晾凉，冷冻，即食即取，清爽适口。在赐张昌宗冷修羊手札中，武则天说“珍郎杀身以奉国”，“珍郎”指的就是羊，足见她对羊的喜爱之情。

　　唐代苏鹗《同昌公主传》记载，唐懿宗的女儿同昌公主在下嫁时，赏赐给身边人一种叫作“灵消炙”的羊肉珍品，是从一头羊身上取四两肉做成的。它能“历经暑毒，终不臭败”，估计是用腌制、烘干一类的方式制作而成。

　　唐朝宫廷御厨每日羊肉的消费量虽然没有准确数字，但在北宋《册府元龟》这本书中写后唐小朝廷每天用羊是200头，推测盛唐时，宫廷每日的羊肉消耗数量更为壮观。

　　宫廷里羊肉飘香，官员的府邸同样令人扑鼻。唐中宗时，韦巨源拜尚书仆射后，向皇帝进献“烧尾宴”，记录的有58道菜肴，8道是和羊肉相关的。如通花软牛肠，这种香肠是用羊骨髓与牛肉搅拌在一起做成;羊皮花丝，即细切的羊肚丝;逡巡酱，即为鱼肉、羊肉制作的酱，鱼羊为鲜;格食，即用羊肉、羊肠拌豆粉煎制而成。

　　此外，还有颇具南方特色的“徧地锦装鳖”，灵感大约来源于隋代宫廷名菜“浑羊殁忽”。《太平广记》记载，制作“浑羊殁忽”这道菜之前要先准备一只大肥鹅，去其毛与五脏，在肚内填上肉和糯米饭，辅以各种调料。再将一只羊剥皮去毛，取出脏腑，把鹅缝入羊肚中在地火上烤，待到羊肉熟了就可以把鹅取出捧在手里吃。“徧地锦装鳖”则是将羊肉和地方特色水产结合起来。以羊的肥肉和鸭蛋黄作为辅料制作甲鱼，整到菜如同披上了一道“锦装”，精致华丽，深得贵族青睐。

　　在长安城的食肆里，还可以吃到哪些羊肉菜肴?民间的羊肉菜品虽不及宫廷菜讲究，但自有一番风味。而且文人雅士有文人雅士的雅致，普通百姓有普通百姓的实惠。

　　据《唐语林》记载，当时文人雅士饮宴，要吃一种叫“古楼子”的菜，将一斤羊肉剁成馅，夹在胡饼之间，用花椒、豆豉调味，入火烘烤得吱吱冒油——碳水化合物与动物脂肪结合的精妙之处，唐人很早就品味过。

　　在文人间还盛行“过厅羊”这道羊肉菜。唐人笔记《云仙杂记》中写了一个叫熊翻的文人，每次请客时都会宰羊，接着让宾客挑选一个自己喜欢的部位用彩带来标记，蒸熟之后再端回厅堂各自认领。这样的好处是，每人对羊肉部位的偏好是不同的，萝卜白菜，各有所爱。

　　普通百姓对于羊肉的消费虽然远远赶不上达官贵族，但从文献中也不难看到踪影。有学者统计了《太平广记》中羊肉出现的频率，从吃羊、贩羊、屠羊、养羊、礼事可以看出羊肉消费渗透在社会生活的方方面面。普通人没办法做到天天吃羊肉，不过逢年过节，或是需要庆祝的场合，羊肉都是最佳选择。因此，人们更重分量，主要以羊肉作为辅料做汤饼或羹。如“社零星”这样的农家菜，就是用很多包括羊肉在内的细碎肉块与面粉、蔬菜混杂在一起熬制成的粥，只有秋季祭祀的时候才能食用。相对较为丰盛的“回汤武库”要等到冬季。人们在大寒时会停止食用腊祭之日的剩菜，备好猪羊，用这些食材做出一桌盛大的汤饼宴。《太平广记》里也提到了小孩满月时亲族聚会要杀羊以及春节家中备羊之习俗。

　　唐人不仅仅满足于吃饱肚子，一味地追求味觉享受，对健康养生也提出了更高的要求。羊肉在食疗方面的价值被进一步认识与发掘。孙思邈在《千金方》中就创制了许多羊肉食疗方，这都是通过大量临床经验所得的，是对羊肉药用的突破性发展，也是古人智慧的结晶。

　　(王宁 综合整理)