本报讯  四川大学教授高鸿团队以秋茶为原料，利用专利菌株“冠突散囊菌PW-1”进行秋茶发酵，探究冠突散囊菌PW-1菌株对黑茶品质的提升作用及机制。通过分析发现，秋茶的涩味显著降低而鲜味强度有所增加，表明秋茶经菌株PW-1发酵后的滋味品质得到显著提高。相关研究成果近日发表在食品科技领域顶级期刊《食品化学》（Food Chemistry）上。

　　儿茶素，尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）是茶叶苦涩味的最主要来源。秋茶经冠突散囊菌PW-1发酵后，儿茶素总量从118.35毫克/克下降到10.58毫克/克，下降幅度达91.06%；且发酵秋茶中酯化儿茶素EGCG和ECG的含量分别为0.37 毫克/克和0.40毫克/克，表明菌株PW-1发酵可显著降低秋茶中的儿茶素含量。此外，通过电子舌技术首次对茶褐素的滋味特征进行分析，发现茶褐素无涩味而呈强烈的鲜味，为发酵秋茶中的主要呈味物质。

　　分析结果显示，秋茶中醇类挥发性成分的含量在冠突散囊菌PW-1发酵后显著增加，其中呈花果香味的芳樟醇等含量最高，表明菌株PW-1显著提升了秋茶的香气品质。此外，冠突散囊菌PW-1提升秋茶品质主要与丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途径，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢途径，氨酰-tRNA生物合成途径，精氨酸生物合成途径以及精氨酸和脯氨酸代谢途径的表达相关。

　　该工作融合食品科学、微生物学和代谢组学等学科知识与专业技术，从夏秋茶高值可持续化利用角度出发，围绕茶叶滋味与香气品质，通过微生物发酵技术尝试提高夏秋茶品质及解决夏秋茶资源浪费等问题，以促进秋茶的高值可持续化利用，不仅能有效提高茶农收益，还可推动茶叶产业的健康发展。

　　（来源：四川大学）